Reproducción del artículo que escribí en el último número de la Revista Noticias. Reportaje al Chef vasco Martín Berasategui, en su visita a Buenos Aires traído por Paradisus Resorts para dar una clase magistral en la Feria Masticar.

Martín Berasategui (53). Gran exponente de la cocina vasca, comenzó en el bodegón familiar. Estrellas Michelín, turismo gastronómico y responsabilidad social.

Lleva marcado a fuego el oficio que aprendió desde pequeño en la casa familiar, ese que lo impulsa a auto-definirse como un cocinero de “pata negra”. Seis estrellas Michelín acumuladas y el puesto 64 de la lista San Pellegrino de los World’s 50 Best Restaurants (los 50 mejores restaurantes del mundo) son sólo una muestra que describe el trabajo de 38 años de este referente de la cocina vasca. Recuerda con orgullo que todo comenzó “luego de dar un coñazo increíble en casa y después de que mi madre y mi tía hubieran intentado desviarme de lo de la cocina porque para ellas había sido muy duro”. Con 15 años empezó a trabajar en el Bodegón Alejandro, el restaurante familiar. Con tan sólo 24, consiguió la primer estrella Michelín. Y lo hizo con un Bodegón, la primera y única vez que un establecimiento de este tipo obtiene una estrella.

Ese fue el puntapié inicial del recorrido que lo llevó a abrir su gran éxito, el restaurante Martín Berasategui de Lasarte y luego a una docena de asesoramientos y alianzas en los que despliega su cocina: Lasarte, Loidi y Fonda España, en Barcelona, MB en Tenerife, Martín en Shangai, Doma en Bilbao y Passion by Martín Berasategui y Fuego GastroBar en los Hoteles Paradisus en el Caribe. En su primera visita a la Argentina, donde participó de la feria Masticar, asegura tener con nuestro país lazos profundos marcados por las palabras que durante años oyó pronunciar a su padre “si quieres ser cocinero debes ir a la Argentina”. De alguna extraña forma aquella frase dió sus frutos y en su viaje a esta tierra Berastategui se reencontró con varios de sus discípulos: Martín Rebaudino del restó Oviedo, Yago Márquez Pérez hasta hace poco en Unik y María Barrutia directora del CAVE.

Noticias: ¿Cómo recuerda ese momento en que decidió ser cocinero?

Martín Berasategui: Bueno, podría decir que daba la lata de una manera que no está escrita. De crío no hacía vida en casa, estaba todo los días en el Bodegón o en la carnicería con mi padre. Y como molestaba me sacaban, pero yo insistía e insistía. Y en septiembre de 1975, mi madre y mi tía me dijeron “mañana a las 8 de la mañana aquí hasta el cierre a la una de la mañana y si eso te gusta, pues ese es el trabajo del cocinero”. Se dieron cuenta que la mía no era una actitud normal a esa edad y hoy las que más contentas están con mi trabajo, con 87 y 84 años, son ellas.

Noticias: ¿Por qué su padre lo instaba a venir a la Argentina?

Berasategui: Mi padre era carnicero y él viajaba bastante a este país, encantado con los gauchos y los asados. En uno de esos viajes el se llevó una parrilla que puso en el Bodegón. Y cuando yo empecé en la cocina el me decía “hijo si quieres ser cocinero debes ir a Argentina y no a Francia”. Y es que él venía cada dos años a visitar familia y toda su ilusión era venir a este país. El no ha podido ver todo lo que me ha pasado como cocinero pero de dónde esté viendo seguro estará pensando “hostia Martín, has tenido dos cojones”.

Noticias: Siendo usted uno de sus principales referentes ¿qué representa la cocina vasca?

Berasategui: En primer lugar, es una parte muy importante de esa cocina española que está siendo admirada en todo el mundo. Pero además es una cocina con muchos referentes, que posee cocina de autor hecha toda por cocineros distintos. Sin ir más lejos San Sebastián es la única ciudad del mundo que tiene tres hijos nacidos allí con tres estrella Michelín cada uno (N. de R: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y el propio Berasategui).

Noticias: Luego de un boom increíble de la cocina española ¿Qué importancia tiene la gastronomía en la economía de su país?

Berasategui: Se ha convertido en un elemento de tracción. Sin dudas hay una parte importante del turismo del mundo que es el turismo gastronómico. Hace algunos años no se lo consideraba y ahora hay gente que desde esquinas muy lejanas viene a comer y a hacer exclusivamente destinos turísticos gastronómicos. España ha recibido en el último año 60 millones de turistas. Para mi, que soy uno de esos cocineros que ha contribuido a cambiar el rumbo de la cocina, es un súper orgullo ser parte de eso.

Noticias: ¿De qué manera la crisis económica afecta el trabajo de los cocineros y el lugar que ha alcanzado la cocina española?

Berasategui: Una cosa que está clara es que los modelos que han servido hasta ahora es probable que ya no sirvan. Pero a nuestra gastronomía la mantiene viva una gente y una profesión que se rompe el pecho y que no ha escatimado una gota de esfuerzo nunca, que se han quemado las pestañas para ser hoy mejores cocineros que ayer… Hablar de crisis… bueno pues, ¿cuándo no ha habido crisis, cuándo no ha habido problemas?, la vida es eso desde que naces hasta que te mueres… Nunca la vida ha sido fácil para nadie… tu oyes a tus abuelos y lo que cuentan era más duro que pa ti, tu oyes a tus padres y les ha sido más duro que a ti… hay que intentar que lo nuestro sea más duro que lo que va a ser para nuestros hijos y si no lo conseguimos no echemos la culpa a nadie… es nuestra culpa. Con sólo tres palabras se consigue todo: respeto, humildad y trabajo y nada más y como te ahorres una de las tres eres un pringao…

Noticias: Históricamente la vanguardia gastronómica estuvo en manos francesas hasta que hace unos años pasó a España, ¿qué ocurre hoy con esta vanguardia?

Berasategui: Creo que el reto hoy está en ser tú mismo en la cocina. Yo veo hoy aquí una mezcla de arte, magia y cocina que es totalmente distinta a la de otros países a los que voy que también poseen arte, magia y cocina. Hoy lo bueno es que cada país tenga la suya y que posea cocina de autor de los cocineros de ese país.

Noticias: ¿Qué le pareció la cocina Argentina?

Berasategui: Yo aquí me he quedado alucinado de los trabajos que están haciendo los cocineros y no me extraña que se les admire. Cuando trabajas tanto y te dejas la vida pal arte gastronómico es lógico que te estén esperando premios como los que está recibiendo la gastronomía argentina. He probado la cocina de Soledad Nardelli, que me ha hecho la mejor cena que he comido en años… es una chavala impresionante y a esa no le hace falta nada para demostrar el talento, la magia que tiene, el saber hacer, la nobleza y la profesionalidad que me demostró a mi el otro día. También he estado en Tegui y en la Cabrera y en Tomo 1 y he comido de los hermanos López May, y con todos me he quedado alucinado.

Noticias: En España hay una cocina que lo identifica y una serie de productos que conoce en profundidad, cuando va a Shangai o al Caribe, ¿Cómo se apropia de la esencia de esos lugares?

Berasategui: En mi organización soy quien más responsabilidad tiene dentro de un proyecto, pero somos un equipo. Primero realizamos un trabajo desde el banco de pruebas creativo a partir de productos de los distintos lugares y con gente local del sitio donde voy. Si voy al Paradisus Cancún tengo gente mejicana, si viniera a la Argentina trabajaría con gente de aquí y eso me hace la vida fácil, porque me traen el conocimiento, el producto y la generosidad del lugar.

Noticias: ¿Qué es exactamente su banco de pruebas creativo?

Berasategui: Es principalmente ilusión. Todo el mundo tiene de alguna manera un laboratorio, cada uno en su profesión, porque es la ilusión de crear algo más, porque el miércoles quieres hacer mejor las cosas que el martes, y el viernes que el jueves. Y esa es la manera en la que avanzas. Quien tiene ilusión en su profesión y a elegido algo que le hace feliz tiene su laboratorio personal. Para los cocineros es el lugar donde hacemos cosas que no tienen referencias, que surgen a partir de ideas o técnicas que has visto… Finalmente un banco de pruebas creativo es ilusión, es generosidad,  y es que los cocineros somos parte de una fiesta que es la gastronomía y para nosotros ver a un cliente sonriente es una carga de pilas impresionante.

Noticias: ¿Cómo define a los cocineros?

Berasategui: El cocinero es una de las personas más generosas que hay. Un cocinero crea sonrisas, pequeñas porciones de felicidad para la gente que viene a tu restaurante… Ahora si te quedas conforme sólo porque las cosas te salen bien y en el cajón hay dinero porque los clientes vienen, eres un conformista y pierdes parte de esa felicidad…

Noticias: ¿Cree que existe una responsabilidad social en su oficio?

Berasategui: Tenemos el camino listo para hacer un montón de cosas. Debiéramos estar al lado de los médicos para solucionar los problemas de obesidad y salud de las personas. Los médicos saben lo que tenemos que comer y nosotros sabemos cómo hacerlo rico. Juntándonos haríamos un mundo mucho más feliz.

Berasategui vive con su mujer de siempre, Oneka Arregui («la responsable del 50% de mi éxito»); se conocen desde niños y son padres de Ane: «Tiene 23 años y es el mejor plato que hice. Estudió Turismo y va a empezar a trabajar conmigo, la voy a llevar tres meses a Barcelona, tres meses a Shangai y así. Mi mujer es una campeona y mi hija salió a ella», detalla.

Noticias: ¿Cuál ha sido el mejor premio que recibió en toda su trayectoria?

Berasategui: Profesionalmente las tres estrellas Michelín,  que son tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina vestido de cocinero.  Pero a nivel personal y humano el Tambor de Oro de la ciudad de San Sebastián 2005, otorgado al embajador más fuerte de la ciudad de San Sebastián en el mundo. Y es que esta ciudad es mi lugar en el mundo, donde tengo a mi familia y a mis amigos y donde voy a cargar pilas cada vez que tengo una hora libre. Y donde me gusta ver la salida de unos barcos pesqueros y un amanecer desde el Faro o un atardecer desde el palacio de Miramar…

Mónica Albirzú

Agradecimientos

Paradisus Resorts

Carnicería Piaf

De Shopping

Diarios y Revistas

Diario Vasco, Revista Deportiva  AS

Banco

La Caja de Ahorro de Kutxa (la llama “la cucha”)

Restaurante

Zuveroa, de Hilario Arbelaitz en Oiartzun, Gipuzkoa

Reloj

Jaeger LeCoultre

Auto

Volkswagen

Hotel

Paradisus Resorts

Lapicera

Faber Castel