Días más largos, soles más intensos, la primavera empieza a regalarnos sus primeros rayos cálidos. Desaparecen los guisos y las comidas calóricas y todos empezamos a pensar en una ingesta más liviana. Los sándwiches cobran mayor protagonismo en nuestra comidas. Los restaurantes rescatan recetas clásicas y proponen nuevas combinaciones. Mozzarela fresca, salmón ahumado, verduras grilladas…  un menú gourmet que le pelea el territorio del Sandwich a la comida chatarra.

Tres restaurantes: Freud & Fahler, Chez Nous de Algodón Mansión y La Salamandra. Tres sandwiches de autor: Pol Likan, Hernan Griccini y La Salamandra junto a su responsable Guillermo Piedrabuena.

Pol Likan, Freud & Fahler

Sandwich de Vegetales en pan de centeno con mayonesa de zanahorias.

Si bien en Freud & Fahler, donde la panadería que se lleva a la mesa es abundante, variada y de muy buena calidad, todos los panes se confeccionan a partir de masa madre, esta receta que nos brinda Pol Likan, chef propietario, está preparada para realizarla con levadura. “Es una gran obsesión mía el pan, es algo muy simple, partís de tres ingredientes y podes conseguir algo maravilloso. El pan están en la mesa desde el comienzo de los tiempos”, asegura Pol Likan y a continuación recomienda  “El pan con pasas y frutos secos es fantástico, pero no para sándwiches. El de centeno es bárbaro para sándwiches de pollo o vegetarianos y el de campo ideal para los de jamón o charcuterie”.

Para el pan de centeno:

600 grs de harina de trigo

400 grs de harina de Centeno fino

2 cdas de azúcar negra

1 cda de extracto de malta o harina de malta (para alimentar la levadura y enriquecerla)

50 grs. de levadura

100 cm cúbicos de aceite neutro o aceite de canola o manteca

20 grs de sal que se le agregan a la harina.

450/500 cm cúbicos de agua

Opcional: dos cdas de miel aporta mejor textura al pan.

Opcional: harina integral ó semillas ó germen de trigo ó avena gruesa entre 100 y 150 grs.

Procedimiento

Disolver la levadura en una parte del agua. Reservar.

Colocar en un bol parte de las dos harinas y el resto de los secos: sal, azúcar, extracto o harina de malta. Mezclar bien.

Agregar el agua con la levadura disuelta e integrar bien.

Incorporar el resto de las harinas, el agua restante y la materia grasa (aceite ó manteca). Formar un amasijo.

Agregar los opcionales: miel y semillas

Amasar hasta obtener una masa uniforme e integrada.

Dejar reposar, cubierta con film en contacto, hasta que doble su volumen.

Desgasificar amasando nuevamente.

Colocar en un molde grande o en dos, dependiendo el tamaño de pan que deseemos obtener.

Llevar a horno a 180º por unos 40 minutos.

Para el relleno

3 Zanahorias

1 Palta

Brotes de soja

Hongos portobello

Tomate

Cilantro y albahaca.

Brotes de hojas u hojas de primer corte  (lechuga, espinaca en hojas tiernas)

Aceite de oliva

Sal y Pimienta

Limón

Procedimiento

Para preparar la mayonesa de zanahorias cocinarlas y luego procesarla con aceite de oliva sal y pimienta. Queda como una textura de mayonesa.

Luego cortar la palta, los portobello crudos, el tomate.

Cortar rodajas de pan y untar con la mayonesa de zanahorias.

Armar una vinagreta clásica de aceite de oliva, sal, pimienta y limón para aderezar las hojas.

Colocar los verdes y los vegetales condimentados, colocar la otra tapa de pan y presentar.

Hernán Griccini, Chez Nous

Este joven cocinero, vinculado con el proyecto de Algodón Mansión desde sus comienzos es el Chef de cuisine del restaurante Chez Nous. El hotel donde funciona el restaurante, es uno de los pocos miembros en la Argentina, junto con el Hotel Alvear, del exclusivo Relais & Chateaux, un sistema que controla y garantiza la calidad del servicio que brindan sus integrantes, tanto en el área de hotelería como en el sector de la restauración.

“Como en todo Restaurante de Hotel –asegura su Chef-, no puede faltar una propuesta de sándwiches en la carta”. Para esta ocasión Griccini nos tienta con una versión que incluye vegetales ahumados con quebracho, en honor a un clásico de la gastronomía local: la parrilla.

Sandwich Veggie con vegetales asados y queso cheddar

Para la ciabatta

Amasijo:

350 grs. harina

250 cc. agua

12 grs. sal

10 grs. romero

12 grs. tomillo

Esponja:

150 grs. harina

90 cc agua

25 grs. levadura

20 cc aceite oliva

Procedimiento

Mezclar los ingredientes de la esponja, deja en lugar templado por 25 min.

Formar una corona con el amasijo y volcar la esponja dentro

Amasar, dejar descansar por 30min envuelta en film.

Desgasificar, estirar y formar el pan.

Pintar con oliva y cocinar en horno 180º 35 min.

Para el relleno

50 grs zucchinis

50 berenjena

50gr tomates

2 gírgolas

1 unid ajo

Hojas verdes (escarola, francesa, etc) c/n

Aceite de olive c/n

Procedimiento

Cortar todas los vegetales en rodajas de 1/2cm de ancho. Grillarlas sobre la parrilla y aderezarlas con ajo y oliva.

Para el aderezo de morrón y aceto:

Morrón rojo 100gr

Cebolla 25gr

Aceite girasol  10cc

Aceto  20cc

Puerro 15gr

Zanahoria 20gr

Procedimiento

Asar el morrón en el horno, pelarlo y guardar la pulpa.

Sudar la cebolla y el puerro en pluma (similar al corte juliana) con el aceite de girasol y agregar la zanahoria picada.

Saltear, agregar el morrón y desglasar con el aceto. Caramelizar y agregar caldo si fuera necesario. Salpimentar, Licuar y tamizar.

Armado

Cortar a la mitad el pan , tostar y untar con el aderezo, disponer las verduras y el queso cheddar, gratinar y servir con ensaladas de hojas y papas fritas caseras.

La Salamandra, Dulce de leche & Mozzarella Bar.

Esta propuesta que nació de la mano de la firma La Salamandra, ofrece en su espacio ubicado en Palermo Soho, un servicio de comidas rápidas gourmet basado principalmente en sus productos estrella: mozzarella y dulce de leche.  Ofrece pastelería donde abunda el dulce de leche y una carta salada formada por quiches, sándwiches, ensaladas, y pizzetinas con clara orientación de la gastronomía italiana. Guillermo Piedrabuena, responsable de la carta elije en este caso una Focaccia de mozzarella fresca Fiore di Latte, guacamole, tiernas hojas de espinaca y tiritas de jamón crudo.

Para el Guacamole:

2 paltas

40 grs cebolla

80 grs tomate

1 chile jalapeño

½ limón o lima

Hojas de cilantro fresco

Sal

Procedimiento

Cortar en cubos la cebolla y el tomate, luego de quitar piel y semillas.

Limpiar bien el chile sacando bien las semillas y nervaduras. Picarlo finamente.

Picar cilantro (no abusar ya que su sabor es muy invasivo)

Pelar las paltas a último momento para evitar la oxidación.

Hacer un puré rústico con un tenedor. Añadir el jugo del limón o lima y todos los ingredientes antes mencionados.

Añadir sal a gusto.

Para la focaccia de romero (Rinde 8 porciones)

1 kg de harina

1 cucharada de azúcar

20 grs sal fina

30 grs levadura fresca

500 ml de agua tibia

200 ml aceite de oliva

Romero fresco

1 cucharada de sal gruesa

Procedimiento

Disolver la levadura en un poco de agua tibia, a la cual se le agregará la cucharada de azúcar y una cucharada de harina. Dejar en un lugar tibio hasta que se forme una esponja.

Colocar la harina en un bol y agregar la sal fina. Mezclar y hacer un hueco en el centro.

Agregar el aceite de oliva y el fermento de la levadura.

Amasar e ir incorporando el agua tibia de a poco hasta formar un bollo.

Amasar por 5 minutos y tapar la masa con un repasador o film.

Dejar reposar en un lugar tibio hasta que la masa duplique su volumen.

Amasar un par de minutos el bollo y poner el mismo en una placa aceitada. Presionar la masa con los dedos y colocar las ramitas de romero fresco.

Rociar con aceite de oliva y desparramar por encima la sal gruesa.

Cocinar en un horno a 180 grados unos 30/40 minutos. Retirar la placa a enfriar. Rociar nuevamente con oliva y porcionar a su gusto.

Para la Vinagreta de mostaza Dijon, cítricos y miel

300 cc de aceite de oliva

300 cc de aceite de girasol

100 cc de jugo de limón

100 cc de jugo de naranja

30 grs. de mostaza Dijón

30 grs de miel

Sal y pimienta c/n

Procedimiento

Incorporar los ingredientes en un bol o licuadora dejando sal y pimienta para el final.

Mixear hasta obtener la textura deseada.

Rectificar con sal y pimienta a gusto.

Armado del Sandwich

Porcionar la focaccia y darle un golpe de horno antes de armar.

Untar con el guacamole.

Colocar las hojas de espinaca y aderezar con la mostaza Dijon, agregar la mozzarella Fiore di Latte y terminar con las láminas de jamón crudo.