Hace tiempo ya, estamos siendo testigo y parte del boom de las panaderías. El pan, el más noble y básico de los alimentos, pasó a tener el protagonismo digno de una estrella de cine. Tiendas y boutiques con variedades diversas tientan la vista y el olfato. Brioche. pain au chocolat, pan multicereal, baguette, focaccias, panes de campo con corteza gruesa, pan de queso, de harina integral, de centeno, ciabattas, bagels y pan lactal son sólo algunas de las propuestas disponibles en  estas modernas tiendas. ¿Pero, en realidad, qué cambio?

Si durante años era difuso el límite entre la panificación industrial que fue ganando terreno, y la artesanal que nos acompaña desde la infancia, hoy salta a la vista y los clientes con cierta pericia saben diferenciar una de otra. Es entendible entonces que, por un lado la contraofensiva a la panificación industrial y por el otro un público ávido de productos especializados, hayan sido los motores de esta tendencia que ya se instaló en el consumo y donde el buen pan manda.

Decir que en la mesa argentina no puede faltar el pan, es un dato que no sorprende a nadie en este rincón del continente. Según cifras de la Federación Argentina de Industrias Molineras sobre la ingesta de harina, en 2013 se consumieron 88 kilos por persona, de las cuales un 70 por ciento aproximadamente correspondió a panificados. La cifra supera la media de muchos países y se mantiene con un promedio de 1980 a la fecha de 94 kilos por año por persona.

Está claro que en estos 33 años el consumo se ha sostenido, sin embargo el producto no ha sido el mismo. Cuando éramos chicos cada barrio tenía su maestro panadero que pasaba las noches en la cuadra para que por las mañanas pudiéramos tener nuestro pan caliente. No había grandes cadenas, había “grandes” panaderías. Sólo tres ingredientes mezclados y amasados con oficio: harina, agua y sal. En esos días la variedad era ciertamente menor pero indiscutiblemente artesanal: miñones, pan francés, milonguitas, figazzas y pan negro hacían la delicia de nuestra mesa. Hoy muchas de esas panaderías desaparecieron dejando el terreno fértil a las cadenas elaboradoras.

“Parte de la responsabilidad es de los propios panaderos que descuidaron la producción artesanal y la elaboración industrial fue creciendo mucho en detrimento del oficio”, explica Vicente Campana, maestro panadero y director de la Escuela de Panadería y Pastelería de Morón. “Ojo, la elaboración artesanal no implica que un panadero no use máquinas, desde ya que trabajamos con amasadoras, la diferencia está en que el proceso depende el ojo del maestro panadero. Es quien maneja las variables como la temperatura ambiente, la calidad de la harina y su experiencia juega un papel fundamental”, describe Campana.

En la producción industrial nada queda librado al azar y la maquinaria que se utiliza es de alta tecnología, compran a los molinos el tipo de harina que desean, con la cantidad de gluten que prefieren y luego trabajan con aditivos y conservantes. Manipulan kilos y kilos de harina al día. El resultado es un producto de expendio rápido y consumo urgente. “Los aromas y el sabor del pan, son dos de las cualidades más notorias entre un producto y otro. Pero la mejor forma de darse cuenta de la diferencia es tratar de comerlo un par de días después. Con los industriales es imposible”, enfatiza Vicente Campana.

El “efecto” masa madre

En la cocina es común en estos tiempos que lo revolucionario llegue de la mano de los viejos recursos. Como quien aprende a caminar nuevamente, los cocineros rescatan las técnicas del pasado para hacer la cocina del presente. La masa madre aparece como la gran innovación de las panaderías artesanales modernas y se convierte en su bandera.

En tiempos en que Calsa o Levex o quien fuera no se ocupaban de facilitarnos el levado de nuestras masas o amasijos, las masas madre gobernaban la tierra. No es más que una mezcla de harina y agua que facilita el desarrollo de las levaduras naturales presentes en los alimentos y que se utiliza como fermento para distintas preparaciones. Esto proporciona levaduras “salvajes” o «indígenas» es decir propias, naturales que facilitan el levado de las masas a la vez que reducen el uso de sustitutos  industriales.

La ventaja de su uso es contundente: “aporta una acidez diferente al pan, y se obtiene una mayor vida útil del mismo por el ácido láctico que se produce en el fermento. Yo he comido panes de masa madre 11 días después de hacerlos y estaban perfectos”, explica Vicente Campana militante del recurso. Según explica si se trabaja con masa madre, en una proporción de entre 200 y 300 gramos de masa madre por kilo de harina se necesitan tan sólo 8 gramos de levadura agregada. Si se elabora sin masa madre, la proporción de levadura por kilo de harina va de los 25 a los 50 gramos dependiendo de los tiempos para el levado y del preparado que realice.

Para probar en casa propone una receta sencilla partiendo de una fruta:

Masa madre de manzana

-Rallar una manzana y colocar en un bol con la misma cantidad de agua.

-Dejar fermentar por 24/48 horas.

-Luego filtrar y con ese líquido y harina, hacer una primera masa blanda.

-Fermentar por 24/48 horas en ambiente cálido.

-Una vez fermentada agregar la misma cantidad de harina y de agua y amasar nuevamente. Ya tengo mi primer masa madre.

-Si la temperatura es alta puedo conservarla en heladera.

-Dado que las levaduras mueren una vez que se alimentaron de toda el azúcar disponible, para conservar “viva” esta masa madre debo alimentarla. Agrego más harina y más agua. Cada 100 gramos de harina incorporo entre un 40 y un 50 % de agua. Con esto la activo y aumento su poder fermentativo.

El pan no deviene de un saber superior, solo es el resultado de una sucesión de procesos que lograron transforman el cereal en esa atractiva hogaza que tanto disfrutamos en nuestra mesa. Démosle su justo valor, más allá de los espejitos de colores del mercado y del acceso instantáneo que promueve la industria alimenticia.

Más datos

Centro de Industriales Panaderos del Oeste www.panaderosoestecipdo.com

Federación Argentina de la Industria Molinera www.faim.org.ar