Si la mirada del otro tiene la capacidad de legitimar nuestras acciones. Nueva Cocina Argentina el reciente libro de Pietro Sorba cumple la regla con creces. En esta recopilación que ideó el crítico gastronómico italiano se lucen y se exponen los que a criterio de Sorba son los protagonistas de la gastronomía argentina. 31 cocineros de todo el país y 224 recetas, reunidas en este libro en el que se remarca la construcción de una identidad culinaria que los actores de este oficio llevan tiempo intentando construir.
“Olvidadizo de que ya lo era, quise también ser argentino”, es la cita de Jorge Luis Borges que elige Sorba para la apertura de su libro. Y no es casual la elección. Si bien Pietro Sorba, lleva varios años –unos veinte- como hijo adoptivo de estas tierras, su mirada tiene la capacidad de ser diferente. Esta distancia le permite hurgar con profundidad en el universo de la restauración local y valerse de lo aprendido en su propia tierra, Italia, donde la cocina tiene mucha historia y una impronta fundamental en el cotidiano de los italianos.
En este marco no es casual que sea la mirada del otro la que descubra factores que escapan a nuestros ojos. Se permite entonces husmear en todos los rincones para remarcar en el prólogo que la “contaminación” es el elemento fundacional de una identidad culinaria. Pietro se apropia del término “contaminación” del antropólogo culinario italiano Massimo Montanari para definir la manera en que las naciones alcanzan una cocina sólida que los representa. En esta contaminación las cocinas de las distintas regiones se retroalimentan, se entrelazan y exacerban sus cualidades y en este proceso se enriquecen mutuamente.
Antes de presentar esta “Nueva Cocina” hace un repaso por tres generaciones de cocineros, tres momentos en la gastronomía local que contribuyeron a su formación. En esta descripción los actores del génesis, los responsables del origen y el principio, fueron el Gato Dumas, Ada y Ebe Cóncaro, Ramiro Rodríguez Pardo, Pedro Muñoz y Beatriz Chomnalez. Luego llegaron Francis Mallman, Fernando López Scharpf, Guillermo Calabrese y Dolly Irigoyen. Esta herencia pasó a manos de Fernando Trocca, Darío Gualtieri, Germán Martitegui, Martín Molteni, Diego Gera, Ariel Rodríguez Palacios, Pablo Massey y Martín Rebaudino. Cocineros y formadores de cocineros que fueron diagramando paso a paso el escenario actual.
Los protagonistas del momento que Sorba incluye en su libro son: Matías Aldasoro, Gonzalo Armaburu, Martín Arrieta, Martín Baquero, Manuel Barraza, Juan Pablo Bonaveri, Gustavo Casetta, Rodrigo Castilla, Andrés Chaijale, Julián Espinosa, Pablo Del Río, Estefanía Di Benedetto, Alejandro Digilio, Gonzalo Doxandabarat, Juan Gaffuri, Hernán Gipponi, Fernando Hara, Matías Kyriasis, Sergio Latorre, Pol Lykan, Fernando Mayoral, Soledad Nardelli, Patricio Negro, Gustavo Rapretti, Fernando Rivarola, Antonio Soriano-Hernán Griccini, Guido Tassi, SilvinaTrouilh-Facundo Nechi y Roal Zuzulich. 31 cocineros de todo el país: Buenos Aires, Salta, Purmamarca, Iguazú, Mendoza, Córdoba, Alta Gracia, Mar del Plata, Puerto Madryn y El Calafate. Con un desarrollo que responde a la consigna de Sorba: Producto argentino, Estilo argentino y Técnica personal.
Un libro sumamente atractivo, tanto por el contenido (las recetas y la variedad de productos utilizados) como por la mirada de Sorba sobre la cocina Argentina.
Nueva Cocina Argentina, de Pietro Sorba. Ed. Planeta.
