Hay sabores que se destacan, productos que rompen la cotidiana ingesta y nos devuelven al mundo de los sentidos. Como con todo lo bueno, son productos que no están siempre disponibles, pero cuando aparecen rompen con la rutina del paladar. Los higos frescos entran en esta categoría.

Es posible encontrar higos desde diciembre hasta febrero dependiendo de las lluvias y las temperaturas. Existen en nuestro país distintas zonas de cultivo y en muchos casos se trata de emprendimientos de pequeños productores. Este cultivo originario de Asia Menor, se extendió más tarde a la cuenca del mediterráneo: Turquía, Portugal Grecia, Italia y España, de quienes la heredamos. Actualmente en la zona del Noroeste Argentino (NOA) se encuentra más del 50 por ciento de la producción de higos del país, pero también hay cultivos en la Región de Cuyo, en la provincia de Buenos Aires y en Santa Fe. De acuerdo a información del SENASA en 1996 se realizaron los primeros cultivos comerciales de higueras.

Este fruto a quienes muchos le atribuyen propiedades afrodisíacas y al que por su forma le encuentran cierta similitud con el útero femenino, posee un alto valor nutritivo. Aunque muy bajo en grasas. En su punto justo el cabo debe estar seco y la piel levemente arrugada y al abrirlo debe desprender una lágrima de almíbar. Su peculiar sabor y consistencia nos permite jugar con él en cada una de las etapas de una comida.

Los expertos en la materia consideran al higo como la fruta que mayor variedad de productos y subproductos puede generar. Rodolfo Lescano, desde El Terruño, un establecimiento productor de higos en Timbó Viejo, provincia de Tucumán, saca provecho de buena parte de la versatilidad de este fruto. Con su emprendimiento agrícola familiar de 4 hectáreas en las que cultivó 1500 plantas de la variedad Higos Brown Turkey, asegura que el sol tucumano les otorga un sabor especial a sus frutos. Desde allí produce higos frescos, vinagre de higo de muy buena acidez, chimichurri con una base de vinagre de higos y chutney de higos y manzanas verdes.

Cuando los frescos desaparecen, el mercado nos permite disfrutar de los exquisitos higos secos. Tanta abundancia de producto nos desafía en el uso. Aquí algunas propuestas para disfrutarlos:

Higos con jamón crudo

Ingredientes: Higos frescos/Jamón crudo

Procedimiento: -Seleccionar un buen jamón crudo y pedir que lo corten bien finito.

-Lavar los higos y cortarlos en cuartos. Y quitarles la primera capa de piel.

-Tomar la fetas de jamón,  cortarlas al medio a lo largo y con cada tira armar un nidito sobre el que apoyo cada cuarto de higo.

-Agregar un chorrito de oliva y disfrutar.

Ensalada de higos rellenos con queso azul

Ingredientes: higos (usar uno por comensal)/ queso azul/ selección de hojas verdes y rojas (como el radicchio)/ nueces/2 cdas. de miel/ 2 cdas. de aceite de oliva/ Sal y pimienta/ Aceto balsámico

Procedimiento: Preparar la vinagreta con parte de la miel, el aceto, sal, parte del aceite oliva y pimienta. Batir hasta lograr una emulsión y reservar.

-Precalentar horno a 200º C. Lavar los higos y cortarles la tapita (reservar) y con una cuchara pequeña retirar parte de la pulpa y colocar en un bol. Agregar a la pulpa el queso azul desgranado y mezclar hasta obtener una crema. Incorporar el resto de la miel y del aceite de oliva, sal y pimienta. Probar la mezcla.

-Rellenar con esta mezcla los higos, volver a colorarles la tapita y llevar a horno en una placa aceiteada. Hornear 10 minutos y retirar.

-Lavar las hojas, cortarlas y colocarlas en el recipiente en que presentaremos el plato. Aderezar con la vinagreta e incorporar los higos tibios.

-Picar las nueces e incorporarlas antes de servir.

Pasta con higos

Ingredientes: Penne Rigate/ Higos/Jamón crudo/ Mozzarella /Vinagreta hecha con miel, aceto, oliva, sal y pimienta

Procedimiento: Cortar el jamón crudo en trozos pequeños y llevar al horno hasta poner crocante.

-Preparar la vinagreta en un bol

-Lavar los higos, cortarlos en cuartos, quitar la primera capa de piel y colocar en el  bol de la vinagreta.

-Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo hasta lograr una cocción al dente. Escurrir y volcar sobre una fuente con un corrito de aceite de oliva.

-Precalentar el horno. Agregar la mozzarella cortada en trozos sobre la pasta y llevar al horno. Gratinar.

-Colocar sobre la pasta con mozzarella los higos en la vinagreta y agregar el jamón crudo crocante.

Scons de Higos

Ingredientes: 250 grs. de queso parmesano /500 gras de harina/ 2 cditas de polvo de hornear/ 100 grs. manteca pomada/ ½ taza de crema de leche/ ½ taza de leche/ la pulpa de 6 higos

Procedimiento: Mezclar la harina con el polvo de hornear y la manteca pomada. Integrar con las manos y agregar el queso previamente rallado.

-Incorporar la mezcla de crema de leche y leche y la pulpa de los higos. Mezclar primero con espátula y luego con las manos. Incorporar más harina si lo requiriese.

-Llevar el bollo a la heladera (tapado) para que no pierda temperatura y dejar reposar por 15 minutos.

-Preparar la mesada floreando harina (tomar harina con dos dedos y espolvorear)

-Tomar parte de la masa y estirar sobre la mesada con palote, dándole una altura de 3 cm.

-Cortar círculos con el cortante (usar Nº 3 ó 4) y acomodar sobre placa limpia.

-Lo ideal es hornearlos un rato antes de comer en horno a 180º por unos 20 minutos.

Podemos saborearlos en un té o usarlos como guarnición de una carne, cortándolos al medio y rellenándolos con variedad de quesos.

Higos grillados con helado de naranjas

Ingredientes: Higos (1 por comensal)/ Helado de Naranjas/ Ralladura de naranja/ Hojas de menta /Almendras fileteadas

Procedimiento: Lavar los higos, cortarlos al medio y reservar. Precalentar el horno a 200º.

-Tostar las almendras para resaltar su sabor, y rallar la piel de una naranja. Reservar.

-Cuando el horno esté caliente colocar los higos en una placa previamente enmantecada. Dorar la base y retirar.

-Armar el plato con dos mitades de higo, una bocha de helado y decorar con las hojas de menta, las almendras y la ralladura de naranja.

Para completar el ritual les propongo un poema de Juana de Ibarbourou:

La Higuera

Porque es áspera y fea,

porque todas sus ramas son grises,

yo le tengo piedad a la higuera.

En mi quinta hay cien árboles bellos,

ciruelos redondos,

limoneros rectos

y naranjos de brotes lustrosos.

En las primaveras,

todos ellos se cubren de flores

en torno a la higuera.

Y la pobre parece tan triste

con sus gajos torcidos que nunca

de apretados capullos se viste…

Por eso,

cada vez que yo paso a su lado,

digo, procurando

hacer dulce y alegre mi acento:

«Es la higuera el más bello

de los árboles todos del huerto».

Si ella escucha,

si comprende el idioma en que hablo,

¡qué dulzura tan honda hará nido

en su alma sensible de árbol!

Y tal vez, a la noche,

cuando el viento abanique su copa,

embriagada de gozo le cuente:

¡Hoy a mí me dijeron hermosa!

                                                                              Juana de Ibarbourou

Más info

SENASA: www.sinavimo.gov.ar/cultivo/higo

El Terruño: www.higosfelices.blogspot.com