Desde Lima. La mayor feria Gastronómica de Latinoamérica da Cátedra. La Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), gestora de la feria Mistura, define el suyo como un trabajo de “inclusión, calidad, identidad cultural y biodiversidad” y, lejos de resultar grandilocuente,  se ve en los pasillos de la Mistura peruana, en la ciudad de Lima.

“Señorita venga, esto es biodiversidad”, invita un campesino al frente de su puesto. Y en cada uno la gente “de provincias”,  como se gustan llamar a si mismos, da cuenta de este trabajo del que vienen siendo parte desde la primera feria, allá por el 2008. Los campesinos, los hombres simples, comprenden la biodiversidad de su tierra y la relatan. En todo el recorrido se ven representadas las distintas regiones del país, con su mapa productivo, su riquezas únicas y con el primer eslabón de la cadena, el agricultor, presente y reconocido.

Hoy los procesos productivos se conocen y entienden. Se sabe que los mecanismos que hacen más rendidor un cultivo y productivo un campo, no necesariamente benefician al producto final y en muchos casos se llevan puesto el gen fundacional de ese fruto o vegetal. Y la gastronomía mundial ha comprendido la necesidad de rescatar el trabajo de los agricultores y los productores. En tiempos donde los rindes dominan el campo productivo alimenticio, recuperar la bases y buscar las fuentes se torna una urgencia en las cocinas. Y la cocinas y sus cocineros son en muchos lugares los motores de ésta búsqueda y construcción.

Eso ha entendido y ha podido traducir en resultados APEGA. En esta 6º edición de la feria que dura diez días, desplegaron sus instalaciones en un predio de 15 hectáreas, en el Boulevard Magdalena sobre la Costa Verde, en la ciudad de Lima. Un predio frente al mar en el que han armado espacios destinados a los distintos productos: el Mundo Norteño, el Mundo Oriental, el Mundo Andino, el mundo Sureño, el Mundo Amazónico, el Mundo de las Tabernas y Bares, el Mundo del Ceviche, el Mundo Limeño, el Mundo de los Sánguches, el Mundo de las Brasas, el Mundo del Anticucho y el Mundo de los Líquidos. Además del Gran Acuario con un muestrario del mar peruano, el Gran Mercado con 500 productores y el Gran Auditorio en el que hay clases magistrales y charlas de referentes de las cocinas del mundo: Alain Ducasse, Albert Adriá, Andoni Aduriz, Nuno Mendez, Rene Redzepi, Gastón Acurio y Mauro Colagreco entre muchísimos otros.

Una feria que merece respeto por sus logros, y que fue constituida con transparencia y pluralidad de representación. Lejos de ser un club de amigos gourmet, APEGA se formó y prosperó en el encuentro de diversos actores: gastrónomos, nutricionistas, escuelas de cocina, dueños de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos, universidades, productores agropecuarios, pescadores artesanales y comerciantes de mercado. Trabajo serio encarado por un país que comprendió la necesidad de construir su identidad para salir al mundo y que busca constituir a Lima como la Capital Gastronómica de América para el 2021.