En materia de Gastronomía ¿Qué es lo que convierte a un año en bueno o no? Para saberlo es casi imposible escapar al balance que nos impone el calendario cuando diciembre cierra el año.

Palermo Hollywood, una de las zonas más afectadas. Foto: CyN

Si uno centra el análisis en la rentabilidad, es certero pensar que el 2012 genera desencanto. El sector de la restauración, al igual que muchas de la industrias vinculadas a la gastronomía local, ha sobrevivido a otro año complejo. Sólo para que quede claro, sería bueno describir algunas de las contingencias que se debieron enfrentar:

-con una inflación que superó el 20 por ciento, el incremento de los costos no se hizo esperar: mano de obra, materias primas y demás insumos y alquileres.

-una fuerte caída en el flujo de turistas como resultado de la situación cambiaria.

-si bien la rentabilidad en el sector lleva años en valores inferiores a los que alguna vez supo tener, esta brecha se ha acentuado en el último año y algunos de los empresarios de la restauración aseguran que “en muchos casos, es nula”.

Si bien la disponibilidad de datos que abarque por completo al sector es un objetivo ambicioso y poco probable, algunas cifras pueden ayudarnos a aclarar un poco más el panorama.  Repasaremos con cierto grado de precisión algunos de estos factores.

El incremento de los valores de los alquileres ha hecho dificultado la continuidad de muchos emprendimientos gastronómicos. La Dirección de Estadísticas y Censos del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires que desde el 2003 realiza estudios sobre la vacancia (disponibilidad y ocupación) de locales comerciales y describe para la ciudad una tasa de ocupación del 94.4 por ciento como último registro del 2012.

Para estas estadísticas divide la Ciudad 39 Ejes Comerciales entre los que encontramos: Santa Fé, Palermo, Alberdi, Libertad, Cañitas, Defensa, Puerto Madero, Palermo Hollywood, Murillo, Warnes, Belgrano, entre otros. E identifican la “especialización” de algunos de estos ejes por mayor concentración de determinados rubros, como podría ser “gastronomía”,  “indumentaria” o “construcción”.

A Palermo Hollywood, Cañitas y Puerto Madero les corresponde claramente la identificación con lo gastronómico. El eje Palermo Hollywood presentó el mayor descenso: de -1,4 por ciento de mayo a junio 2012 y de -6,2 por ciento de junio 2011 a junio 2012. En menor escala el eje Puerto Madero mostró una variación negativa del -2,6 por ciento respecto del año anterior, en la ocupación de los locales comerciales. La variación correspondiente a Palermo Hollywood fue la más marcada de todas la evaluadas.

Esto sin dudas es sólo una de las caras de cómo se ha visto afectado el sector. José Rozados, titular de Reporte Inmobiliario, explicó a CocinayNegocios que “la situación es mucho más exigente que la de hace algunos años atrás y los alquileres se buscan actualizar en función de una inflación del 25 por ciento. Sin dudas cuando se trata de inversiones con más garantía (cadenas gastronómicas o bancos) es posible realizar mejores acuerdos en los contratos de alquiler”.

En la última exposición Hotelga, la feria que convoca al sector de la gastronomía y hotelería de la República Argentina, en diferentes charlas y reuniones de trabajo surgieron algunos de los datos estadísticos que delinean las situación del sector. Tal fue el caso de la charla que brindaron Martín Blanco, director de Moebius Marketing y Damián del Visso de Estudio Visso sobre el desarrollos de proyectos gastronómicos en tiempos de crisis. En la presentación Blanco describió que “hace muchos años la tasa de rentabilidad rondaba los 28 puntos, en tanto que hoy se estima que llega a los 15 puntos en el mejor de los casos”.

El mismo concepto fue reforzado por Graciela Fresno, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de la Ciudad de Buenos Aires en la presentación de la Semana de la Gastronomía Porteña al aclarar que “nadie escapa a la pérdida de la competitividad que ha tenido Argentina como destino turístico”.  Con la segunda edición de esta semana llamada “Probá Buenos Aires” la Asociación busca alentar el consumo y seducir a los porteños que tienen la tendencia convertirse en emigrantes de la ciudad los fines de semana largo.

El cuadro no resulta muy alentador, sin embargo y de alguna extraña manera no todas las cosas resultaron negativas para el sector. En términos de “evolución de la gastronomía argentina” y posicionamiento, las cosas fueron muy distintas.

El 2012 nos sedujo con una paleta de propuestas gastronómicas de una variedad y amplitud contundentes. Ferias orgánicas itinerantes, festivales de comida y de productos en distintos puntos del país, Ferias y exposiciones gastronómicas de gran convocatoria, puesta en valor de productos propios de determinadas regiones, rutas gastronómicas y con ello la recuperación de muchas economías regionales.

Ruta del Queso de Suipacha. Foto: Cocina y Negocios

Hoy podemos disfrutar de la Ruta del Queso en Suipacha o la Ruta de la Empanada en Tucumán o los Caminos del Olivo en Mendoza, entre otras; descubrimos la búsqueda de la Denominación de Origen o la Indicación Geográfica a la que se asoman lentamente determinados productos como los Salames de Colonia Caroya; la Fiesta de la Sal Marina en Cabo Raso, Chubut, o la Fiesta del Asado con Cuero en Viale, Entre Ríos, o la Fiesta Nacional de los Pescadores de Mar del Plata… La enumeración es infinita y muchos de estos emprendimientos surgieron en los últimos años.

ACELGA la asociación de cocineros y empresarios gastronómicos que a fines del año pasado nació con el fin de construir una identidad gastronómica nacional, nos deleitó con su feria Masticar Bs. As de la que participaron cerca de 50 mil visitantes. A la par y remarcando esta tendencia surgió GAJO, una asociación de jóvenes cocineros que buscan conquistar paladares y mostrar al mundo la nueva cocina argentina.

GAJO Gastronomía Joven.
Foto: Cocina y Negocios

Está claro que la abundancia de oferta y la variedad de la misma nos educa como comensales y como consumidores. Reaparecieron las verdulerías y las pequeñas tiendas de abastecimiento donde recuperamos el contacto directo con el comerciante, frente a la lógica del anonimato que imponen los supermercados. Hoy sabemos o podemos acceder a la información de qué es una carne de Kobe o qué implica una carne madurada; el pescado coló un poco más en nuestra mesa a través del sushi y de la cocina peruana. Hay oferta para todos los gustos. Para quienes quieren consumir orgánicos y quienes buscan un consumo “natural” o para vegetarianos o veganos. No es lo mismo una cosa que la otra. No es lo mismo un productos ecológico que uno natural con abundancia de semillas y lo estamos aprendiendo.

Es cierto, algunos años son más productivos que otros. Sin embargo eso no impide un crecimiento que aunque no se refleje en los números, resulta sumamente enriquecedor para todo los actores, en particular para aquellos a quienes les apasiona la gastronomía y la entienden cómo algo más que un restaurante de moda.

Más info

www.buenosaires.gob.ar  Ejes Comerciales de la Ciudad de Buenos Aires

www.reporteinmobiliario.com