Durante mucho tiempo el restaurante Oviedo representó la sincronización más armoniosa entre la sabiduría de un restauranteur y una mano diestra en la cocina. Emilio Garip y Martín Rebaudino fueron durante 18 años la síntesis gastronómica más perfecta. Martín ya no es el Chef de Oviedo y lo comunica con una emotiva carta que reproduzco aquí:

Amigos, colegas y comensales:

Después de 18 exitosos años, quiero anunciar mi desvinculación de Oviedo. Desde los primeros días de febrero de 2014 dejé de ser parte del proyecto que comanda Emilio Garip, para comenzar una nueva etapa y construir mi propio camino. Durante estos años al frente de la cocina de Oviedo tuve la fortuna de desarrollar una de las mejores gastronomías de la Argentina y dar rienda suelta a todo mi potencial como cocinero.

Llegué muy joven a este restaurante, luego de stages en distintas cocinas: comencé junto a Ramiro Rodríguez Pardo en el emblemático Restaurante Catalinas; luego en Chef Rivera de cocina gallega en La Coruña; en el dos estrella Michelín Príncipe Viana de cocina vasco-navarra y en otro tres estrellas Michelín, el Relais & Chateaux Zalacaín abocado a la Nouvelle Cuisine en Madrid y en el multi-premiado Martín Berasategui, en el País Vasco. Luego de esa pedagógica recorrida volví al país y me volqué por completo en el proyecto Oviedo. Comencé en el restaurante de Villa Urquiza como jefe de cocina y en el 98, cuando Emilio reformó el de Beruti y Ecuador me mude definitivamente a allí. 

Mi formación, contrario a lo que podría suponer, no terminó con mis pasantías en el exterior. Desde mi ingreso en Oviedo, allá por mayo del ´96, Emilio supo apoyar y estimular mi constante perfeccionamiento en distintas cocinas del mundo. Hice cursos de cocina francesa con Beatriz Chomnalez y stages en la cocina de Juan Mari Arzak y en la de Pedro Subijana ambos en el País Vasco, en el “Mesón del Labrador” en Zamora, en el Restaurante Pedro Larrumbe de Pedro Larrumbe en Madrid, en el Celler de Can Roca  de los hermanos Roca, en el Restaurante El Atrio de una estrella Michelín en Extremadura, en el Restaurante Hyspania en Arenys de Mar (Barcelona), en el restaurante de Francis Paniego, Echaurren en La Rioja, en la Truffe Noire, de Patrice Hardi en París, y en tantos más… Reconozco que he sido muy afortunado.

También tuve la suerte de trabajar junto a muy buenos profesionales y de formar muchísimos cocineros. Algunos de ellos están hoy en las mejores cocinas del mundo. Es el caso de Julieta Caruso que hoy está en el Mugaritz,  el de Luciano Nardelli que es actualmente la mano derecha de Alex Atala, el de Mauro Colagreco chef propietario de “Mirazur” en Menton (Francia) el de Pepe Pintos que es propietario de un restaurante en Palma de Mallorca, de Germán Luna Chef de Novecento, de Hernán Griccini chef de Cuisine en Algodón Mansión o el de Eugenio Bertotti que es Jefe de cocina en el Restaurante de Sergi Arola.

Las competencias y concursos también formaron parte de nuestra trayectoria en Oviedo. Hemos ganado prácticamente todos los premios junto a Emilio y el resto del equipo. En 2013 obtuvimos el puesto 27 dentro de la lista de lo 50 Mejores Restaurantes de América latina (el 4º lugar entre los 15 argentinos ganadores), pero anterior a eso obtuvimos el reconocimiento a la Mejor Cava, y por cuatro años consecutivos aparecimos en la Guida Gallo (Italia) entre los 101 mejores restaurantes donde comer Risotto (The Best 101 Risotti in de World), a pesar de ser un restaurante de cocina española. Fue también en mi trayectoria en Oviedo donde recibí el premio al mejor Joven Chef en 1996, gané el Gorro de Oro en 2003 y fui representante argentino para el Bocuse D’Or Lyon, Francia en 2005 y obtuve el 1º Premio de Plato con Pescado en el Concurso de la Academia Culinaria de Francia, entre tantos otros reconocimientos. Reconozco en mí un espíritu competitivo y estar en este restaurante me ha permitido expresarlo plenamente.

Después de 18 años de trabajo y de haber cumplido un ciclo más que satisfactorio, pienso volcarme al sueño que tengo desde muy chico: mi propio restaurante. Creo que ese sueño nació con mi familia allá por 1948 cuando mis abuelos abrieron su primer restaurante en La Cumbre, Provincia de Córdoba, de donde soy oriundo. En “La Casona del Toboso”, que heredaron luego mi padre Pocho y su hermano Héctor, hice mis primeros pasos en la cocina y enseguida supe que era mi destino. Recuerdo a un profesor de la secundaria en Córdoba, Nardachi, que nos preguntaba uno a uno “Qué vas a estudiar?”. La mayoría querían ser ingenieros o doctores. Sorprendido dijo “ninguno va a elegir un oficio?”. Yo enseguida respondí “yo voy a ser cocinero”. Todos mis compañeros se rieron, ser cocinero en esa época no era lo que es ahora. Ser cocinero es lo que sé hacer y lo que soy. Y es a lo que me voy a dedicar donde sea que me lleve el camino.

Gracias a todos por haberme acompañado en Oviedo.

Gracias Emilio por la oportunidad de dejarme ser el cocinero en que me he convertido.

Los mantendré al tanto de mis nuevos pasos.

Martín Rebaudino