El Jamón Crudo es posiblemente el rey de los chacinados. Llevar a la boca una lámina finita y recién cortada de este fiambre de cerdo puede ser tal vez uno de los grandes placeres de la vida. La abundante tradición italiana y española que nos rodea, hizo que emprendedores entusiastas se volcaran a su producción apenas pisaron estas tierras. Pero, como suele ocurrir, el producto adquirió forma propia producto de los métodos de preparación, la alimentación de los animales, los suelos, las pasturas, el clima y las nuevas costumbres que tornearon el carácter y la forma de vida de los argentinos.

Según manda el Código Alimentario Argentino (CAA) se entiende por Jamón Crudo a “una salazón preparada con el pernil de cerdo con o sin condimentos autorizados, con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración”. Esta definición que para cualquier italiano o español podría parecer una obviedad, adquirió carácter de normativa hace apenas unos años en nuestro país. Hasta el 2008 uno encontraba en el mercado, bajo esta denominación, una enorme cantidad de productos de dudosa definición y elaboración.

La reciente legislación determina que lo que no se encuadre en el ABC de la elaboración del Jamón Crudo deberá denominarse “Pernil Salado”. Identificación que obligatoriamente deberá figurar en la etiqueta del producto.

Ahora bien, cuáles son estas diferencias y por qué tanta alharaca? Para esto resulta interesante conocer los pormenores de esta elaboración. El Sello Alimentos Argentinos-Una Elección Natural determina el siguiente protocolo de producción:

-Una vez seleccionadas y recortadas las piezas se procede al Salado de las mismas. Aquí se realiza un frotado de las piezas con una mezcla compuesta por sal y el resto de los aditivos permitidos en cantidades controladas. Luego se las acomoda en pilas sobre un piso de sal y se las deja durante un tiempo para que concentren la sal que dará sabor y permitirá la conservación de la pieza. Este proceso se conoce como Curado del jamón crudo.

-La salida de las piezas de esta cámara se determinará por la medición del porcentaje de sal en el centro de la misma. El tiempo dependerá del tamaño de la pieza.

-Luego del salado viene el Lavado. Se sumergen lo jamones en piletones de agua potable entre 18 y 24 hs., así se les retira la sal superficial y el excedente que haya penetrado en la carne.

–Presecado/ Estufado de acuerdo a las temperaturas con las que se trabaje se llamará de una u otra manera. El Presecado se realiza con temperaturas cercanas a los 16º C y el Estufado con temperaturas de entre 26 y 28 º C. Esto demanda aproximadamente una semana. Aquí de acuerdo a las temperaturas con que se trabaje se obtiene el color final de la pieza.

–Secado, Estacionamiento o Madurado. Esta es la etapa más importante que le confiere al producto la denominación de Jamón. Es fundamental el control de la temperatura y la humedad. El fin de este paso se dará cuando el producto haya alcanzado una merma de un 35% y un tiempo secado de no menos de 12 meses. El tiempo mínimo de estacionamiento deberá ser de 12 meses para los jamones que aspiren al Sello.

-Deshuesado. Si la pieza requiere la extracción del hueso y el cuero, esto se realiza luego del estacionamiento (hueso y cuero presentes durante todo el proceso previo garantizan aroma y sabor propios del jamón crudo).

–Prensado. Se puede realizar en prensas o moldes a una temperatura de 4ºC durante 24 hs. Esto permite una pieza compacta que no se desarma al fetear y homogénea en su forma.

Jamones Acelerados

Estas normas en la elaboración buscan enmarcar la producción y delatar a los productores que hacen jamones “acelerados”. Desde que aquellos inmigrantes trajeron sus secretos de elaboración hasta el día de hoy muchos atajos aparecieron y desvirtuaron el producto. Un conocedor del negocio de los chacinados lo describe así: “Una pieza casi sin grasa a la que salan sin hueso y esto se lleva buena parte del sabor, lo aceleran, trabajan con un sistema que llaman emparrillado y tienen un producto en la calle en tres meses. Así salen con un producto de un valor un 40 por ciento por debajo de un producto estacionado y obtienen una rentabilidad rápida”.

Este especialista es Marcelo Sersale, del Frigorífico SERSALE, una empresa que inició su padre hace más de 40 años. SERSALE desarrolla una amplia gama de fiambre y embutidos y su dueño asegura que respetan “los aspectos tradicionales de la elaboración, como tiempos de estacionamiento, condiciones de maduración, calidad de las maderas para los ahumados y el agregado de nuevas tecnologías”.

Explica también que el acelerado es un recurso muy tentador ya que un productor mediano llega a tener un stock de entre 15 y 18 mil patas colgadas esperando su secado y estacionamiento. “Nuestra legislación recién ahora estableció las diferencias entre un jamón crudo y un pernil salado”, remarca Sersale.

Si bien la elaboración respeta la tradición europea, muchos de nuestras jamones resultan bastante más salados que los del Viejo Mundo. Según Sersale esto se debe en buena medida a la cría del animal: “hay dos grandes grupos de cerdos, está el criado a campo y el genético, el de feed lot. Un animal más magro y con más masa muscular es bueno para corte de carne como carré, lomo y ojo de bife. Pero para jamón crudo tan poca grasa no es bueno. Un jamón de cerdo magro y más de campo los ponés a salar juntos y salen distintos. El magro va a salir más salado que el otro, porque no tiene esa fibra y grasa que repelen más la sal”.

El otro punto saliente que marca Marcelo Sersale es que “jamones como los de Jabugo o Bellota, clásicos españoles, parecen menos salados que los nuestros porque por la alimentación que estos animales reciben, tienden a un sabor más dulzón”. Y ese dulzor contrarresta el salado. Este punto, el de la alimentación de los animales hizo que en el frigorífico que creo su padre, Luciano Sersale, hoy cuente con criadero propio en Exaltación de la Cruz, Provincia de Buenos Aires. Allí crían los animales que abastecen casi en un 65 por ciento la producción del frigorífico. “Así nos aseguramos la calidad del producto que deseamos”,  afirma Sersale.

Etiquetas que identifiquen el producto, estacionamiento o maduración del mismo…manejar esta información a la hora de elegir, nos hace más sabios y poderosos.

Mas info

Protocolo del CAA www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sello/sistema_protocolos/SAA008_Jamon_Crudo.pdf

Frigorífico Sersale www.frigorificosersale.com.ar