La carta que reproduzco a continuación, llegó a mis manos de puño y letra de su autor, Néstor Reggiani, pastelero con más de 30 años de trayectoria, propietario y chef Patissier de la Confitería y Pastelería La Nueva Muguet. Reggiani es además autor del libro Elementos, Sensaciones y Sabores de su propia factoría que fue premiado en los Gourmand Cookbook Awards 2013 en París con el «Best First Cookbook in Argentina» y que competirá en Beijing en Mayo 2014 por el Best First Cookbook in the World. Mezcla de descargo y declaración de principios, este pastelero se atrevió a delinear su propia mirada sobre el universo que ama y transita.

Febrero 2014. Una mirada exploratoria sobre la Pastelería Artesanal Argentina, a poco de iniciado el Tercer Milenio. Por el Chef Patissier Néstor Reggiani. 

Si la Pastelería Artesanal se tratara sólo de mezclar ciertos ingredientes entre sí para lograr una preparación determinada, indudablemente hubiera carecido de todo tipo de atractivo para mí. A través de los años he aprendido que la Pastelería Artesanal puede considerarse como algo mucho más importante que un compendio de Artes y Ciencias aplicadas al disfrute.

Si analizamos detalladamente cada uno de los pasos necesarios para la elaboración de un Postre, un Petit Four, una Torta o un Mini Gateaux veremos que, ciertamente, utilizamos algo de Química en la combinación de ingredientes. También hay algo de Arquitectura al disponer esos mismos ingredientes de manera estéticamente ordenada. Por otra parte, se requiere una “precisión matemática” al momento de elaborar las “mise en place” y no menos que “precisión quirúrgica” al realizar ciertos cortes, necesarios para lucir los interiores.

Es indudable que una mirada “fotográfica” se hará presente  al evaluar  el resultado final y cierta Escenografía enmarcará mucho mejor nuestra obra. Sin embargo, no es menos cierto que la intuición y el buen gusto juegan un papel más que importante en estos procesos. Más aún, si consideramos que cada proceso debe estar acompañado del toque creativo propio del pastelero, sin lo cual todo habrá sido en vano y la Pastelería Artesanal perdería relevancia.

Otro aspecto a tener en cuenta es que sabores, texturas y aromas pueden ser acompañados de cubiertas crujientes, esponjosas, suaves, delicadas o toscas pero, el accionar de los cinco sentidos será más que importante contribuyendo con parte de la magia.

En mi opinión, teniendo en cuenta esto, podemos desarrollar una mirada abarcativa de la Pastelería Artesanal actual y, entonces, disponernos a mostrarla en su mejor nivel.

Esto viene a cuenta de que en el pasado hubo diferentes tendencias, aún hoy vigentes, en las cuales adquirieron preponderancia los gelificantes y las mousses, las cremas y determinadas masas…, pero hoy en día nos enfrentamos a un desafío visiblemente mayor: la monumentalidad, que no necesariamente es siempre acompañada de buenos sabores.

Justamente, vivimos tiempos en que se han impuesto ideas culturalmente distintas a las nuestras, pretendiendo ganarse un lugar en el gusto de los argentinos. Amantes de las modas, necesariamente pasajeras, muchos de nuestros connacionales disfrutan hoy de programas televisivos en los cuales se exalta la monumentalidad como factor necesario para disfrutar de la pastelería. Productos de una cultura en la cual la ostentación y la espectacularidad son requisitos muy presentes y necesarios, los codiciados pasteles allí exhibidos no son otra cosa que estructuras de madera o metal “forradas” con bizcochos que pretenden hacer las delicias de los potenciales comensales. El esfuerzo y la concentración están puestos al servicio de lograr que esas “estructuras” estimulen la idea de superación de todo lo hasta ahora visto. Así, podemos ver pasteles con ascensores, con luces… manejados a control remoto…

Otra moda que se ha impuesto últimamente, responde a estándares de vistosidad e inmediatez en la elaboración. Los muffins y cupcakes han ocupado espacios antes destinados sólo a las mini gateaux (monoporciones) y petit fours. La practicidad en el traslado, el colorido y la facilidad para elaborarlos, han hecho de estos nuevos productos una presencia muy vistosa y hasta esperada en diversos eventos. Sin embargo, todo el mundo tiene claras las diferencias…

Hay también otras tendencias que, de ser experimentales, curiosas y atractivas, pretenden ser impuestas como “lo nuevo”. Por ejemplo, nos encontramos en pleno auge de “lo molecular”. Ahora toda vanguardia se reviste de “molecularidad” y, de este modo, asistimos a festivales de “cocina molecular”, “pastelería molecular”… dando lugar a que esta gastronomía de “laboratorio” pase a ser asumida como una vanguardia tan abstracta que todos elogian pero muy pocos consumen. En definitiva, la Pastelería Artesanal, es distinta. Ni mejor, ni peor: DISTINTA. Más aún, teniendo en cuenta que el gusto de los argentinos permanece anclado en lo clásico: dulce de leche, chocolate, crema y frutas, es el momento de poner énfasis en las degustaciones. Partiendo de un concepto tan elemental como que todo lo que puede elaborarse en grande (tortas, postres, etc), puede hacerse en pequeño (monoporciones, petit fours), es importante brindarle a nuestros clientes la posibilidad de paladear nuevas sensaciones y sabores para así acostumbrarlos a toda experiencia innovadora que pretendamos incorporar.

Lo importante, es tener presente que nada sucede espontáneamente. Así como los conocimientos suman al momento de evaluar una trayectoria, el “oficio” del Pastelero es muy relevante cuando las modas pasan y el cliente busca lo que siempre le gustó. Ahí es cuando uno marca la diferencia siendo original para diferenciarse, creativo para sorprender, intuitivo para saber por donde van las tendencias que verdaderamente atraen el gusto de nuestros clientes y, sobre todo, para elegir materias primas de excelente nivel y calidad.

Finalmente, puedo decir que en ese sentido, la Pastelería Artesanal marca tendencias sin transformarse en una moda y esto se debe, principalmente, a que es una profesión que se lleva en el alma, en el ADN de cada uno. Y eso, no cambia nunca.

Info

La Nueva Muguet, Nazarre 3285, Villa del Parque. CABA