Carne vacuna a pasto ya no es una opción en la patria ganadera. Lo que llega hoy a nuestra mesa es carne con engorde a corral o de cría en feedlot según se la quiera nombrar. Las voces en contra se suceden y sin embargo es poco lo que se conoce de este sistema de cría y de las características del producto que ponemos en nuestros platos.

“La carne vacuna está sobrevaluada” dijo hace pocos días el crítico gastronómico Pietro Sorba en una entrevista de la Revista 7D. Y no es el único que lo piensa, son muchos los que acusan recibo de que el sabor cambió. En la misma sintonía aparecen las propuestas de carnes maduradas (con mantenimiento en cámaras por 12  o más días) con el objetivo de garantizar terneza en el producto final, un bien que según muchos “se ha perdido”.

Por otro lado el profundo desconocimiento sobre la gastronomía se replica incluso en este bien nacional. Según el  Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCV) en un estudio que realizó en 2009, frente a la pregunta “¿Puede diferenciar entre la carne de Feed Lot y de Campo Natural”, el 94 por ciento de los encuestados respondió que NO y sólo el 6 por ciento que SI. Profundizando el interrogante plantearon “¿Cómo se imagina que se diferencian en el resultado final de la carne que usted consume?” El 39% respondió Por el gusto-Es más sabroso,  un 22 % Por el color más rosado de la carne, el 17 % estimó que era porque la grasa tiene un color amarillo bien claro, el 13% porque es más tierna, el 9% porque tiene menos cantidad de grasa. Este fue el balance de quienes se animaron a arriesgar una respuesta. Frente a la consulta de la diferenciación entre carne de Vaquillona VS Vaca un 67% respondió NS/NC, un 13 % No me doy cuenta de la diferencia y otro 13 % A simple vista no me doy cuenta de la diferencia.

A la gran lista de falta de conocimiento se le suma el peso de la cuota Hilton en el imaginario popular, que hasta el día de hoy mantiene a todos convencidos de que las mejores carnes argentinas se comen en Europa. Esta larga lista de objeciones, más todas las afirmaciones en contra de la carne de Feedlot no modifican el hecho de que en la actualidad el 70 por ciento de la producción ganadera de nuestro país sea con este método y el 30 por ciento restante recibe alguna suplementación con maíz.

Actualmente se producen unos 3 millones de toneladas anuales y el mercado interno consume entre el 90 y el 95 por ciento de lo que genera. Este sistema de producción, feedlot, tiene una antigüedad de unos 12 años de desarrollo en la Argentina y llevamos el mismo tiempo consumiendo casi excluyentemente esta carne. Según la Cámara Argentina de Feedlot al 2008 unos 13 millones de hectáreas de nuestro país pasaron de ser ganaderas a ser agrícolas “sin que  por esto la producción de carne se haya resentido”, explica su Gerente General el Ingeniero Rodrigo Troncoso.

-¿Cría en Feedlot y engorde a corral son lo mismo?

-Si, exactamente lo mismo. Feedlot es una palabra norteamericana que significa lote de alimentación. Estos sistemas tienen corrales para poder tener los animales en confinamiento y entregarles alimento balanceado, dependiendo del objetivo productivo que se tenga. Se usa tanto en la producción de leche como en la de ganado para carne.

-¿Cómo funciona este sistema de producción?

-La producción de ganado para carne en cualquier sistema de producción tiene tres etapas: cría, recría y engorde. La cría corresponde a los primeros seis meses de vida en los que se tiene al ternero al pie de la madre. Una vez que se desteta, se lo puede mandar a recría a otro campo o en feedlot. La recría es como la adolescencia del animal donde se le da una alimentación más proteica que energética. El engorde o la terminación es la última etapa productiva antes de faenar. La cría en la Argentina en el 99,9 por ciento de los casos es extensiva, es decir a campo; la recría en la mayoría de los casos es extensiva, pero puede haber algo intensivo y la terminación ser realiza en corrales donde se les da una dieta balanceada y va de los 60 a los 120 días.

En nuestro país durante muchos años se faenaban animales de 220/240 kg. Se trataba de un animal que salía de los pies de la madre e iba directo a corrales. En el 2005 se prohibió la faena de animales de este tamaño y desaparecieron de las góndolas los cortes de ternera.

-¿Por qué se prohibió el animal de 220/240 kgs?

-Para producir más carne. Si una vaca produce un ternero por año, que nace con unos 50 kg. y que se lo desteta con 130 kg. si sólo le producis 100 kgs porque lo mandás al frigorífico con 240 estas siendo muy poco productivo. En EEUU los animales se faenan con 600 kgs. Nosotros estábamos siendo verdaderamente muy poco productivos.

-¿Era un lujo que nos dábamos cuando la extensión dedicada a la producción vacuna la monopolizaba el sector ganadero?

-Si bien es cierto que la soja fue ganando espacio, no es la única razón. Argentina quería aumentar la producción de carne porque llevábamos mucho tiempo estancados y no éramos eficientes. Y el mayor conflicto se daba porque el consumidor argentino quería piezas chicas y eso le pedía al carnicero. Eso era lo que demandaba el carnicero al frigorífico y éste al productor. El frigorífico le decía al productor “si me entregas algo más pesado te castigo con los precios.”

Según describe Troncoso la carne hecha sólo a pasto a la que estábamos acostumbrados hace 10 años no era homogénea y era casi imposible obtener el mismo producto cada vez que uno lo compraba. “La alimentación a pasto es irregular, hay pasto de otoño, de invierno, de primavera y de verano; también hay diferencias por zonas productivas. La carne a pasto tenía esta debilidad y el engorde a corral aportó la solución”, asegura.

–El consumidor prefería la carne de ternera ¿es la única que garantiza carne tierna y de animal joven?

-El argentino estaba acostumbrado a que si compraba cortes de animales grandes estos eran viejos y por ende poco tiernos. En el imaginario quedó el registro de que animal chico era garantía de terneza. Un animal está listo para la faena en el mercado local cuando alcanza los tres milímetros de grasa subcutánea, que es lo que gusta a nuestros consumidores. El animal a pasto, dependiendo de la zona productiva y de la pastura, llegaba a ese nivel de grasa a una edad mayor. No era malo sino diferente. El tema es que la gente no quería a ese animal de 24 meses.

-¿Cómo cambia esto con el feedlot?

-Ahora puedo darles el alimento de maíz que es más energético y con eso consigo que un animal joven tenga la grasa de un animal mayor. No es mejor no peor grasa, sino la grasa que quiere el mercado y en vez de obtenerla a los 24 meses la puedo lograr a los 15 o a los 20 meses.

-Pero ¿no estas rompiendo un ciclo natural del animal?

-No, estás dando un alimento más energético que el pasto. De cierta forma es poco natural que los animales esten en corrales, es cierto, pero desde el momento que tengo una vaca a la que insemino con el semen del toro que yo quiero y que desteto al ternero a los seis meses y lo castro…. En realidad depende de dónde quieras poner la barrera de lo que es el ciclo natural.

-Las estadísticas del IPVC indican poco conocimiento por parte del consumidor, sin embargo la gente busca cosas específicas cuando compra carne…

-La gente busca carne rosadita, tierna y de grasa blanca. No es ni buena ni mala la grasa más amarilla, pero la gente lo asocia a un animal grande y duro. Un ternerito de 220 kg, como los que comíamos hace un tiempo, no tenían grasa amarilla porque se los faenaba casi apenas destetados. Un animal de dos años a pasto va a tener grasa amarilla por la pigmentación que le da la pastura. Hoy la grasa blanca que quiere el consumidor argentino se logra con 60/70 días de maíz, la grasa blanca es una cuestión puramente estética. Esa es la foto del mercado local.

-¿Afuera la foto es la misma o es diferente lo que buscan los mercados internacionales?

-Es muy parecida. En 2009 la Unión Europea saca una nueva reglamentación con nuevo y mejor contingente arancelario que el de la cuota Hilton para el ingreso de carnes. Con esta reglamentación permite el ingreso de carne vacuna con cero por ciento de aranceles y buscan carne de novillos de hasta 30 meses con no menos de 100 días de Feedlot. Este sistema de producción está extendido y generalizado.

-Siempre se dijo que los mejores cortes argentinos se comían fuera del país, ¿cuán cierto es?

-Siempre se supuso que la cuota Hilton se llevaba la mejor carne del país, pero nunca fue así. Se llevaban animales viejos que como iban veintipico días en un barco frigorífico las carnes llegaban maduradas a destino. Esta idea perduró en el imaginario y hoy ya no tiene sentido. Hoy con la nueva reglamentación colocan carne EEUU, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Uruguay. Argentina recién presentó los papeles hace dos meses y estamos esperando que nos habiliten…

-¿Qué nos hace diferentes como productores de carne?

-Quieren carne argentina porque la raza es buena. Argentina, por otra parte, tiene la posibilidad única de hacer la carne que el mercado quiera. Si me piden carne orgánica me voy al Chaco o Formosa donde los animales no tienen ni contacto con el hombre y la hago. Si Japón me pide animales con 600 días de encierro para su ganado “wagyu” … por qué no lo vamos a hacer. Argentina tiene la tierra, el conocimiento, el maíz… podemos hacer lo que nos pidan. Este es el producto único que tienen la Argentina, que es el supermercado de las carnes.

más info:

www.feedlot.com.ar

www.ipcva.com.ar