Revista OHLALA. Abril 2013. Gentileza OHLALA

A continuación la reproducción de un artículo que escribí para la última edición de la revista OHLALA, abril 2012, sobre los aceites.

Tendencia: OTROS ACEITES

De nuez, sésamo, maní o pepitas de uva… Para emulsionar comidas, hay muchas opciones que exceden los clásicos de oliva, girasol y maíz. Conocelos.

Edición Carola Birgin

Por Mónica Albirzú

Ilustraciones Paula Ramos

Girasol y maíz eran hasta no hace mucho los únicos actores que dominaban el terreno de los aceites comestibles. Claro está, no eran tiempos de notas frutales ni de aromas intensos, ni de cocinas muy inspiradas. Tímidamente y muy de tanto en tanto asomaba el aceite de oliva, y siempre que se tratara de un producto importado, sumaba cierta sofisticación a nuestra mesa. Mucho más remoto resultaba encontrar otras variedades que hoy empiezan a ocupar espacio en las góndolas y encuentran su refugio en las cocinas étnicas y en ávidos consumidores dispuestos a seguir las tendencias más gourmet.

Otros aceites. Gentileza OHLALA

Ya no es tan extraño, ni difícil hallar distintos tipos de aceites: de nuez, de sésamo, de maní, de pepitas de uva… Son productos que emulsionan nuestras ensaladas, marinan nuestras carnes y aportan aromas, sabores y color a la mesa. Además, pueden resultar muy saludables.

Desde una pasta hasta unas verduras salteadas, pasando por infinidad de recetas, siempre es necesario el uso de un cuerpo graso de cocción o una emulsión que aderece. Allí es donde entran en juego los aceites, que se obtienen mayormente de semillas, frutas o raíces. Te damos claves para saber cómo aprovechar de cada uno sus mejores virtudes.

Variedades y como usarlos. Gentileza OHLALA

Aceite de maní o cacahuate: se trata de un aceite vegetal que se elabora por la cocción o el prensado en frío del maní. Se pueden conseguir dos versiones: aceite de maní común o tostado. Es habitual su uso en la cocina francesa y en la asiática y al como es un producto que soporta altas temperaturas (hasta 180º C) es recomendable en cocciones. De color claro y sabor suave, lo podés usar también para aderezar ensaladas, preparar mayonesas y vinagretas. En los woks aporta un dejo de maní muy interesante. Cuesta $68 (600ml) y si es tostado $23 (250 ml).

Aceite de pepita de uva: Es un producto propio de los países vitivinícolas y se obtiene del interior de las semillas de las uvas a través de dos métodos: el químico y el prensado en frío. Si bien se recomienda usarlo para aliñar en frío, también podés tenerlo en cuenta para cocciones fuertes (soporta los 188º C). Aporta a las preparaciones un dejo de sabor a uva, orujo y fruto seco. Es un buen compañero de ensaladas con vegetales. Por compartir muchas de las propiedades del vino es un producto ideal para llevar una alimentación sana y balanceada. Cuesta S42 (250 ml).

Aceite de nuez: es un aceite tradicional en algunas regiones de Francia y tiene la particularidad de que hace un aporte muy perfumado, con un sabor dulce. Pero ¡ojo!, que si lo llevas a altas temperaturas se torna amargo. Es un producto caro y muy sensible en su uso, pierde sus cualidades rápidamente, por eso conviene usarlo en frío y protegerlo de la luz para conservarlo. Combina muy bien con frutas. Tiene propiedades antioxidantes, refuerza el sistema nervioso e inmunológico y resulta una buena fuente de ácidos grasos esenciales. Desde $70 los 250 ml.

Aceite de sésamo: Se obtiene de las semillas de sésamo o ajonjolí y se consigue en dos versiones: común y sésamo tostado, que es todavía más intenso. Si proviene de semillas tostadas brinda un dejo ahumado a la comida. Como tiene un sabor intenso con unas gotitas basta para dar sabor. Es recomendable usarlo a bajas temperaturas. Queda muy bien con unos gajos de pomelo y unos langostinos salteados, con mariscos, verduras, pollo o cerdo. Es muy frecuente su uso en la cocinas de Oriente y Asia. Cuesta $66 (370 ml.) y tostado $30 (185 ml).

Aceite de canola/colza: Proviene de la semilla de la colza y  surgió hace unos años como el “aceite del corazón” porque se supone que su composición que favorece la disminución del colesterol y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Pero hoy ese «poder» está siendo cuestionado. Las características de este aceite lo presentan como neutro y con un ligero sabor vegetal. Como no soporta altas temperaturas, tenés que usarlo para condimentar en frío o para algún tipo de cocción suave. El aceite de canola cuesta $30 (250 ml)

Aceite de oliva: Es una de las estrellas de la dieta mediterránea porque es súper saludable. El mejor producto, oliva extra virgen, se obtiene del prensado en frío de la aceitunas. Tiene un sabor frutal y va de más suave a más picante según la cepa (ver apartado «el nuevo vino). Puede usarse crudo para terminar un plato o a alta temperatura para freir. Va muy bien con sabores salados, pero también con los dulces. Puede reemplazar parte de la manteca en una torta de naranjas, por ejemplo. El precio va desde  $40 los 500 ml.

Oliva & Co.

* PorMiguel Zuccardi, director del negocio de aceite de oliva de Bodega Zuccardi

“La forma más simple y que mejor deja apreciar su sabor y sus aromas es un chorrito sobre una tostada. Va muy bien con el tomate, y los quesos. En Italia es inevitable verlo en cualquier preparación cocida o cruda, en todas las pastas. También se puede usar en frituras ya que su “punto humo” que es el momento en que pierde sus cualidades, se da recién a los 185º C. Queda perfecto con habas, espárragos y chauchas. No conozco el plato en el que podría molestar un buen aceite de oliva”.

El nuevo vino

Al igual que la vid, el olivo ofrece distintos varietales. Si uno desea conocer el producto, deberá empezar por una variedad Arbequina que es de mayor suavidad, luego probar un Frantoio que tiene una intensidad mayor pero sutil y terminar por un Picual o un Arauco -la variedad más representativa de estas tierras- con mayor intensidad y un picor persistente.

Expertos consultados

Hernán Gipponi

Chef de Hernan Gipponi Restaurante, del Fierro Hotel, Soler 5862.

Miguel Zuccardi

Ingeniero Agrónomo, Director de Aceites de Oliva de Bodegas Zuccardi

Donde conseguirlos

Casa China: Arribeños 2173, Barrio Chino, Belgrano

Asia Oriental: Mendoza 1661, Barrio Chino, Belgrano

Supermercados Jumbo, Disco, Coto…

Bodega Amparo: Darwin 1548, Palermo.

The Pick Market: De María 4527, Palermo