Comienza noviembre y las empresas de Catering afilan los cuchillos y se preparan para hacerle frente a los dos meses más intensos del año, donde los eventos corporativos se juntan con los sociales y convierten a estos en los meses más esperados  y rentables para el sector. Son días donde muchas de estas empresas cubren los costos de una estructura anual que sólo tiene su razón de ser cuando el calendario de eventos se pone en rojo furioso.

Las empresas de este sector tienen la particularidad, a diferencia de quienes se dedican a la restauración, de trabajar con una estructura de personal fija , y otra estructura móvil que no tiene límite. Crece a demanda: ayudantes de cocina, cocineros, camareros, maitre, vajilla, mantelería, camiones refrigerados… Hoy atienden 5000 cubiertos y mañana 20. Claro que una estructura que atiene 5000 cubiertos un día debe ser lo suficientemente grande como para poder afrontarlos.

Uno de estos actores, Tommy Perlberger, dueño junto con Josie Bridge de EAT Catering, una de las empresas de más reconocimiento del sector, explica que desde hace unos años “cada vez con mayor frecuencia las empresas toman la decisión a último momento sobre su fiesta de fin de año”.  Cuando hace unos años atrás las empresas comenzaban a buscar presupuesto en julio/agosto hoy recién lo hacen en octubre/noviembre. “Sólo nos tocó una empresa que al día siguiente de su fiesta de fin de año del año pasado, habiendo quedado muy desconforme con el servicio que contrató, nos llamó para solicitarnos una propuesta para 2012. Todo lo demás apareció en los últimos días.”, refiere Perlberger.

En este punto coincide Juan Galíndez, de Galíndez Catering, una empresa con 17 años de experiencia en este sector de la gastronomía. “La realidad hoy es que las empresas empiezan a buscar presupuestos en octubre y recién en estos días los cierran. Siempre que se vive un año políticamente conflictivo se repite esta circunstancia porque las empresas estan más dubitativas al respecto”. Galíndez cuenta que esto se repite en los eventos sociales: “Cuando antes las bodas se contrataban con un año y medio de anticipación ahora se contratan con 7 meses, cuando los corporativos se planificaban con entre 7 y 5 meses ahora con mes y medio/20 días”.

En este tipo de gastronomía es fundamental la planificación, es la que permite hacer una mejor propuesta porque siempre que se puedan anticipar las compras. A diferencia de los restaurantes que conocen sistemáticamente la cantidad de comensales que reciben, las empresas de catering no saben si van a tener que servir 500, 2000 o 5000 cubiertos. Con planificación y conociendo la agenda, estas empresas pueden acopiar materia prima, pre-contratar personal y preveer estructura. La planificación les permite “salir a comprar 1000 kilos de lomo y buscar el mejor precio entre los distintos proveedores”, asegura Perlberger.

Dependiendo de la empresa que contrata y de la cantidad de asistentes a la fiesta, será la requisitoria. No es los mismo un evento para 4000 personas que uno para 200. Los eventos más grandes en general son bien informales, sumado a que la tendencia mayoritariamente se inclina por este tipo de festejo: cocktail con abundante bandejeo de bocados, un plato que se pueda comer de pie y postre. Hoy son muchas menos las empresas que contratan un servicio de cena formal, aunque cada tanto alguna lo prefiere.

El resultado financiero de las empresas contratantes es el que impone el tono de la celebración. Si las cosas no fueron del todo favorables el eje es DJ, cocktail y barra de tragos. En algunos casos cuando antes invitaban a los empleados más la familia de los mismos, ahora el evento es sólo para los empleados. Reducen costos y pelean bastante el precio.

¿Qué cosa no puede faltar en un corporativo de fin de año?

“La barra de tragos es esencial.  Antes podías ofrecer una barra de tragos de nivel medio, ahora en general es Premium, cosa que se complica un poco por el tema de las importaciones”, asegura Juan Galíndez. En cuanto a la comida explica que es fundamental una buena recepción y lo que más gusta son los puestos de comida: de pastas, de pescados… “En nuestro caso está haciendo furor la mesa criolla, en la que presentamos con discos de arado: mini mollejas, mini chorizos, mini provoleta, cortes de matambrito de cerdo… La tendencia es la vuelta a la comida casera, tradicional”,  enfatiza Galíndez.

Tommy Perlberger coincide con el tema de la barra de tragos y detalla: “no te pueden faltar el Fernet, la cerveza, los mojitos y la caipirosca. En cuanto al servicio de comida, las islas, los puestos de distintas comidas, las patas de jamón o el pernil, los wok y las fajitas gustan mucho. Con el sushi dependerá del presupuesto”.

En EAT Catering preveen unos 15 eventos por semana de acá a fin de año, en los que, dependiendo del presupuesto, el cubierto tendrá un valor de entre $250 y $500 por pax. En Galíndez la propuesta va de los $190 a los $400 el cubierto.

En este contexto noviembre y diciembre son el regalo prometido. No hay trabajo que se rechace, evento demasiado chico, ni demasiado grande. Es el momento de darlo todo. La época de las vacas gordas, cuando las empresas de catering recuperan un poco de oxígeno.