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Argentina trufera: producción del diamante negro de la gastronomía

Primer desarrollo de Trufas. Foto: Cocina y Negocios

Primer desarrollo de Trufas. Foto: Cocina y Negocios

Aunque tradicionalmente la trufa se recolectaba como producto silvestre, hace varios años ya que se produce como consecuencia del estudio del desarrollo de esta seta (hongo) tan valiosa. Originaria del viejo mundo, hoy en muchos otros continentes se la está desarrollando. La Argentina no es la excepción.

En Sin Reservas Kate -Cahterine Zeta Jones-, la obsesiva chef del exclusivo restaurante Bleecker de Manhattan, enloquece al ver sus preciadas trufas entre los desperdicios. Las recupera, las limpia y las coloca delicadamente en una cajita que guarda y protege como oro. Al margen de las posibles exageraciones hollywoodenses, difícilmente haya mejor forma de reflejar el valor de una trufa. Los franceses de larga trayectoria en el cultivo e ingesta de tan preciado fruto, lo saben con certeza.

Reflejo de la importancia de este producto, Trufas del Nuevo Mundo surge como el primer desarrollo trufero en la Argentina. Sus gestores, Juan Carlos La Grotteria y Agustín Lagos, compañeros de estudios, buscaban encarar un emprendimiento productivo diferente y poco explotado en la región. Las primeras averiguaciones, hace ya 10 años, los llevaron a indagar acerca de la producción de caracoles, arándanos y miel entre otros posibles emprendimientos,  hasta dar con la trufa.

Noticias sobre la producción de trufas en países que hasta el momento no generaban esta seta, sirvieron de motor. En desarrollo desde hace unos 10 años Nueva Zelanda, Australia, Estados Unidos, Chile -que en 3 años dará sus primeras trufas-, Sudáfrica y Canadá son parte de la expansión de la truficultura. Así nació Trufas del Sur, el emprendimiento que sirvió para realizar la investigación y el posterior desarrollo de distintos emprendimientos como es el caso de Trufas del Nuevo Mundo.

Desde Trufas del Sur se desarrolló el proyecto, se consultaron expertos chilenos y españoles, como es el caso del Ingeniero especializado en truficultura Santiago Reyna Domenech.  Luego de mucho indagar pudieron conocer los detalles de este empredimiento: el cultivo requiere promedios de temperatura de entre 9 y los 23 grados, eso los llevó a realizar estudios de suelo en Mendoza, Salta, La Pampa y provincia de Buenos Aires. También es necesario un régimen de lluvias de unos 600 milímetros anuales y un suelo equilibrado que contenga partes iguales de arcilla, arena y limo y buena disposición de carbonato de calcio para el desarrollo de las plantas.

La búsqueda rindió frutos. La localidad de Espartillar en la provincia de Buenos Aires, próxima a Coronel Suárez, reunía los requisitos para iniciar el cultivo. Una vez encontrada la locación era necesario dar con los árboles que permiten el desarrollo del hongo: Robles, Encinas y Avellanos. Encontraron estas especies en abundancia en Coronel Suárez para así poder garantizar la trazabilidad de los árboles.

A partir de las bayas de estas especies Trufas del Sur dio forma al primer vivero, ubicado en Coronel Suárez, proveedor de plantas inoculadas con la espora que da origen a la trufa: la tubermelanosporum. Se recogen las semillas. se las cultiva en canastos, luego se las lleva a plantines individuales. Y tras de un determinado crecimiento y antes de llevar la planta a tierra se la inocula con la espora de la trufa, exportada de España, que es la propia de la Trufa Negra de Perigord.

Ing. Agrónomo Graff mostrando los primeros cultivos. Foto: Cocina y Negocios

Ing. Agrónomo Graff mostrando los primeros cultivos. Foto: Cocina y Negocios

Allí, en el vivero, y desde hace unos tres años trabaja el Ingeniero Agrónomo Marcos Graff quien estima en “para 2016 podremos ver las primeras trufas”. Graff es además profesor en la Escuela Agropecuaria de Coronel Suárez y entrena a sus alumnos en la truficultura, y trabaja con unas 200 plantas inoculadas con el tubermelanosporum , donadas a la escuela hace 3 años por Trufas del Sur.

Agustín Lagos, socio fundador del proyecto, explica que este “producto de nicho tiene en la actualidad una demanda insatisfecha en casi un 90 por ciento, en parte por su estacionalidad (Europa produce entre diciembre y marzo) y en parte por una baja notoria en la producción europea en los últimos años” y asegura que en la Argentina “hay aproximadamente 1 millón de hectáreas aptas para este cultivo”.

El primer paso en el desarrollo del emprendimiento fue el vivero para proveer de las plantas inoculadas. Una vez en marcha éste, Lagos y La Grottería decidieron abocarse a la producción propiamente dicha. Así nació Trufas del Nuevo Mundo, un fideicomiso con tierras en Espartillar, 50 hectáreas, 25 de las cuales ya están sembradas con robles, avellanos y encinas y las 25 restantes próximas a ser sembradas. Formar parte de este fideicomiso implica a los interesados una inversión de entre 25 mil y 14 mil dólares, por los cuales se obtiene una cuota-parte del mismo. El plan de negocios estima una rentabilidad promedio de 22,42% en 30 años (con una curva ascendente de 3% en los primeros 9 años y 37 % llegando al año 30).

Cada hectárea tiene unas 416 plantas inoculadas con un costo por planta de unos 35 dólares. Se estima que se obtendrá una producción inicial de 400 grs. por hectárea y una producción real en 10 años de 40 kg. por hectárea. Los árboles tienen una vida productiva de unos 40/50 años. La producción está orientada al mercado internacional, principalmente al europeo, pero también es posible generar mercados gastronómicos emergentes.

“La trufa fresca se puede conservar entre 30 y 45 días en buen estado y aunque también se la consigue congelada, pierde buena parte de su sabor y aroma en este proceso. En buena medida por esto resulta tan interesante su desarrolla a contra temporada y eso es lo que puede garantizar un polo trufero en el cono sur”, explica Lagos quien confía en poder captar la atención del mercado europeo como así también el de los Estados Unidos y del Japón.

Tal vez para nuestros paladares, las trufas son una idea lejana. Algún abuelo italiano podrá recordar una pasta con tartufo de un lejano pueblo en el Piamonte, un viajero frecuente de otros hemisferios podrá darse corte con aquel omelette a la truffe que disfrutó en su viaje a Paris. Es difícil imaginar tanto aroma y ese sabor inconfundible que los expertos paladares relatan, pero si logramos esperar un par de añitos podremos saborear el estimado “diamante negro” que crece escondido en los bosques de robles, encinas y avellanos de Espartillar. Enbuenahora!!!

Más Info

www.trufasdelsur.com

www.trufasdelnuevomundo.com

www.lamaisondelatruffe.com

 

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