Si bien es cierto que no siempre los premios definen al sector, la ausencia de los mismos puede convertirse en un dato de importancia. Al menos así lo creen los integrantes de GAJO. El grupo de cocineros que conformó Gastronomía Joven y que busca replicar lo aprendido de la gastronomía del mundo para posicionar la cocina argentina tanto en el mapa nacional como en el internacional.

“Si las cocinas de Perú o de España hoy tienen reconocimiento mundial es porque todo el sector trabajó junto para lograrlo”, argumenta el Chef Hernán Gipponi, uno de los interlocutores de GAJO. Si es cierto que la unión hace la fuerza, los cocineros de GAJO no podían haber encontrado mejor momento para aunar esfuerzos. El sector de la restauración en la Argentina viene dando muestras de un claro interés por que la gastronomía local brille puertas afuera. Sin embargo los más importantes premios internacionales y los formadores de opinión siguen de largo frente a nuestra cocina y ni siquiera aparecemos entre los invitados a la fiesta. La última entrega de los premios San Pellegrino -el “Oscar” de la Gastronomía- de mayo pasado es prueba de ello. Los GAJO están convencidos de que algunos de los restaurantes que representan merecen ser objeto de atención y quieren que se sepa.

GAJO cobró forma con un primer evento en el restaurante UNIK al que llamaron “La última cena”. El segundo encuentro fue en Chila, el restaurante donde Soledad Nardelli –la más mediática de los GAJO- comanda la cocina. A este encuentro le sucederán otras propuestas donde GAJO brindará una cena, repartiendo los distintos pasos del menú entre los doce integrantes. Siempre la convocatoria tendrá un fin solidario al que destinarán parte de lo recaudado. El proyecto Huerta por metro –que realiza huertas en escuelas de bajos recursos- resultó ser el receptor de la donación del último encuentro.

El grupo Gastronomía Joven está formado por los chefs de algunos de los más salientes restaurantes de Buenos Aires. Tal es el caso de la recién mencionada Soledad Nardelli (Chila), Matías Kyriasis (Paraje Arévalo y Local restaurant y Casa Arévalo) Juan Pedro Rastellino (Allium Cocina + Sentidos), Hernán Griccini (Algodón Mansión), Fernando Hara y Yago Márquez (Unik), Antonio Soriano (próximamente Astor), Hernán Gipponi (Hotel Fierro), Martín Baquero (El Almacén de los Milagros), Rodrigo Castilla (Bistro Las Pizarras), Gonzalo Aramburu (Aramburu) y Darío Gualtieri (Paraíso Social).

Los une no sólo la convicción de que realizan un gran trabajo y que es necesario darlo a conocer, sino la necesidad de vencer las barreras que enfrentan a diario. Las dificultades a la hora de obtener productos de calidad, la falta de profesionalización de la industria de la hospitalidad a pesar de la multiplicidad de entidades formadoras y los interminables vaivenes económicos, son las trabas más claras que desde hace tiempo enfrenta el sector.

En su Manifiesto, una especie de razón de ser, GAJO propone:

*Profesionalización de los sectores que integran la industria gastronómica Argentina. Apoyando la investigación y la educación formal de productores, cocineros, mozos y vendedores.

*Empleo de productos regionales con valor gastronómico.

*Utilización de productos estacionales, en su mejor momento de madurez y crianza, a precios razonables y disponibles a lo largo del territorio.

*Difusión de productores y proveedores de alimentos que enfoquen su trabajo en alcanzar la máxima calidad.

*Denominación de origen.

*Respeto por las condiciones de higiene y la manipulación y conservación adecuadas de los alimentos.

*Difusión del trabajo de aquellos colegas, cuya labor se enmarque en esta línea de valores.

*Desempeño ético de nuestra profesión.

*Respeto por nuestro ambiente.

Aunque muchas de estas cuestiones parecen ser una obviedad, no necesariamente son cosa resuelta. GAJO surge en un contexto en el que empiezan a aparecer otras demostraciones de interés de trabajar en conjunto. Así fue como en noviembre del año pasado se constituyó ACELGA, la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía. Y si bien todavía estamos esperando el acto creador de la asociación que reúne a lo más granado de la realeza gastronómica local, tanto movimiento denota la necesidad imperiosa de sumar voluntades y conseguir un espacio en la agenda nacional e internacional para la cocina del país.

Quienes conforman GAJO así lo entendieron, y aunque muchos de ellos también son parte de ACELGA, decidieron que Gastronomía Joven los representa más acabadamente. “Los que formamos GAJO tenemos necesidades a corto plazo porque todos trabajamos en restaurantes y lidiamos con estas cosas día a día. Lo de ACELGA es algo que necesita nuestra gastronomía para posicionarnos como marca país. Todos los componentes son necesarios. Tanto la fuerza mediática de ACELGA, como nuestra fuerza de nueva generación de cocineros que materializa día a día lo que es la cocina argentina”,  sintetiza Gipponi.

Matías Kyriasis explica que los GAJO comenzaron sus reuniones antes de la formación de ACELGA y cedieron su Manifiesto a esta Asociación, pero el tiempo era apremiante para este grupo inicial y necesitaban avanzar. Kyriasis sintetiza “volvimos a tomar fuerza y hoy somos un hecho”. En la práctica se reúnen una vez por semana para tratar temas urgentes: obtención de pescado fresco, compras en común a pequeños productores, personal para reemplazar el faltante en alguna cocina y varios ítems más que surgen en esta especie de terapia grupal.

“Todos tenemos más o menos la misma edad, estudiamos inicialmente acá, en algún momento nos fuimos a trabajar afuera y luego volvimos a hacer nuestra cocina a nuestro país. Tenemos experiencias de aprendizaje bastante iguales, de alguna manera eso nos une”, describe Antonio Soriano. El paso por distintas cocinas del mundo, principalmente de Europa, les enseñó la importancia de la calidad del producto y se resisten a abandonar esta premisa. “El producto es lo primero, y esa calidad arranca con el productor y termina en la cocina”, completa Gipponi.

Yago Márquez, el madrileño Chef de UNIK, relata el camino inverso “yo estaba acostumbrado a que las cosas fueran así naturalmente. Y me encontré con que acá el buen producto no era tan accesible, pero que había un montón de gente luchando por ello. Me ha tocado hablar con un productor que me dijo “la merluza mañana está en Madrid, pero es imposible que llegue a Buenos Aires”… Bueno, no será ese productor pero seguro hay uno que quiere venderme…”.

“En Tucumán hay unos pequeños productores de naranjas sanguíneas. Para conseguirlas debo recurrir a un pariente que me las compra y me hace el envío de cajones por micro a Retiro. Es muy difícil llegar a estas PYMES o economías regionales que tienen un producto buenísimo”, describe Juan Pedro Rastellino.

Cuando les toca relatar el escenario en el que por mucha trascendencia que hayan cobrado algunos de los Chefs mediáticos “no hay que olvidar nunca que esto es un oficio, un trabajo artesanal en el que laburas y pones el cuerpo por horas y horas. Acá te venden la cocina como algo artístico, está muy “marketineado” y eso no ayuda”,  se lamenta Soriano.

Todo entra en tela de juicio a la hora de analizar con GAJO la situación de la restauración en la Argentina. Las escuelas de formación, que abundan y se multiplican constantemente, entrenan profesionales que salen huyendo cuando descubren lo que implica realmente  el trabajo de un cocinero. Se trata de escuelas que ofrecen formación de 2 años, en el mejor de los casos de tres años, con una carga horaria de no más de dos veces por semana seis horas cada día. Si bien todos se formaron en estas escuelas reconocen que en sus estancias en otros países comprendieron la gravedad del conflicto.

“Acá la formación es mala, depende de cada uno el aprendizaje”, asegura Matías Kyriasis. “Las escuelas son un negocio que busca lucrar”, sentencia Hernán Gipponi. “Yo no me lo creía cuando me decían que las escuelas de cocina de acá tenían carga horaria de un día por semana”, relata Yago Márquez. “Este es un laburo muy sacrificado en todo sentido y eso te lo tienen que enseñar en las escuelas”, dice convencido Antonio Soriano. Todos coinciden que en el mejor de los casos un 20 por ciento de los que estudian en escuelas de gastronomía se quedan trabajando en el sector.

A la formación del sector, se le suma el recorte que implicó la nueva legislación sobre pasantías en gastronomía. “Hoy la reglamentación para las pasantías determina que tienen que coincidir con el horario de la escuela, que no puede superar las cuatro horas y no puede ser más allá de la cuatro de la tarde. Y esto no es bueno para los alumnos ni para los restaurantes”, agrega Gipponi. Kyriasis, en tanto reconoce que si bien esto es producto del abuso de muchos restaurantes y de la industria hotelera,  afirma que esta normativa “no le sirve a un restaurante y como consecuencia no ayuda a la formación. La pasantía en cocina es fundamental”.

La agenda de GAJO está cargada. Un trabajo arduo les espera por delante a estos apóstoles de la Gastronomía Joven.