Si es cierto que la vida de un hombre común se completa cuando planta un árbol, tiene un hijo y escribe un libro. Haciendo uso de una analogía, podríamos decir que a un Maestro Pastelero la trilogía que lo completa requiere: tener una pastelería, enseñar el oficio y escribir un libro. El Chef Pattisier Néstor Reggiani, Campeón Nacional de Pastelería en 2009 y Tercer Puesto en el Mundial de Heladería y Pastelería en Rimini, Italia en 2010, con casi 30 años de oficio reúne los tres requisitos.
Elementos, Sensaciones y Sabores, su reciente libro, refleja a la manera de un “libro de artista”, su recorrido por la pastelería y todo su conocimiento de este oficio. “Por mi trabajo he tenido la oportunidad de viajar por Europa y algo que me impresionó siempre fue ver que los todos pasteleros con trayectoria tenían su libro en las vitrinas. Hacer mi libro es algo que vengo soñando desde hace tiempo”, describe Reggiani con entusiasmo frente a la tapa color chocolate intenso de su obra.
Reggiani hizo literalmente su propio libro, un libro que lo representara, uno donde volcar su pasión por la pastelería. Para poder sentar las bases fundamentales de este arte, desarrolló en cinco capítulos la teoría de los Elementos. Así como Tierra, Aire, Fuego y Agua dan forma a la Tierra en el Universo. Azúcar, leche, Frutas Frescas y Harina son los elementos constitutivos de la Pastelería. Y tal como en la teoría de Aristóteles, éste encontró un Quinto Elemento, para Reggiani esa «quintaesencia Aristotélica» reside en el Cacao. «No concibo la pastelería sin chocolate. Optimiza los otros cuatro elementos y le da un toque distintivo a cada obra», asegura.
Néstor Reggiani y sus Hijos en La Nueva Muguet
-¿Cómo desarrollaste esta conceptualización sobre la pastelería?
-Quise contar una historia para que no fuera sólo un libro de recetas. Al tomar a los griegos y sus elementos fundamentales armé esta analogía en la que el Quinto Elemento, el Eter, lo más sublime según esta teoría, fuera el chocolate. Y para mi la pastelería sin chocolate no existe.
-Entonces, quién domina el arte de la chocolatería ¿domina la pastelería?
-En realidad nunca se termina de aprender, de “dominar”. El que cree que los sabe todo o tiene un ego muy grande o no tiene idea de nada. Siempre hay cosas para aprender: nuevos métodos, nuevas materias primas, nuevas herramientas… Sin ir muy lejos Ferran Adriá revolucionó la gastronomía y aunque uno comparta o no lo que hizo, su trabajo suma y renueva.
Con 30 años de trayectoria, tuvo su primera panadería “San Gabriel” en Haedo y en 1987 se mudó al barrio de Villa del Parque donde compró la tradicional Confitería La Muguet que bautizó como “La Nueva Muguet” y transformó en un proyecto familiar. Este Chef Patissier , declarado autodidacta, comenzó en su oficio a los 17 años en la panadería de un amigo de sus padres como aprendiz de panadero. “Relojeaba al pastelero mientras trabajaba, un tipo grande, con años de oficio, pero que era muy reacio a explicarte las cosas. En general trataban de no enseñarte porque tenían miedo de que algún día le sacaras el trabajo. Pero yo siempre fui muy inquieto y emprendedor y me metía”, dice recordando sus inicios. Si bien no reniega de esto, reconoce que “He trabajado con muchos pasteleros de oficio y soy uno de ellos, pero las escuelas hoy proveen gente con más conocimientos. La capacitación y el acceso a la información hacen que seamos mejores profesionales”. Y aunque reconoce las ventajas de la formación en cocina, también asegura que en este oficio “La mejor escuela sigue siendo meterse en una cocina y trabajar. Hay que quemarse la panza en la hornalla muchas veces antes de ser un profesional”.
-¿El cambio tecnológico en las cocinas agrega valor a esta profesionalización?
-Eso cambió mucho . Hay elementos y herramientas que antes no había que son facilitadores: antiadherentes , silpat.. cosas que hacen más sencillo el trabajo. Herramientas que nos permiten que un plato, un postre o una comida completa estén hechos a la perfección. Antes para hacer una bomba como la de la tapa de mi libro, tenías que arreglarte con un colador o algo que diera la forma. Esto te permite pensar en lo que se llama la arquitectura de un postre. Uno debe construir las partes e ir armando e intercalando hasta lograr el efecto visual y de sabores que se desea. Antes la pastelería era un bizcochuelo cortado en tres partes a las que se les ponía dulce de leche, crema, almíbar y frutas y era casi la única opción. Quienes empiezan hoy en este oficio tienen muchos más desafíos. Mis dos hijos se dedican a esto y tienen muchos deseos de aprender sobre todo: las especias, las raíces, los productos nativos y eso es muy bueno.
–Hoy en la gastronomía Argentina se está dando una búsqueda de identidad que pareciera más asociada a lo salado que a la pastelería. ¿Existe un paralelo desde la pastelería?
-A nosotros los pasteleros, los cocineros nos han tenido siempre un poco rezagados y yo reniego muchísimo con eso. Suelo salir a comer afuera y en las cartas lo primero que veo son los postres. Y siempre, incluso en muy buenos restaurantes me sorprende que la carta sea tan básica: flanes, dos bochitas de helado y volcan de chocolate como si fuera la gran cosa…. En esos pocos lugares que tienen un pastelero a cargo, se nota mucho la diferencia.
-¿Esto muestra que en los restaurantes el pastelero es el último recurso?
-Así es. Si tuviera un restaurante tendría un pastelero que trabaje exclusivamente en los postres. Un postre es el final perfecto de una muy buena comida. Y si bien todo tiene que ir de la mano, siempre se le ha dado más importancia a lo salado que a la pastelería.
-¿Y a qué supone que responde? ¿Al gusto de los comensales?
-Puede ser, hoy la gente de determinado sector se cuida mucho y los postres son lo que esquivan. De repente ves una mesa de cuatro compartiendo todos un mismo postre.
De todos modos, creo que la pastelería Argentina en los últimos cinco o seis años pegó un salto muy importante. Hoy tenemos profesionales que van a competir a nivel mundial y obtienen los mejores puestos. Esas cosas generan otro incentivo y desafío para mejorar y trabajar. Lo veo con mis hijos y empleados. Mi hijo compite con un compañero de trabajo, y este año salieron segundos en el campeonato Junior de pastelería y están ansiosos de que llegue la próxima competencia y probando todo el tiempo cosas nuevas.
En La Nueva Muguet trabaja con sus dos hijos y ambos están volcados de lleno a la gastronomía: “uno está a cinco materias de recibirse además de administrador de empresas y no sé que va a terminar haciendo finalmente y el otro siente más inclinación por la cocina que por la pastelería”, relata orgulloso el padre, seguro de que habrá quien continúe con el legado. En las vitrinas de esta confitería de barrio, se luce el trabajo de estos apasionados del oficio. Torres de Macarrons e infinidad de variantes de petit fours en miles de formas y colores, son una verdadera fiesta para los golosos y un rara avis para un rubro que generalmente apuesta a lo seguro, a los sabores más clásicos.
-¿Los clientes están acostumbrados a este nivel de producto?
-Estamos acá desde el ’87 y venimos desde hace tiempo educando el paladar de nuestros clientes. Siempre tratamos de incorporar sabores y cosas nuevas y la gente lo acepta porque confía en nosotros. Para mí este es mi lugar en el mundo y soy feliz viendo mis vitrinas lindas y llenas de producto, porque esto es lo que me gusta.
-¿Cómo se hace para educar el paladar?
-Podría decirte lo que ocurre con algo que conozco muy bien, que es el chocolate. Acá no está instalada la costumbre del chocolate. Acá se cree que todo lo que es marrón es chocolate y eso está lejos de la verdad. La gente todavía no conoce la diferencia entre una cobertura de chocolate, un baño o un sucedáneo… Por eso se sorprenden cuando ven bombones a 300 pesos el kilo y otros a 80 pesos.
-¿Qué recomendas?
-Nosotros trabajamos mucho con las degustaciones, que es la mejor manera de mostrar lo que hacemos. Para ciertas preparaciones o productos también trabajamos con baño de chocolate, así que les damos a probar entre uno y otro. Ahí es cuando notan la diferencia, porque el baño se les pega en el paladar, tiene grasa, está hecho con aceite hidrogenado y no con manteca de cacao como corresponde… Este trabajo docente es fundamental, para que la gente de a poco vaya aprendiendo. Pero también hay que entender que hay gente que busca precio y resigna calidad.
Elementos, Sensaciones y Sabores de Néstor Reggiani nos invita a un recorrido por sus recetas de autor, armadas para que podamos reproducirlas “Me muero si me dicen que mi receta no les sale, las recetas están recontra-re-probadas, estan para que las hagan”, asegura este fanático de la pastelería. Las combinaciones que propone van desde la Torta de Zanahorias y Nueces (Antigua), pasando por la de Mascarpone y Naranja (Centauro), por bombones de Ganache de Moras y Chocolate (Cronos) y Hojaldre de Crema de manteca de pistacho y de crema de manteca de frutos rojos (Gitano). Una selección de una 60 recetas en distintos formatos, con los ingredientes más eclécticos de la patisserie moderna. Un verdadero manual de pastelería.
Más info:
www.nestorreggiani.com.ar
