La primera referencia fue hace casi un año atrás. Cuando el hincha de Lanús sorprendido por los $15 que costaba el Paty en el Nuevo Gasómetro dijo a la cámara de un programa deportivo: “Quince peso sale un Paty acá. Con quince peso… con quince peso me hago alto guiso”. La imagen se reprodujo incansable y el ingenio del hincha circuló por los twitters y demás redes sociales. La Cumbia del Alto Guiso no tardó en llegar y la frase “Alto Guiso” se instaló para enriquecer aún más nuestra basta lengua.

Hace pocos días el Guiso volvió a la Palestra. Y fue Maradona quien tiró el guante desafiando a los políticos opositores al cristinismo “son los mismos de siempre, los que nacieron en cuna de oro y no saben armar un guiso”. Y luego apuntando los cañones hacia Francisco De Narváez agregó “…no sufrió lo que sufrieron muchos argentinos. Primero que aprendan a hacer guisos y después hablamos”.

De Narvaez se mostró con libro de cocina en mano (La cocina de la familia, de Ferrán Adriá) y delantal simulando revolver la olla. Los medios nacionales replicaron frases e imágenes y miles de análisis en torno al tema. Como primera definición, entonces, podría ser bueno decir que “En un guiso se cocinan muchas cosas”.

Extrañamente y según la Real Academia Española al guiso se lo asocia con el concepto de componer y ordenar. Y más allá de sus similitudes con muchas otras preparaciones tiene su raíz en la tradición culinaria española. Dan cuenta de ello El libro de los guisados, de 1477 del cocinero de la corte española Ruperto de Nola y el Diccionario de Autoridades publicado en 1726, donde a quien ejercía el oficio de cocinar, es decir al cocinero, se lo llamaba “Guisandero”.

Ahora bien vale aclarar que un guiso es una preparación demasiado sencilla para que cualquiera se atribuya mérito alguno mérito por saber prepararlo. Y demasiado cotidiana para suponer que alguna persona no lo haya probado nunca. Hay guiso para todos los gustos y bolsillos: los hay de pescados, está el Guiso a lo pobre (un clásico español), el Goulasch (tradicional guiso húngaro), la Fideua el clásico guiso marinero de Valencia???, la Carbonada (tradicional guiso argentino), el Cocido o Puchero, o el criollo Guiso Carrero de los tiempos en que los carros cargaban la olla de hierro para calmar el hambre en el camino…  La lista es prolífica y siempre, siempre siempre  sabe bien.

Hagamos un poco de memoria sobre la mejor forma de preparar cualquier guiso:

-En primer lugar saltear las carnes rojas y de ave. Y reservar.

-Si trabajamos con cortes económicos, la cocción prolongada nos dará una carne tierna.

-Recuperar el jugo donde salteamos la carnes y dorar allí los vegetales.

-Al momento de cocinar los vegetales ir integrándolos de acuerdo a su dureza: zanahorias, batatas y papa antes que zapallo y calabaza, de lo contrario los vegetales más blandos quedarán hechos puré.

-Si los queremos más saludables y menos grasos podemos cocinar por separado carnes de vegetales y unirla final de la preparación descartando la materia grasa de la carne.

-Si vamos a preparar un guiso de pescados (Chupín) recordar que los tiempos de cocción son más cortos. Saltear los pescados, reservar y agregarlos a último momento en la preparación.

-Si cocinamos arroces, lentejas y garbanzos, también da buen resultado cocinarlos aparte y agregar al final a la preparación. Sólo unos minutos más de fuego compartido.

Tratándose de un plato que de por sí garantiza calorías y saciedad, se lo asocia con una comida popular y de clase humilde. Es probable incluso que haya nacido así. Como una olla en la que caían trozos de cualquier corte cárnico y todo tipo de vegetales. Lo que hubiera disponible: cerdo, vaca, ave, caza e incluso pescado y papas, zapallo, batatas, cebollas, zanahorias, choclos, arvejas y los otras variedades: lentejas, arroz, fideos… La despensa, el bolsillo y el ingenio han sido siempre el limite.

Pero los tiempos han cambiado y ya no dan de regalo en ningún mercado la “verdurita” para la sopa. Son pocos los que plantan papa y zapallo en el jardín y aunque se elijan cortes económicos y verduras de estación, llenar de ingredientes esta olla popular es hoy menos humilde de lo que el imaginario popular le atribuye.

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