La larga marcha suma otra estación. Ahora, en Tecnópolis, la gastronomía argentina encadena una feria más a su ya consistente oferta anual. Un eslabón que trae la novedad de la participación del Estado nacional como organizador principal. Raíz Festival Gastronómico, que así se llama, se desparramará a partir de mañana sobre el emblemático predio de Tecnópolis, en la bonaerense Villa Martelli (Constitución y Gral. Paz) Y pese a que no lo dice ni se promociona así, continuará la senda marcada por la segunda edición de Masticar que terminó hace pocos días y por propuestas como el Festival Bocas Abiertas del Bajo de San Isidro y la convocante Caminos y Sabores, del Grupo Clarín. Puede afirmarse que con tales antecedentes la posibilidad de que el visitante se sorprenda es pequeña. Pero si se presta un poco más de atención a ciertos condimentos que propone el menú de Raíz podrá verse que se trata de una alternativa atractiva para los consumidores y un espacio con futuro promisorio para los distintos actores del sector: productores, restauranteurs, bodegas, cocineros, escuelas de cocina y asociaciones.

La ventaja comparativa radica en que el gobierno Nacional, quien quiera que lo ejerza, tiene el monopolio de la información y el conocimiento sobre las distintas áreas de desarrollo. En lo que respecta al universo gastronómico, múltiples dependencias y organismos del Estado vienen trabajando desde hace años con productores de todas las regiones del país. Ese capital informativo, que aportan el INTI, la FAUBA, la Academia de Alimentos Argentinos, Pro-Huerta, el INTA y tantos otros institutos, tienen la oportunidad de compartir y dar a conocer su tarea en este terreno.

La gastronomía es cultura e identidad. Esa identidad hace que los habitantes de una ciudad, una provincia o un país compartamos y tengamos en común determinados recursos: el asado y el choripan, la pizza con moscato, la pasta con boloñesa, o cualquier otro sello que nos caracterice. Otros países lo han comprendido hace tiempo, han trabajado capitalizando esta herramienta y han apostado al desarrollo y crecimiento de las diversas economías regionales que hacen a la gastronomía. Tal vez la muestra más contundente de esto sea Perú. Quien desde hace unos siete años, con la feria gastronómica Mistura y la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) se empeñan en fortalecer  el desarrollo de su gastronomía y con ello al crecimiento de las regiones más postergadas del país. Hoy la gastronomía peruana representa el 10 por ciento del PBI del un país con la economía de mayor crecimiento de América Latina (acumula 11 años de crecimiento a una tasa anual promedio del 6,5%).

Es claro que la participación del estado es fundamental en esta acción, aporta la información y la capacidad de acceso y llegada a todos los rincones del país. Las asociaciones gastronómicas, por su parte, conocen a fondo la problemática del sector, el gusto del consumidor y sus necesidades. Solamente juntos pueden encarar una acción que retroalimente a las partes. Si un productor desarrolla un producto nuevo con valor agregado, pero está lejos del potencial consumidor, su esfuerzo se pierde. Si un cocinero trabaja con productos autóctonos de determinada región y no accede a los mismos o estos se encarecen demasiado hasta que llegan a su cocina, el esfuerzo no tiene destino a largo plazo.

El espacio que propone Raíz se presenta como la oportunidad para construir un encuentro que beneficie a todos los actores y también a los consumidores. El contacto directo con el productor nos permite conocer un poco más acerca de su sistema de trabajo, pero también nos hace posible revincularnos con los frutos que la tierra nos da y conocer los calendarios estacionales. El vínculo con el cocinero, por su parte, nos acerca el conocimiento en el manejo de la materia prima y los secretos para preparar los alimentos más ricos y cuidar nuestra salud.

Javier Urondo, uno de los gestores del Festival Raíz, describe que “la idea es juntar las dos puntas: a quien consume y a quien produce y saltearnos esa intermediación que evita que sepamos quien hace tal queso o tal vegetal”. Explica además que este primer encuentro es embrionario “seguramente nos van a faltar dos millones de productores importantísimos a los que todavía no hemos podido llegar, pero seguramente también las próximas ediciones serán mejores”. Es cierto que el primer Raíz generó muchas suspicacias desde el comienzo. Algunos suponían que venía a serruchar el piso de los festivales gastronómicos que abrieron camino y por ello demoraron en dar su confirmación de asistencia.

En Raíz habrá rutas gastronómicas “la del aceite de oliva de General Dorrego”, “la del queso de Suipacha”, “la del salame quintero” y tantas otras que celebran el trabajo de las distintas zonas productivas. Las Secretarías de Turismo de las provincias se ocuparon de construir las rutas y ayudar a los productores a que muestren su trabajo. Habrá un mercado de productores y en algunos casos, donde la ingeniería no resulte muy compleja, se recreará el sistema de producción. Habrá charlas y clases de cocina y representación de las Fiestas Regionales, como la del Asado con Cuero de Viale Entre Ríos o la del Omelette Gigante de Pigüe, Buenos Aires.

Se presentarán nueves ferias o nueve espacios: Feria Natural: con alimentos orgánicos y naturales Feria de los inmigrantes y Latinoamérica: con las tradiciones culinarias de nuestro abuelos italianos, españoles, alemanes, polacos, sirios, libaneses y armenios con las costumbres de las nuevas corrientes inmigratorias de Asia y África. Feria Regional: con los productos que representan las distintas regiones y provincias. Nueva Cocina Argentina: con las innovaciones gastronómicas y chefs reconocidos. Feria Popular: con exponentes de agricultura familiar y economía social. Mercado de Productos Argentinos: con más de 150 emprendedores que brindaran chacinados, quesos, hongos y otras especialidades. Sector Fuegos: zona de eximios asadores con todas las variedades: discos de arado, al asador, cruz… Patio Cervecero: zona de productores artesanales con 50 variedades de cerveza para degustar. Argentina Tierra de Vinos: con  propuestas de vinos y bebidas.

“Raíz, un festival todos los gustos”, reza es eslogan del encuentro. La clave está sin dudas en la convocatoria multisectorial. Si tomamos el modelo peruano y su Mistura, la asociación que le dio vida, APEGA, convocó a todas las áreas y disciplinas: el estado, los médicos y nutricionistas, cocineros, escuelas de formación culinaria, periodistas gastronómicos, empresarios de la gastronomía… y juntos elaboraron un plan de acción. Hoy la gastronomía peruana es reconocida ampliamente en el mundo y APEGA apunta a consolidar a Lima como Capital Gastronómica de América Latina para el 2021.

Raíz como motor de tracción debiera, luego de esta primera convocatoria, reunir a todas las partes que “viven” de la gastronomía: ACELGA, GAJO, la Academia Argentina de Gastronomía, las escuelas de cocina, las Cámaras que representan al sector, la Sociedad Argentina de Nutrición y tantos otros grupos, para pensar juntos esta construcción.  Una oportunidad única para diseñar una identidad gastronómica y rescatar y poner en valor nuestras economías regionales.

Más Info: www.tecnopolis.ar/2013/festival-raiz Raíz: desde el jueves 17 de octubre hasta el domingo 20 Horario: de 11 a 23 hs Tecnópolis: General Paz y Constituyentes