Si bien es cierto que podemos encontrar distintas versiones de ceviche en muchos de los países latinoamericanos próximos al Océano Pacífico, también es igual de cierto que han sido los peruanos quienes se ocuparon de hacerlo conocer en el mundo, al difundir su cocina con el ceviche como bandera.

Hay ceviches colombianos, chilenos, costarricenses, ecuatorianos, guatemaltecos, hondureños, salvadoreños, mexicanos, nicaragüenses y panameños. Y recetas en las que se cambian los limones por naranjas, se les agrega tomate o maíz y donde se usan mostazas y hasta mangos o alguna otra fruta tropical. Están las versiones que encuentran su origen en la cocina fusión, la conocida cocina Nikkei –tal como la llaman en Perú-, por las oleadas migratorias japonesas que llegaron al Perú a comienzos del 1900. Y están quienes encuentran en su origen una cierta influencia árabe, por su similitud con el  “escabeche”, método de herencia árabe en la gastronomía española, usado para la conservación de las carnes en un medio ácido.

Muchos se pelean la paternidad de este hijo tan valorado en la gastronomía de estos tiempos. Tanto que hasta el gran chef Ferrán Adriá dejó en claro su posición “El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano”. Y quien haya probado este plato entiende rápidamente las razones de semejante disputa.

Esta es la razón por la que les propongo aprender a prepararlo. Es un plato sencillo, con ingredientes nobles y sumamente rico, con el agregado de las propiedades curativas y energizantes que los peruanos otorgan a la “leche de tigre”, ese juguito blanco en el que nada el ceviche.

Ingredientes: Si bien los ingredientes básicos son:  trozos de pescado, cebolla, jugo de limón, ají, cilantro y sal, están permitidos algunos agregados.

600 gr. de pescado: puede ser lenguado, salmón blanco o chernia (aunque no hay pescado malo salvo el que no esté muy fresco).

2 Cebollas moradas

2 bastones de apio

4 Limones comunes o 6 limones de caipirinha.

2 Ají limo o rocoto (variedades picantes)

2 choclos

1 ramillete de Cilantro (en Perú lo llaman culantro)

Sal y pimienta

Semillitas de sésamo (opcional).

Procedimiento

Cortar en pequeños trozos el pescado, previamente despinado.

Exprimir los limones y volcar el jugo sobre el pescado. Reservar en la heladera (siempre que se trabaja con pescados es importante que no pierda la cadena de frío).

Cortar las cebollas y los bastones de apio en juliana y reservar.

Desgranar los choclos y saltearlos con aceite de oliva, salpimentar y dejar que tomen un poco de color. Una vez listos retirar y reservar.

Para el ají limo o el rocoto es importante saber que el picor, al igual que en cualquier otro ají picante, está en las semillitas y en las nervaduras blancas. De modo que si los abrimos y las quitamos controlamos la intensidad del picor. Una vez hecho esto, cortarlo en brunoise (pequeños dados).

Picar las hojas del cilantro y reservar.

Una vez que tenemos todos los ingredientes listos los unimos al pescado, mezclamos bien, corregimos sazón y volvemos a llevar a la heladera, hasta el momento de servirlo.

Si se lo desea, antes de presentar, decorar con semillitas de sésamo.

Algunos tips

*Si bien ya hay disponibles muchos productos de la cocina peruana en la mayoría de los mercados, el lugar ideal para proveerse es en el Mercado Boliviano en Liniers, otra opción, aunque más cara, es el Barrio Chino.

*Es importante que los limones se expriman en el momento de agregarlos al pescado y que no se los presione mucho, sino hasta la mitad, para que la parte blanca del limón no transmita su amargor.

*A quienes le gusten los picores, una opción es frotar el ají contra el pescado antes de cortarlo.

*El cilantro tiene un sabor muy intenso al que el paladar argentino está poco acostumbrado, por lo tanto es recomendable agregarlo de a poco e ir probando.

*Leche de tigre: se llama así al juguito que se forma de la mezcla de todos los ingredientes y a los jugos que el propio pescado va liberando en la preparación. Tiene un gustito muy rico y un color blanco y aseguran los peruanos que es un remedio infalible para combatir una resaca.