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Crocante por fuera, húmeda por dentro

Esta receta, que gentilmente nos cede Norberto D’Oro de D’Oro Ristorante Italiano, es una suerte de adaptación de la receta original de la pizza napolitana, a la variedad y calidad de los ingredientes locales. Se trabaja con menos levadura, más agua, un refuerzo de gluten para lograr una mayor elasticidad y un reposo de la masa de entre 24 y 72 hs en la heladera antes de estirar. A diferencia de nuestras masas directas para elaborar pizzas, esta requiere un reposo donde se desarrolla el gluten. El resultado: una pizza crujiente por fuera y húmeda por dentro. El beneficio: a menor levadura menor fermento en el estómago y una ingesta de un producto más saludable.

Ingredientes para la masa

Harina 0000                                                  1kg

Gluten seco                                                    3% (30 grs.)

Levadura seca (deshidratada)                     5 grs.

Agua fría (de 5 a 10 grados)                        620 cc

Sal fina                                                            30 grs.

Aceite de oliva                                              30 grs.

Vinagre blanco (corrige pH)                        2 cditas.

Procedimiento

-Disponer la harina el gluten y la levadura en un bol y oxigenarlos /mezclarlos.

-Agregar el agua fría y amasar hasta notar partes de la masa lisa.

-Incorporar la sal en forma de lluvia y seguir amasando.

-Cuando no se noten granos de sal incorporar el aceite de oliva en forma de hilo.

-Amasar por 10 minutos más y dividir la masa en 5 bollos.

-Reservar los bollos en heladera por un mínimo de 24 hs en bolsa de nylon o en bandeja cubierta con film. Se pueden dejar en frío un máximo de 72 hs.

-Pasado el plazo, retirar los bollos de la heladera para que tomen temperatura ambiente.

-Precalentar el horno al máximo (hornos domiciliarios a 250º).

-Estirar los bollos con la mano sin utilizar palote, trabajándola con lo puños para que no se rompa.

-Una vez obtenido el disco colocar en la placa y colocar los ingredientes.

Para una salsa pomodoro clásica: tomates maduros, sin piel y sin semillas, cocinarlos hasta que liberen el agua y se fundan. Dejar entibiar y colocar sobre el disco de pizza crudo.

-Tiempo de cocción: 7 minutos.

Mangia que ti fa bene!!!!!

Asesoró: D’Oro, Perú 159, info@doro-resto.com.ar / www.doro-resto.com.ar

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