Los platos clásicos son bien recibidos en los festejos tradicionales de la mesa argentina. Pero siempre podemos sorprender con alguna propuesta nueva. La gastronomía peruana posee muchísimos platos con pescados y mariscos que resultan una alternativa muy atractiva en estos días donde la pesca manda.Yanina Coral propietaria junto a Germán Cárdenas del palermitano restaurante Bardot-Nueva Cocina Peruana, nos brinda algunas de sus mejores recetas:

Festival de Causas

Ingredientes:

200gr. Papa andina

40gr. Ají amarillo (ají peruano clásico, alargado y de color anaranjado)

10ml. Aceite vegetal

10ml. Jugo de Limón

c/n Sal

Preparación:

Cocinar la papa andina en una olla con agua que cubra, una vez cocido, prensar. Agregar el aji amarillo, limon,sal y amasar procurando que la papa no se enfríe. agregar el aceite y unir. Se procura no amasar tanto, para evitar el desarrollo del almidón que hace que la papa se ponga chiclosa.

Una vez lista ligados los ingredientes, enfriar la causa.

Formar bolas pequeñas con la causa y terminar con un topping de tartar de langostinos, salmón rosado y pollo.

Escabeche de Salmón y Mariscos (2 personas)

Ingredientes:

150 gr de salmón blanco

50 gr de calamar

50 gr de mejillones

2 unid de langostino jumbo (tamaño extra grande)

30 gr Pasta de ají panca (ají seco de color granate oscuro, se compra seco o en pasta)

10 gr pasta de ají amarillo (se compra en Barrio Chino o Mercado Liniers)

20 ml de aceite

30 ml de aceite de oliva

30 ml de vinagre de alcohol

100 ml de fumet (fondo de pescado que se puede elaborar con los sobrantes del pescado que estoy trabajando)

c/n de cilantro picado

20 gr de cebolla en Juliana gruesa

c/n Xantana (aditivo que se usa como espesante)

Hojas y brotes de estación para decorar

60 gr causa (tomar procedimiento de la receta anterior)

1 diente de ajo

c/n azúcar

c/n Sal

c/n pimienta

C/n comino

Preparación:

En una cacerola con aceite cocinaremos la pasta de ají amarillo junto a la pasta de ají panca, y ajo laminado. Luego de unos minutos agregamos el fumet, condimentamos con sal, azúcar, pimienta, comino y vinagre, agregamos xantana, para brindarle densidad a nuestra salsa, colocamos los mariscos y la cebolla en la salsa aproximadamente 4 min. terminamos con cilantro picado.

En Restaurante: Empacar al vacío el filete de salmón blanco con sal y aceite de oliva cocinar a 65 grados,  aprox 5 min, retirar de la bolsa y sellar en una sartén del lado de la piel.

Opción doméstica: grillar el filete de salmón blanco con sal y aceite de oliva del lado de la piel. Lo ideal es dar un punto de cocción jugoso.

Emplatado:

Elaborar una cama de causa, y agregar los mariscos la salsa de escabeche y el salmón grillado finalmente agregar hojas y brotes de estación

Cebiche Clásico (2 personas)

Ingredientes:

400gr. Filet de lenguado

5gr. Rocoto (Chile picante y rojo, usar solo la piel)

5gr. Jengibre

5gr. Cilantro

125gr. Cebolla colorada

8 unidades Limones

4gr. Sal

c/n Pimienta molida

120gr. Batata

100gr. Maiz chulpe (es el maíz amarillo con el que se prepara la cancha, snack típico de la cocina peruana)

Preparación:

Cortar el filet de lenguado en cubos regulares de 2x2cm. , reservar en bowl.

Cortar la cebolla colarada en juliana, reservar en agua con hielo.

Rallar jengibre, reservar.

Picar cilantro, reservar.

Cortar rocoto de 1x1mm. , reservar.

Cocinar la batata y cortarla en rodajas, reservar.

Condimentar el lenguado con sal, pimienta, agregar cilantro, rocoto y jengibre. Dar ligeros movimientos para homogenizar. Agregar el jugo de los 16 limones y la cebolla en juliana; emplatar acompañado con lechuga, batata glaseada y maíz chulpe.

Asesoró:

Restaurante Bardot-Nueva Cocina Peruana

Honduras 5237, Palermo Soho

Tel 4831-1112

www.restobardot.net