Alex Atala llegó a Buenos Aires para cocinar junto a Fernando Rivarola de El Baqueano en un nuevo capítulo del proyecto Cocina sin Fronteras. En el escenario de la Embajada de Brasil y con el sponsor de la Bodega Catena Zapata se generó el espacio para la ponencia del chef brasileño que sorprendió con afirmaciones como “algunos piensan que son Facebook y Twitter, pero en realidad la cocina es la más grande red social del mundo”.
Parte de esta presentación incluyó dar a conocer el trabajo de la Fundación Alfarcito. Un proyecto de inclusión que rescata la economía regional de la Quebrada del Toro y de las Comunidades Originarias del Pueblo de Tastil en Salta, y que garantiza sustentabilidad, a la vez que provee al mercado un producto que de otro modo hubiera desaparecido de la agenda y la despensa. Atala rescató el papel fundamental que juegan los cocineros en este terreno.
El cocinero paulista es considerado uno de los mejores chefs brasileños y está entre los más influyentes del mundo. En D.O.M., su restaurante de San Pablo propone una interacción entre las técnicas actuales, los ingredientes de su tierra y las recetas clásicas. Parte fundamental de su trabajo se basa en el recupero de los productos de la Selva Amazónica, materia prima que rescata, comprende e incluye en sus platos. Atala está convencido de que “la cocina es el nexo más importante entre la naturaleza y el hombre y por eso debe seguir evolucionando”.
Cocina sin Fronteras, el ciclo gastronómico organizado por Fernando Rivarola busca la pluralización de la cocina y romper con las barreras culturales de los países latinoamericanos fomentando el intercambio entre países, cocineros y productos. La integración de las cocinas latinoamericanas es el objetivo en común con Atala que describe las particularidades que nos definen: “los latinos tenemos dos cosas difíciles de encontrar en el resto del mundo. La primera es la sonrisa, somos alegres. La otra es que somos la más grande despensa gastronómica del mundo. En estos momentos el 60% lo que se come en el mundo tiene origen latinoamericano. Uno de nuestro retos más importantes es brindar al mundo una cocina más diversa”.
Fundación Alfarcito
Alfarcito surgió hace un par de años de la mano de la Parroquia de la Quebrada del Toro con el Padre Chifri al timón. Hoy el objetivo está siendo cumplido “los habitantes del cerro puede elegir quedarse en el cerro y si deciden salir, tienen herramientas”, asegura Guillermo Otamendi uno de los voluntarios que colabora con la fundación. El trabajo implicó rescatar los medios de sustento de las comunidades e intervenir en la formación.
Mariano “Chinguila” Tolaba agricultor cuenta que hoy trabajan el cultivo de trece variedades de papines que cumplen con la calidad necesaria y que en unos años podrán sumar nuevas variedades que las familias han conservado para consumo propio. El cultivo de papines se realiza de mayo a julio antes de las nevadas. Son cultivos en altura ya que a más altura más calidad (3000 MSNM) del que participan las 23 comunidades reunidas en la Cooperativa Agropecuaria de la Quebrada del Toro. En 2013 cosecharon 10 mil kilos y este año la cosecha aumentó a 30 mil.
El Colegio Secundario de Montaña Nª 8214, al que describen como Educación Pública de Gestión Privada, forma a 150 chicos en las especialidades de Agronomía, Turismo y Artesanías. Este año egresa la primera promoción formada por 33 jóvenes. “Los pobladores pedimos que se trabajaran esas orientaciones”, explica Tolaba. Se trata de una Escuela Albergue donde los jóvenes que viven más lejos vuelven a sus casas sólo en feriados largos o en vacaciones, mientras que los que viven cerca de las rutas pernoctan en la escuela de lunes a viernes.
Estas mismas banderas levanta Alex Atala en su país desde la Fundación ATÁ. “Cuando comencé a trabajar con la gente del Amazonas sentí que debía agradecer de alguna manera esos productos tan increíbles que me daban”, relató el miembro fundador de ATÁ, una asociación interdisciplinaria que involucra a Sociólogos, Abogados, Periodistas y sólo un Cocinero. Atala entiende que hoy “los cocineros tenemos mucha voz y hay muchos oídos dispuestos a escucharnos. Nosotros sólo somos quienes unen ambas cosas”. Rescatar estas agriculturas familiares y generar conciencia y apoyo son los objetivos que Atala define en una frase final “la biodiversidad cuando sale de la boca no tiene valor, cuando entra en la boca sí”.
Más Datos
Alex Atala/Fernando Rivarola – Cocina Sin Fronteras
Cena a beneficio de la Fundación El Alfarcito: Jueves 24 de julio
El Baqueano, Chile 499, San Telmo / Reservas: 4342-0802
Fundación Alfarcito www.fundacionalfarcito.org.ar
Fundación ATÁ www.institutoata.org.br
