Sin duda el pulpo a la gallega es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española junto a las tan queridas cazuelas y paellas. Claro que la ausencia del molusco en nuestros mares lo convierten más bien en un objeto de deseo antes que en un plato frecuente en las mesas. Tal vez las fiestas de fin de año sean de esos momentos donde uno se permita ir al mercado y hacerse de un buen pulpo español para disfrutar con esta milenaria receta.

Como plato único habrá que calcular medio kilo por persona aproximadamente, pero en la mesa de fin de año donde todos se lucen con alguna preparación y hay variedad de propuestas, no será necesario ser tan estricto con las cantidades. Todos insisten, en particular los Gallegos, en decir que el pulpo Español es mejor y  más tierno, y es probable que así sea, pero no hay que quitarle mérito al pulpo chileno que desde hace varios años se consigue frecuentemente en los mercados y tiene un valor menor -detalle muy importante, por cierto-.

Si se fuera a trabajar con pulpo chileno es bueno saber de antemano que tiene una consistencia diferente en crudo. Una vez que se lo descongela tiene un aspecto un poco mas baboso que el español, pero esta característica no afecta en modo alguno el resultado final.

Una vez detallados estos pormenores, aboquémonos a lo que nos convoca:

Ingredientes 

-1 o 2 Pulpos, dependiendo del tamaño (lo recomendable es trabajar con un pulpo más grande)

– 1 cebolla mediana

-1/4 de taza de sal gruesa

-1 cda. de sal marina

-1 cda. de pimentón dulce

-1 cda. de pimentón picante

-Aceite de oliva

-Papas hervidas

Procedimiento

-Dejar descongelar el pulpo en un recipiente por 24 hs. aproximadamente.

-Un vez descongelado, colocar abundante agua en una cacerola lo suficientemente grande como para contener el pulpo y llevar a hervor con la cebolla cortada al medio para dar sabor.

-Lavar el pulpo bajo el agua de la canilla para quitarle lo que pueda tener adherido a los tentáculos. Lavar bien la cabeza, dándola vuelta.

-Escurrir bien y frotar con sal gruesa a lo largo de toda la piel. Particularmente las sopapitas de los tentáculos.

-Lavarlo nuevamente bajo el chorro de la canilla.

-Cuando el agua rompe el hervor, tomar el pulpo de la cabeza y sumergirlo y tres veces hasta que los tentáculos se enrollen sobre sí mismos. Esto que recibe el nombre de “asustar” contribuye a garantizar la terneza de la carne y a que se fije la piel morada.

-Luego de “asustarlo” dejarlo cocinando en el agua de la cacerola sin sal extra.

-El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pulpo. Cuando el agua recupera el hervor calcular unos 20 minutos por kilo de pulpo.

-Para cerciorarse de que esté listo, pinchar con un palillo un tentáculo en su parte más ancha , si no ofrece resistencia está en su punto justo.

-Cuando está listo, retirar la cacerola del fuego y dejar reposar en el agua de cocción por 15 minutos más.

-Escurrir y colocar sobre una tabla. Cortar los tentáculos en trozos con cuchillo afilado, o a la manera gallega con tijera.

-Colocar los trozos en una fuente sobre las papas en rodajas y sazonar el pulpo con la sal marina.

-Espolvorear a mano el pimentón dulce y el picante a gusto.

-Agregar el aceite de oliva en finamente, para que junto con el pimentón formen una salsa.

Y ya está, a disfrutar!!!

Detalles esenciales: cuidar el punto, el uso de sal marina y de un buen aceite de oliva.