En días en que las aromáticas nos provocan desde los viveros y hasta desde los perfumados plantines de las verdulerías es difícil no dejarse llevar por la tentación de comprarlos. Y hasta casi una obligación hacerlo. Saber dónde y cómo usarlas, es la clave para obtener el mayor provecho de las variedades que ofrecen su mejor cara en la primavera.

Con un balcón, tierra enriquecida y una porción de sol diaria podemos disfrutar buena parte del año de los brotes tiernos de nuestros propios cultivos: estragón, orégano, tomillo, albahaca, ciboulette, menta, romero, perejil y salvia entre muchas otras. También de aquellas que son perfectas para las infusiones tan arraigadas a nuestras costumbres: melisa, manzanilla, peperina o cedrón entre tantas.

Una vez que logramos nuestros cultivos lo ideal es saber cómo disfrutarlos. Pocas cosas resultan tan gratificantes como cortar esas hojitas frescas para usar en algún plato. Aquí les paso algunas recomendaciones.

Albahaca: Se la siembra en tierra negra rica en hummus a partir de septiembre o mediados de octubre. Cuidándola de las heladas, se la se la puede conservar en buena forma hasta los primeros fríos. Si el sol es abundante es posible que dure todo el año aunque con pocas hojitas Cuando aparecen las flores lilas, cortarlas y plantar nuevamente en la maceta, eso genera nuevos brotes y no favorece el crecimiento de la planta. Cosechar preferentemente al momento de usar para obtener así el mejor aroma de las hojas.

Condimento fundamental de la cocina mediterránea. Ideal para ensaladas pizzas, salsas, aliños, sopas, pastas o carnes blancas. Para evitar que se oxide cortar con los dedos y no cocinar, de modo que en una cocción es preferible agregarla a último momento en cualquier preparación. Combina bien con el aceite de oliva, con la pasta y los tomates y pimientos. (Larousse).

Pesto: albahaca ajo, aceite de oliva y sal gruesa. Picar finamente el ajo y la albahaca o trabajar en un mortero, agregar luego el aceite de oliva hasta obtener una emulsión. Agregar piñones (receta original) ó nueces, o almendras para presentar, según el gusto o la disponibilidad. Sin los frutos secos se puede conservar en la heladera por poco más de una semana.

Aceite de albahaca: Cortar las hojas en pequeños trozos, agregar aceite de oliva y procesar con mini pimer hasta obtener una emulsión, ideal para condimentar ensaladas o para terminar una capresse de tomates y mozzarella.

Ciboulette:  o cebollino planta aromática de la familia de las liliáceas, como la cebolla o el ajo. De tallos verdes huecos y carnosos. Está dentro de las finas hierbas. Originario de China, muy apreciado en esa cocina, se utiliza crudo y fresco, puesto que en la cocción pierde sus aromas. Se la puede multiplicar en primavera por división de matas. Es necesario cortarle las flores ya que le quitan vigor, prefieren sol pleno y suelo fértil y húmedo con buen drenaje. Usar finamente cortado, para dar sabor a aliños, ensaladas, para condimentar quesos frescos o para aromatizar tortillas. (Larousse).

Dip de queso y ciboulette: Queso crema, un ramillete de ciboulette finamente picado, tomates secos hidratados en agua y luego en oliva y cortados en trozos pequeños. Unir todos los ingredientes y salpimentar. Para acompañar grisines o verduras crudas

Perejil: uso en ensaladas, sándwiches, platos con huevo, sopa de verduras, papas hervidas con aceite, omelette, pescados, se le puede agregar a la mayonesa y a muchas salsas clásicas, se usa en el bouquet garní y es una de las finas hierbas. Se lo cree originario de Cerdeña y se los conoce también como perifolio. En las cocciones conviene usar los cabitos que liberan mayor sabor y reservar las hojas para la presentación.

Manteca a la Maître D´Hôtel: 100 grs. de manteca a temperatura ambiente, 1 cda. de perejil finamente picado, 1 cda de jugo de limón, pimienta recién molida a gusto y sal a gusto. Colocar la manteca en un bol con los demás ingredientes hasta que tome consistencia de pomada. Cortar un trozo de papel de aluminio colocar la manteca a lo largo y formar un cilindro. Cerrar los bordes y llevar a la heladera hasta que endurezca. Cortar en rodajas. Receta clásica d ela cocina francesa que se utiliza para acompañar platos de pescado frito o carnes.

Provenzal: ajo, perejil finamente picado y aceite. Esta preparación da para muchos usos, por ejemplo unos calamares a la provenzal, para colocar sobre una pizza o unas sin aceite para unas papas fritas.

Salsa verde para acompañar un pescado: usar un ramillete abundante de perejil y picarlo muy finamente. Saltear en aceite de oliva cebollas o echadotes cortados en brunoise (cubitos muy pequeños. Armar con los filetes de pescado rollitos y pincharlos con un palillo para que no se desarmen. Salpimentarlos e incorporarlos a la sartén junto con las cebollas. Dejar dorar y levantar la caramelización con vino blanco. Dejar evaporar al alcohol unos instantes e incorporar el perejil picado. Si fuera necesario agregar un poco de agua a la cocción. Cocinar unos minutos más y servir con papas hervidas en rodajas, con un chorrito de oliva y perejil fresco picado.

Crocante de papa: 400 grs de papas, 100 grs de champignones cortados en juliana, 2 dientes de ajos cortados en brunoise, perejil biselado (cortado en tiritas) y 40 grs de manteca. Rallar la papa cruda y mezclar con los champignones, el ajo, el perejil, la sal y la pimienta. Armar niditos y cocinar en la manteca fundida en una sartén antiadherente. Cocinar de ambos lados y servir caliente.

Tabouleh: ensalada muy popular en Medio Oriente de trigo partido y perejil. Lleva: 1 taza de trigo burgol o de couscous, 1 taza de agua, 4 tomates maduros, 1 cebolla, jugo de limón, aceite de oliva, ajos, perejil, sal y pimienta. El couscous es trigo desmenuzado es decir que si se hubiera seguido moliendo se hubiera obtenido una harina. En cualquier caso para hidratar agregar una taza de agua hirviendo. Una vez que hidratado, quitarle el agua restante. Pelar,  despepitar los tomates y procesarlos hasta obtener una crema. Una vez frío el couscous incorporar la sal, la pimienta, la salsa de tomate y un chorro de oliva. Trabajar con la mano hasta  obtener una mezcla homogénea. Picar finamente la cebolla, los ajos y el perejil. Incorporar y volver a mezclar. Agregar el jugo del limón y llevar a la heladera. Presentar decorando con rodajas de tomate.

Romero: uso en cordero, ternera al horno, preparación de perniles, perdiz, pato o conejo. Salsas de crema o de tomate. Forma parte del Bouquet. Ideal para carnes de sabores intensos.

Focaccia: 1kg de harina, 500 cc de agua, 1 cdita de sal, 0,075 cc de aceite de oliva, 0,050 de levadura fresca, 0,075 de vino blanco seco, 200 grs. de aceitunas negras picadas, romero, tomillo, y salvia frescos c/n y sal gruesa. Disolver la levadura en parte del agua. En un bol colocar la harina y la sal, toda el agua con la levadura y amasar hasta incorporar los ingredientes. Agregar el aceite y el vino y hacia el final las aceitunas el tomillo y la salvia picados. Colocar la masa en un recipiente aceitado y dejar levar a temperatura ambiente por 40 minutos. Estirar nuevamente la masa en superficie enharinada y dar forma. Poner en placa acietada y dejar que duplique su tamaño. Incrustarle los brotes de romero  y sal gruesa sobr el pan. Cocinar en horno a 220ºC.

Laurel: originario del Mediterráneo, en la mitología griega se lo considera símbolo de triunfo, lauro, por ello se lo usaba en las coronas de los vencedores. Se trata de un arbusto de hojas carnosas que se usan secas o frescas. Planta resistente, se multiplica por esquejes (fragmentos de tallo). Las hojas se recogen en otoño y pueden ponerse a secar a la oscuridad para que conserven el color.

Se utiliza en nuestra cocina en guisos, pucheros, sopas y cocciones con carnes rojas, ideal para platos fuertes. También se lo puede utilizar para perfumar cremas. Las hojas frescas son mejores para las conservas y las secas se utilizan en cocciones y se retiran al momento de servir. Es una de las especias del Bouquet Garni

Orégano: se lo conoce también como mejorana y desde muy antiguamente se registra su crecimiento en los campos de Italia y España. En invierno se marchita pero en verano reanuda su crecimiento, aunque tolera bastante bien el frío. Requiere sol para su crecimiento. El mejor momento de sus hojitas es a mediados del verano si se cosecha para secar, conviene cortar las ramas antes de que florezcan. El orégano seco dura un año almacenado.

Omelette al orégano: 2 huevos 1 cda de hojas de orégano fresco, 1 cda. de ciboullette cortada a tijera, 10 grs de manteca, sal y pimienta. Batir los huevos y salpimentar. Colocar la manteca (u oliva) en la sartén, volcar los huevos batidos y cuando estos empiezan a coagular incorporar las hierbas por encima. Cocinar un par de minutos, doblar el omelette al medio y servir.

Manteca de hierbas: 160 grs de manteca, 20 grs de hierbas frescas ciseladas (estragón, perejil, ciboulette y eneldo), 10cc de jugo de limón. Utilizar manteca pomada y mezclar con las hierbas picadas y el jugo de limón, agregar sal y pimienta. Colocar sobre papel de aluminio, formar un cilindro y cerrar los extremos. Llevar a frío para que endurezca. Una vez firme retirar de la heladera, cortar rodajas de 1 cm de espesor, quitar el papel y reservar para acompañar una pieza de pescado o de carne.

Jugos de cocción: son un fondo ideal para cualquier preparación y salsa. Para esto se usarán cortes de carne, que correspondan con la preparación (si es una base para pescado conviene usar cabezas de pescado y para carnes rojas es mejor usar ternera), cebollas o echalotes, zanahorias, ajo, manteca y las hierbas aromáticas que mejor vayan con los que vamos a cocinar. Para cordero romero, tomillo y laurel; para pescados cualquiera de las finas hierbas: ciboulette, perejil, perifolio y estragón. Cocinar primero las verduras y cuando empiecen a tomar color agregar las aromáticas y la carne. Dejar que tome color nuevamente y levantar la caramelización con un medio alcohólico. Dejar evaporar el alcohol y agregar agua para recuperar los jugos de estos ingredientes. Utilizar esto como jugo de cualquier preparación.

Ajo: es una de las especias más antiguas y pertenece a la familia de las liliáceas. Tiene aroma y sabor picante que se suaviza con la cocción. Se obtiene planta de un diente o del bulbo, se debe plantar entre marzo y abril o entre septiembre y octubre (sol, suelo arenoso y riego moderado). Se cosechan a fines del verano o en otoño, cuando las hojas superiores se hayan secado.

Aceite de ajo: ½ litro de aceite de oliva a la que le agregamos 6 dientes de ajo aplastados. Ideal para condimentar ensaladas.

Allioli: machacar en un mortero 10 dientes de ajo hasta formar una pasta. Añadir aceite de oliva y seguir machacando hasta formar una mayonesa. Utilizar para acompañar carnes o para armar bruschettas.

Vinagre de ajo y hierbas: ½ vaso de vino blanco, ½ de vinagre blanco, ½ de agua, 2 cdas de miel, 4 peperonccinos, tomillo, sal, 8 dientes de ajo llevar a fuego hasta hervir durante 5 minutos. Volcar en un frasco y cubrir con aceite de oliva. Utilizar para marinar carnes y condimentar ensaladas.

Cabezas de ajo asadas al horno: 1 cabeza de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. Cortar la cabeza por la mitad (deben quedar los ajos visibles en dos mitades), untar con el aceite de oliva y salpimentar. Llevar a horno fuerte envuelto con papel de aluminio, cocinar durante una hora. Luego presionar la mitades y quedarse con la crema del ajo. El resultado es una crema más suave de ajo para acompañar carnes o para agregar a un puré de papas o de batatas.

Finas hierbas: las clásicas que las conforman son ciboulette, perejil, perifolio y estragón. Aunque algunas veces incluyen también eneldo tomillo, mejorana, albahaca, apio y cilantro. Si se usan frescas como base de una cocción se pueden armar pequeños paquetitos atados con gasa como saquitos de té.

Bouquet Garní: puerro, tomillo, laurel, perejil y apio. Bouquet aromático que se utiliza en la base de muchas preparaciones.

Asesoró: Alejo Méndez Guerin, Producción orgánica y Permacultura  alejomendez4@hotmail.com