Puesto de frutas y verduras. Mercado de Juaramento. Foto: CocinayNegocios

El otoño es una estación amigable con nuestra despensa y prolífica en productos. Sin embargo el constante desajuste del calendario estacional hace que por momentos lo olvidemos. Por suerte los aromas, colores y sabores propios de cada producto en su tiempo justo, provoca con fuerza a nuestros sentidos y nos hace recapacitar. Como consumidores, bombardeados por tanta disponibilidad, conviene refugiarnos en algunos saberes del mundo agrícola que nos permitan conocer un poco más lo que llevamos a nuestra mesa.

En esta estación donde los árboles pierden sus hojas y aparecen los primeros fríos la huerta nos brinda: Ajo, Apio /apio nabo, Batata, Berenjena, Berro, Brócoli, Cebolla blanca y morada, Cebolla de verdeo, Coliflor, Chauchas, Espinacas, Gírgolas, Hinojo, Hongos, Lechugas, Papas, Puerro, Rabanito, Radicheta, Radicchio, Remolacha, Repollo colorado, Repollito de Bruselas, Rúcula salvaje, Zanahorias, Zapallos en todas sus variedades (es la gran época naranja), Zucchinis, Granada, Limón, Mandarina, Manzanas, todas las variedades (Fuji, gala, golden, grand Smith, red, rome), Membrillos, Naranjas, Palta, Papaya, Peras, todas las variedades (danjou, packams, red barlet, Williams, winter barlet) y Pomelos.

En parte, fruto de la tecnología puesta al servicio de la producción y de las cámaras de frío que estiran la vida útil de los productos, la disponibilidad que para algunas variedades de la huerta parece no tener fin nos marea. Y la tentación de conseguir tomates o cualquier producto que amemos, todo el año, nos convierte en consumidores perezosos.

Como es sabido los nutrientes se encuentran más disponibles en la estación propia del producto, pero además hay otros factores que determinan la calidad de lo que consumimos. Las frutas de pepita: manzanas, peras y membrillos se cosechan entre enero y abril, pero pueden ser guardadas en cámaras de frío varios meses sin que pierdan sus cualidades. Las ciruelas, los duraznos, las cerezas y las uvas se cosechan en verano y una vez cosechadas no pueden conservarse en estado fresco por muchos meses ya que se deshidratan. Los cítricos, si bien no pueden conservarse en frío por mucho tiempo sin que pierdan sus cualidades, tienen un período de producción más prolongado que el resto de los frutos y se los encuentra la mayor parte del año. Los tomates están disponibles entre noviembre y abril y una vez cosechados siguen madurando con el paso de los días, por eso en muchos casos se los encuentra más bien verdes en las verdulerías. La papa es un cultivo de meses sin helada, ya que las bajas temperaturas lo afectan seriamente, por eso son abundantes entre diciembre y abril. El resto de su disponibilidad se debe al guardado en cámaras frigoríficas para detener su proceso de brotación.

El cocinero y propietario del Restaurante Pura Tierra, Martín Molteni entiende que las razones de respetar la estacionalidad se pueden resumir así “el máximo sabor, la máxima oferta de producto y la mayor cantidad de nutrientes porque el producto se está expresando en sus condiciones naturales”. Pero entiende que con la estacionalidad sola no alcanza ya que muchas veces las condiciones climáticas de una “mala estación” perjudican un cultivo. La prueba de ello la encontramos este año en la poca oferta de fruta de carozo y su altos precios luego de que la piedra barriera con buena parte de los cultivos

Entonces Molteni pone en valor la cocina “estacional y de mercado”.  El esquema que propone y replica en su restaurante es el siguiente “llegas al mercado o a la verdulería con una idea, que luego debes revisar según la disponibilidad. Quiero tomates, pero están caros, entonces modifico mi menú, puedo llevar tomates pero en menor proporción. Encuentro repollo, ají molido, panceta… si es necesario recurro al plan B”.

Aquí la estrategia es convertirnos en consumidores inteligentes y menos rígidos y tener siempre un plan B a mano. Hay productos que están siempre disponibles: huevos, pescados, carnes blancas, rojas y rosadas (cerdo), cereales y granos. Con el resto de los ingredientes, los estacionales, hago uso de mi cintura culinaria y cuido mi billetera.

Claro que hay ciertos productos que no debieran pasar por su estación sin que le hinquemos el diente. Allí es cuando debiéramos ser más permeables. El chef Molteni asegura que como  cocineros “hay productos que nos interesan más que el resto. Nos concentramos mucho en los membrillos, los higos, los quinotos, las frutas de carozo, los espárragos, el alcaucil, las flores cuando están disponibles, la pimpinela que tiene un sabor increíble, los hongos silvestres que aparecen en la costa argentina (los demás son de cultivo) los melones, la sandía, la piña y el ananá. Cuando aparecen son los que mandan en la carta”.

Es bueno saber que incluso en el caso de los profesionales de la cocina hay un núcleo duro formado por esos productos que son “commodities” y luego una pequeña parte determinada por los diferenciados. Según Molteni “con mucha buena voluntad en un restaurante con cocina de estación y de mercado, la proporción es de 70/30, hay que saber adaptarse”. Esta tal vez es la clave de la cocina de vanguardia que puede servir de guía para un cocinero amateur.

Para el día a día doméstico Martín Molteni dice convencido que son fundamentales los tips de cocina. “Cocinas mejor cuanto más tips/técnicas sabes manejar. El braseado (cocción larga a fuego moderado y con medio líquido) te permite trabajar mejor cortes duros y conseguir buen resultado… quien cocina debe potenciar esa flexibilidad para elegir el producto y poner el ojo en la economía.”, afirma el propietario de Pura Tierra. Y luego continúa:

“Cociná remolachas y usalas en una ensalada o asalas al horno y preparalas con un quesito de cabra y agregale rúcula fresca ó hacelo con queso azul con unas almendras picadas y ofrecé algo diferente”

“Hay garbanzos o porotos negros o alubias o granos como el trigo burgol. Agregá granos a tu plato y dale diversidad a tu comida”

“No tengo tomates pero tengo calabaza y no todo es puré de calabazas. La puedo cortar en cubos, agregarle manteca y asarla al horno o a la parrilla con una ramita de romero.”

“Lo que nos dicta el ciclo natural de las cosas es la estacionalidad. Son los principios básicos que nos deben ordenar, pero si la frutilla está a $70 tal vez es mejor no comprarla aunque sea época de frutillas”.

Volver a las verdulerías

Si para nuestro día a día pensar la realidad sin conexiones y teléfonos inteligentes hoy sería casi imposible, para organizar nuestra alimentación debería ser igualmente natural nuestra visita periódica a la verdulería. Y aunque parezca mentira la dinámica muchas veces nos obliga a recurrir a un único gran abastecedor: el supermercado.

Hoy las verdulerías, con la amplia incursión de extranjeros en el negocio, se volvieron ricas en biodiversidad y para nosotros es una verdadera fortuna. Encontramos al frente de muchas a ciudadanos de origen boliviano, peruano o paraguayo y eso redundó en estanterías pobladas de cosas diferentes: chaucha oriental, habas, arvejas, cebollas moradas, chiles, mamón, mandioca, maracuyá y tantas otras frutas y verduras que antes ni siquiera soñábamos. “Por un lado el viejo verdulero de toda la vida que ya estaba aburrido y no salía de la lechuga, la papa y el tomate; por el otro los supermercados con una oferta bastante híbrida, más preocupados por un gran portfolio de cosas que por la calidad de lo que ofrecen. Y en una tercer esquina la gente que no busca conocer y consume lo que le ofrecen”, describe convencido Molteni.

Asesoraron

Martín Molteni, Restaurante Pura Tierra www.puratierra.com.ar

Tallo Verde Huerta Orgánica. www.talloverde.com