El acercamiento cocinero-productor fue el eje del encuentro entre miembros de GAJO y Tallo Verde. Algunos de los que conforman Gastronomía Argentina Joven aceptaron la invitación de estos productores orgánicos de frutas, verduras y productos elaborados. Un magnífico sábado soleado de octubre, del que fui testigo,los cocineros Hernán Gipponi, Estefanía Di Benedetto, Soledad Nardelli, Matías Kyriazis, Antonio Soriano y Juan Pedro Rastellino recorrieron las 15 hectáreas en la zona próxima a Open Door dedicadas al cultivo orgánico certificado.
En compañía y bajo la sabia guía de la Ingeniera Agrónoma Marcela Ablin, responsable de la producción, 
los presentes conocimos las claves y detalles de la producción orgánica: estacionalidad, control de plagas, riegos, compost naturales, rendimiento de los cultivos y demanda de los consumidores. La empresa Tallo Verde, que hoy produce una variedad de 50 cultivos diferentes generados a lo largo del año y que tiene una cartera de unos 5000 clientes entre Ciudad de Buenos Aires y el conurbano bonaerense, nació inicialmente «como una huerta para consumo personal» describió Carlos Marro, uno de sus propietarios. Pero rápidamente se volcó a la producción y comercialización.
Uno de los beneficios de esta producción es que apunta a un público conocedor, esto permite el cultivo de variedades que de otra forma tendrían muy poca salida en los sistemas de comercialización tradicionales. Así pudimos conocer tres variedades de acelgas: blanca, verde y roja; o tres variedades de chauchas: amarilla, rolliza y chata; y tres variedades de albahacas: limón, morada y verde, que todos los presentes disfrutamos con gusto frente a una diversidad tan poco frecuente.
Marcela, la Ingeniera Agrónoma, explicaba entre otras cosas la necesidad del cultivo abundante de leguminosas para los desarrollos orgánicos por el aporte de nitrógeno al suelo. Todo un festín de vegetales disponibles a comienzos de primavera en el que no faltaron las frutillas, el ajo fresco, la menta, la rúcula, los espárragos y el hinojo, que más de uno saboreó en la caminata junto con la habas crudas recién cosechadas. A cada paso los cocineros encontraban una hierba silvestre útil para algún plato específico… parecían, aunque resulte obvia la comparación, chicos en una juguetería.
A la recorrida le siguió un almuerzo: asado y vegetales de la huerta, abundante vino y charla. Los cocineros consultaron sobre productos, sobre la disponibilidad de tal o cual cultivo, sobre la rotación de los mismos, sobre el reposo necesario de la tierra, la certificación orgánica y el porqué de su necesidad, sobre el combate de las plagas, entre miles de otras cuestiones. Los productores hicieron los propio: cómo prefieren este producto?, para que usan esta hierba? utilizan productos orgánicos? Qué demandan sus clientes? Cuál es el espíritu de GAJO?
Un intercambio saludable que quedará plasmado en la próxima cena del grupo de cocineros argentinos “GAJO Cocina Origen” que realizarán este jueves 1 de noviembre en HG Restaurant, del Hotel Fierro. La propuesta será un menú de seis pasos creado en parejas de dos o tres chefs con la presencia de Beatriz Chomnalez, invitada para estar al frente de la brigada. Allí Tallo Verde tendrá su parte con una selección de productos de su huerta.
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