Los clásicos de siempre son ineludibles. Muchos esperan estas fechas para saborearlos, imposible quitarlos del menú. Pero como los precios de estos productos básicos suelen dispararse por la mayor demanda, conviene conocer algunos datos/trucos para hacer bien las compras y ahorrar.

El los eventos largos, esas fiestas de varias horas y grandes comilonas, se calcula un kilo de comida por persona. Con esto las empresas de catering, con criterio profesional, se aseguran abundancia y tranquilidad. Este cálculo, insisto, sirve para reuniones largas con mesa dulce y fin de fiesta, DiscJockey y cotillón.

Trasladado al terreno doméstico y festivo que caracteriza a las reuniones de fin de año, estas cifras se pueden reducir en un cuarto. Con 750 gramos de comida por persona, nadie va a pasar hambre y todos van a partir con una sonrisa. En este cálculo entra todo, desde el vitel thone hasta el pan dulce, los turrones y la ensalada de frutas.

Siguiendo esta premisa, la variedad va a estar determinada por la cantidad de comensales. A más comensales más permiso para incluir distintos platos y jugar con las combinación de ingredientes. En el caso de las bebidas se estima 1 litro de no alcohólicas por persona (cifra que con altas temperaturas puede subir) y si la bebida alcohólica es sólo para el brindis se estima 1 botella (sidra /champagne) cada 7 copas.

Partiendo de un cálculo para 10 personas y respetando las recetas históricas, nuestra mesa puede estar conformada por los siguientes platos:

-Vittel Thoné

-Matambre

-Lengua a la vinagreta

-Pionono con mayonesa, huevo, aceitunas, jamón y queso.

-Ensalada de zanahorias, choclo y pasas

-Ensalada de hojas verdes, tomates y escamas de parmesano.

-Ensalada Waldorf (apio, manzana, nueces y aliño de mayonesa)

-Ensalada de papa y huevo

-Frutas: Uvas y/o cerezas ó ensalada de frutas ó helado

-2 Pan dulce y turrones

De todas estas preparaciones, en las carnes es tal vez donde más se siente el impacto de los aumentos que generan mayor el consumo. Eduardo Solimo, carnicero de ley y experto asador cuenta que en el último mes previendo las futuras alzas que diciembre depara, las carnes aumentaron un 15 por ciento. Según su experiencia en Navidad la gente come principalmente matambre, peceto y lengua, en tanto que en año nuevo el fanatismo se vuelca por el asado, “ya nadie más te pide un matambre”, describe Solimo.

Hoy conseguimos el peceto a $95 el kilo, el matambre a $85 el kilo y la lengua a $56 el kilo, y sea cual sea el precio la gente lo paga. El negocio de los carniceros, y por ende el beneficio para los clientes, está en vender la media res entera, pero en esta fechas se produce un desbalance de esta ecuación. Cada media res no tiene más que un número limitado de estos cortes y todo lo que se vende por fuera de eso se compra aparte y se paga al precio de mercado. Aquí es donde todos somos reenes del aumento de precio vinculado al acontecimiento.

“Muchas veces para ahorrar recomiendo que  reemplacen peceto con cuadrada ($42 el kg) o palomita  ($49 el kilo), y para sustituir al matambre usen azotillo ($42) que aunque hay que limpiar más, sirve.” Aconseja Solimo y dice que “en muchos casos cuando en una carnicería te venden un matambre ya hecho lo hacen con este corte”. Claro que al tratarse de cortes menos tiernos que los originales, los tiempos de cocción serán más largos, pero bien valen los trucos para cuidar el bolsillo.

Si la demanda, cuando llega fin de año, hace que el protagonista de los sobreprecios sea el asado, el consejo de Solimo es que la gente compre el asado americano: “es mejor corte porque incluye el bife de chorizo y encima está más barato, sale $65 el kilo contra $78 del asado. Pero la gente no conoce mucho y prefiere el asado”. Con el lechón la consigna se repite. El animal entero, que de buena calidad y crecimiento pesa unos 10 kilos, cuesta $65 el kilo. El jamón, que es la pata del cerdo, un corte increíble con mucho menos desperdicio, cuesta $32 el kilo y vienen piezas de unos 10 kilos aproximadamente. Hacerlo cocinar en una panadería, el mejor recurso que se usa tanto para lechones como para pavitas por sus hornos grandes, cuesta unos $150 por pieza.

Si las carnes aumentaron días antes de las fiestas previendo la compra anticipada y el congelamiento para abaratar costos, las verduras guardan el recurso para los últimos días. Paola de la Verdulería The Clo asegura que para el lunes previo a las fiestas «se viene un nuevo aumento en los productos que más salen: apio, verduras de hoja, tomates, zanahorias. Tal vez en los que se pueda, conviene comprar antes».

Asesoraron:

Eduardo Solimo de Carnicería El Chino Arévalo 1631/www.elchinoasados.com.ar

Paola de Verdulería The Clo, Av Lacroze 2852