Lumiere en Montreal 2013. Foto: Gentileza Festival Lumiere

Una selección de unos 30 cocineros argentinos hecha por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, fue invitada al festival Lumiere en Montreal. Todos ellos claros exponentes de nuestra vanguardia culinaria, algunos incluso protagonistas de las nuevas asociaciones GAJO y ACELGA.

La ventaja y el objetivo de estos rallys gastronómicos por otras tierras radica en dar
a conocer lo que se hace en nuestras cocinas. Esto redunda en la puesta en valor de la gastronomía Argentina y por consiguiente en la construcción de esa identidad que tanto se busca. Lograrlo requiere de buen producto (un objetivo que todavía se persigue), una capacidad clara para co-fraternizar y construir redes, un concepto común (cuál es nuestra cocina y qué la hace especial) y unas manos hábiles para volcar todo eso en un plato.

Como describí en mi anterior artículo sobre el tema, la grilla del Festival remarcaba la presencia de Guido Tassi de Restó, Soledad Nardelli de Chila, Alejandro Rebaudiño de Oviedo, Sebastián Tarica de Olivas Ilustres, Pablo Massey de La Panadería de Pablo, Martín Molteni de Pura Tierra, Fernando Hara de UNIK, Pol Lykan de Freud&Fahler, Hugo Macchia de Sucre, Hernán Gipponi de Fierro Hotel, Hernán Griccini de Chez Nous, Darío Gualtieri de Casa Umare, Paula Comparatore de El Federal, Alejandro Digilio de la Vineria de Gualterio Bolívar, Diego Gera de Leopoldo, Gonzalo Aramburu de Aramburu, Rodrigo Castilla de Las Pizarras, el estrellas Michelin Mauro Colagreco de Le Mirasur (en la Costa Azul) y por supuesto el invitado estrella Francis Mallmann. A estos se les sumaron otras presencias como las de Martín Baquero, Antonio Soriano, Juan Pedro Rastellino que formaron duplas con algunos de los antes mencionados.

Las conversaciones comenzaron cerca de fin del año pasado, cuando una vez establecida la lista de representantes, se les comunicó con qué restaurante canadiense iban a emparejar y los pusieron en contacto. A  partir de allí los participantes empezaron a planear el menú que cocinarían en sus dos o tres noches de presentación, siempre en consonancia con su par canadiense. Hubo dos meses para planearlo todo y chequear la disponibilidad de productos a usarse.

Y el 21 de febrero comenzó la acción que se prolongó hasta el domingo 3 de marzo. Los asistentes al Festival podían recorrer los distintos restaurantes seleccionados de la ciudad de Montreal con la cocina comandada por un argentino y un canadiense, además de las duplas que proponían las cocinas de las otras dos ciudades invitadas: Philadelphia y Saguenay-Lac-Saint-Jean. Las propuestas gastronómicas iban de los 25 U$S a los 250 U$S aproximadamente.

Estos son algunas de las propuestas con las que se lucieron los argentinos:

Soledad Nardelli y Martín Baquero presentaron un menú de 7 pasos:

Salmón mi-cuit y sutil guarnición de invierno.

Castañas rojas, papas, crema de paprika, limón y brotes.

Mollejas de cordero con quinoa, amaranto, frijoles verdes, trufa negra engrasada y jugo de cordero.

Foie gras con polenta, panceta and purple corn crumbs

Angus beef con perlas de cebada y salsa de chorizo colorado y salsita criolla.

Yerba mate y sorbete cítrico.

Carob crujiente, helado de cacahuate y chocolate negro (80%)

Hernán Griccini, el joven cocinero de Algodón Mansión desarrolló este Menú:

Panes: chipa, negro de semillas y brioche.

Brie, remolachas en sal y emulsion de naranja tardia

Coquilles st. Jackes, humita trufada, cherries pelados y espinacas bebe

Pescado(salmon, trucha o rape), quinoasotto de langosta y su espuma

Paleta de cordero, pure de tuberculos y gremolata de avellanas

Helado de manzana verde-cilantro fresco

Bizcocho de algarroba, mousse dulce de leche y helado de arroz con leche

Mignardises: vauquita, pait de fruit(maracuyá)

Rodrigo Castilla (Las Pizarras) y Antonio Soriano (GAJO)

Aperitivo: Bloddy Mary con chimichurri

Cremona quebecoise y manteca de café

1er paso: Con la mano

· Empanada frita de carrillera y «topinambour» (tupinambo o aguaturma)

· Buñuelos de seso, acelga, maní y manzana

· Matrimonio: morcilla y chorizo, huevo apanado, piñones, pan frito, chimichurri y salsa criolla.

2do paso: Cuchara

· Tamales de zapallo y rabo

· Locro criollo de bogavante

3er paso: Tenedor

·Ciervo de Boileau, pure de papas ahumado y vegetales a la sal con vinagreta de jarabe de arce

4to paso: Postres

Ambrosía con cítricos

Flan casero con helado de dulce de leche de vaca y dulce de leche de cabra

Queso y dulce: Queso de cabra fresco, dos mieles, dulce de membrillo y hierbas locales.

Pol Lykan (Freud&Fahler) y Benjamín Urrutia (Aramburu) diseñaron un 4 pasos:

Jamón de Jabugo, crema de higos y escamas de parmesano.

Ensalada de hojas Baby, brotes, avellanas, semillas de amapola y semilla de girasol, con helado de queso azul y vinagreta de maracuyá.

Paleta de cordero lechal braseado, cocido al vacío, zanahorias baby, granita, yogurt, gelatina de apio, crocante de papas y apio.

Frutillas y gelatina de frambuesas, helado de condensada y evaporada y nitro de merengue.

Fernando Hara y Yago Márquez, la dupla que conduce Unik propuso:

Ostras Kumamoto en escabeche

Empanadas de queso de cabra con Yajua especiada

Chupín de mejillones con vieiras a la plancha y alioli de ajos asados

Yema de huevo a baja temperatura con romero y mandiocas

Bogavante canadiense frito en salsa criolla, morrones y emulsión de chorizo

Locro de maíz y quínoa, panceta confitada de lechón y mollejas de cordero

Carne madurada del Quebec, variedad de papas y chimichurri

Queso brie y dulce de membrillo

Torta húmeda de chocolate con caramelo choco-salado y helado de banana y vainilla

Alfajores de maicena con dulce de leche

Hernán Gipponi, HG Restaurante, Fierro Hotel

Aperitivo: Trillas marinadas con remolachas al horno, manzanas y maní

Entrada: Polenta cremosa con mascarpone, tomates asados y papas pay

Pesca: Fletan (símil al lenguado) acompañado por un licuado de zapallitos y lentejas perladas

Principal: Quijada de ternera braseada con humita, hinojo y vinagreta de pistachos

Pre-postre: Dulce de batata con queso de cabra y frutos rojos

Postre: Pudin de dátiles con dulce de leche, helado de yerba mate y quinotos confitados.

Los platos seleccionados nos permiten ver de qué hablamos, cuando hablamos de cocina argentina.