La gastronomía local se renueva, bucea en sus raíces, recupera frutos de la tierra olvidados, reivindica en cada rincón sus mejores platos y productos, se convierte en motivo de festivales y encuentros… y sin embargo el tradicional asado sigue siendo el corazón de la mesa argentina. Entre los platos típicos la parrilla manda. Tan sólo en la Ciudad de Buenos Aires en 2012 se registraron, según el observatorio de la Ciudad, unos 780 establecimientos dedicados a la carne.

Resulta casi inevitable pensar que en cada argentino hay un asador en potencia. Pero el dominio del fuego tiene sus bemoles y a ellos se dedica Carlos “Checho” López en su libro “Escuela Argentina de Parrilleros”. Premiado en la competencia mundial de libros culinarios Gourmand World Cookbook Awards / Beijing Cookbook Fair 2014, con el primer puesto en la categoría Barbecue, su autor debela algunos de estos secretos:

1-El fuego y el manejo de la temperatura son los dos elementos fundacionales para un asador.

2-El conocimiento de la materia prima que se va a asar es el segundo factor de importancia. De ello dependerá la temperatura con la que se deba trabajar y la cantidad de fuego que se necesite.

3-Conocer el condimento correcto de los diferentes cortes para lograr armonía de sabores.

El secador de pelo, montañas de papel de diario, una pantalla para abanicar, son sólo algunos de los recursos más usados y es que el encendido del fuego para mucha gente es algo traumático. “Algunos lo toman como un gran ritual y otros recurren a lo que encuentran, los profesionales muchas veces usamos pan duro empapado en alcohol puro (ninguno tóxico) y a partir de ahí en 20 minutos tenemos una buena fogata”, explica “Checho” quitándole presión al encendido.

El cálculo de las cantidades de carbón o leña dependerá del número de comensales. “No hay regla en esto, de a poco uno va aprendiendo a calcular. Siempre es mejor hacer un poco más, pero el carbón tiene la ventaja de que enciende rápido así que en cuanto necesitás agregás un par de carbones y en 10 minutos los tenés ardiendo”, asegura este experto que lleva 36 años entrenándose en los fuegos.

Luego intervienen diferentes variables. Dependiendo de si se trata de un asador o de una parrilla horizontal regulable, será la incidencia de la temperatura sobre las piezas. “En el caso de las parrillas horizontales, si estoy cocinando distintas carnes, el mejor recurso es el atizador para repartir la carga de brasas y darle el calor necesario a cada corte”, completa Carlos López. En su Escuela de Parrilleros dicta cursos a extranjeros fascinados por el asado argentino y también a algunos principiantes locales que quieren lucirse en su entorno, algunos incluso buscan aprender para abrir un asador en su propio país.

Carbón o leña, no son un conflicto para López “depende del gusto de cada uno. Unos prefieren el efecto ahumado que da la madera y otros no lo creen necesario”. Lo importante, asegura, es elegir bien: el carbón de mejor calidad proviene del quebracho blanco o colorado, al elegirlo habrá que ver que no tenga rastros de humedad y que encienda rápido. El carbón húmedo provoca explosiones que salpican al asador y a la carne en la parrilla. En el caso de usar leña, recomienda el quebracho colorado, una madera dura, de larga duración y con buen aporte de sabor. Para pescados y pollo recomienda la leña de eucalipto por su aroma; para el lechón, unas hojitas de laurel o unas ramas de romero, ahúman muy bien.

Qué cortes y cómo? El corte más fácil, según dice López, es el asado de tira ancha, con poco fuego y arrancando del lado del hueso el resultado está garantizado. Luego dependerá de la cantidad de jugos de cada pieza: “por ejemplo -explica el maestro parrillero- el Bife de Chorizo tiene poco jugo y demanda menos fuego que una molleja que tiene muchas más agua. Lo que hay que tener en cuenta es que la cocción de la carne consiste en la deshidratación de la misma para que la fibra cambie de cruda a cocida”.

Algunos consejos extra:

“La colita de cuadril se cocina entera, no se debe cortar en la parrilla porque sino se deshidrata muy rápidamente”.

“La molleja, muchos la hierven antes de llevarla a la parrilla, ero es una locura hacerlo porque es una pieza que de por sí tiene mucha agua. Va directo al fuego”.

“El riñón ya no se cura más como hace 20 años. Los controles hoy garantizan que no tengan esos aromas del pasado”.

“El chinchulín lo hervimos aproximadamente una hora en agua y leche, en parte para desgrasarlo y también para hacerlo más tierno. Luego sólo hay que dorarlo”.

Los cursos que brinda “Checho” en su Escuela de Parrilleros se ocupan de aclarar muchos de estos misterios, sin embargo este experto asegura que “un parrillero se hace en una parrilla. En una escuela sólo se aprenden tácticas”.

Más datos

Libro: Escuela Argentina de Parrilleros $390

www.escueladeparrilleros