Con la izquierda, no. No es de buen gusto./ Ni educado./ Las cosas como deben ser./ Derechas./ El vaso envuelto en servilleta de papel./ La cara maquillada./ El pelo bien peinado./ La bebida antes que/ los canapés./ Saber que tres soles es/ un Coronel y que a un / Obispo inglés se le dice / “My Lord”./ Detalles, me dirán?/ Eso es estilo. Educación. Clase. / Así son las auxiliares/ de AUSTRAL-ALA/ Señoritas que saben lo que hacen, / porque han sido entrenadas para / hacer de su vuelo una cosa / perfecta./ Con la izquierda sostendrán/ la bandeja./ Eso es tolerable./ Pero le atenderán con la derecha. / Por eso, si alguna vez le sirven con la izquierda,/ avísenos. Se nos filtró una zurda./ AUSTRAL ALA /Nadie lo lleva mejor…. Pero por las dudas exíjanos. / Pasajes y carga aérea consultas en nuestras oficinas o a su agente de viajes.

El texto, rescatado por Sebastián Carassai y usado como portada de su  libro “Los años setenta de la gente común”, fue la campaña publicitaria gráfica de la compañía aérea Austral y con su aviso fue publicado en la revista Corsa, en agosto de 1970.

Usado aquí como recurso poco sutil para divulgar un mensaje político recurrente en los años de plomo de la Argentina, vale aclarar que en la gastronomía moderna la derecha manda.

Si bien cada tiempo tuvo su propia etiqueta, las monarquías europeas fueron quienes dieron forma al más estricto protocolo. Pero las reglas comenzaron mucho antes. Entre los griegos, por ejemplo, la etiqueta exigía calzarse con sandalias ligeras antes de entrar en el comedor y antes de la comida se le ofrecía al invitado un lavado de pies. Para los romanos, que comían recostados, la regla no sólo era cambiar de calzado sino también de atuendo.

Con Carlomagno, a partir del Siglo IX, se sofisticó un poco más la etiqueta. El emperador ocupaba un asiento más elevado y los nobles invitados no empezaban a comer hasta que éste hubiera terminado. Las monarquías francesas se ocuparon de agregarle refinamiento y opulencia, y a principios del Siglo XVI, la mesa de Francisco I de Francia estaba dominada por la formalidad de sus comidas, estimulada por la llegada de los cocineros florentinos. Hasta el final de la monarquía la etiqueta fue sumamente estricta.

De derechas e izquierdas

El Larousse Gastronomique, la biblia de la gastronomía, identifica dos tipos de servicio. El servicio a la francesa que fue de uso frecuente hasta finales del Segundo Imperio (1780) y el servicio a la rusa que fue el que lo reemplazó. Ambos surgidos de las cortes, observan una serie de pasos, accesorios y presentaciones suntuosas. En los dos casos, como el servicio se realizaba a partir de fuentes donde se disponía la comida, estas se presentaban por la izquierda del comensal sentado. En el francés cada comensal se sirve él mismo de la fuente, que se presenta con un cubierto de servicio. En el servicio a la rusa, el maître d’hôtel muestra a los comensales la fuente para que aprecien la presentación y luego les sirve en el plato. Existe también existe un sistema inglés, que es similar al ruso.

Cuando la comida de las cortes dio paso a la restauración, nació una nueva forma de servicio. Con los restaurantes algunas normas se relajaron. El sistema americano es hijo de la restauración y propone una forma que “casualmente” sirve por la derecha. La presentación en la mesa, en cualquiera de los sistemas, también marca preferencias izquierda-derecha. Si bien hay licencia para quienes no son diestros, para todos los demás, las reglas son precisas. La cuchara se toma con la mano derecha siempre. El tenedor si se utiliza solo, se usa con la mano derecha y sólo se permite con la izquierda si se utiliza acompañado. Y el cuchillo se utiliza siempre con la mano derecha.

Suspicacias al margen, la derecha domina muchas de nuestra acciones. Según un artículo de la revista Muy Interesante (ver datos al pie) sólo un 15 por ciento de la población mundial es zurda. Y si bien “la dominancia derecha-izquierda ( ) está determinada por factores genéticos y ambientales… ( ) hay estudios ecográficos en embarazadas que muestran que el 10 por ciento de los fetos utilizan ya preferentemente la mano izquierda en los movimientos”.

Más datos

“Los años setenta de la gente común. La naturalización de la violencia”, de Sebastián Carassai. Siglo Veintiuno Editores. Serie dirigida por Luis Alberto Romero.

Larousse Gastronomique en Español www.larousse.es

Revista Muy Interesante (2012) http://www.muyinteresante.es/ciencia/preguntas-respuestas/icuantos-zurdos-hay-en-el-mundo

Mariana Achaval del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE)

Alex Rodriguez de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS)