Hace tiempo surgieron como la nueva estrella de la gastronomía del mundo, con muy buena réplica en la restauración local.  Y lejos de convertirse en una moda pasajera se instalaron muy gratamente en el gusto local. Un mundo de postres, pastelería y patisserie nos invade en las zonas gastronómicas más trendy.

Probablemente de la mano del gusto femenino tan proclive a los sabores dulces, se instalaron en Buenos Aires infinidad de espacios gastronómicos donde que reina la manteca y el azúcar. Los restaurantes por su parte, se hicieron eco de la movida que creció y cobró protagonismo y hoy muestra un rol más que protagónico en los menúes. La tendencia se instaló de tal forma que muchos establecimientos debieron re-categorizar los sectores de producción, contratar pasteleros especializados y bucear en las innovaciones de la gastronomía mundial, en lugar de delegar en el chef la preparación de los históricos crepes con dulce de leche y flan, como única gratificación dulce.

En esto muchos vieron una ventanita marketinera para poner en valor un producto e incrementar la facturación. Más allá de lo atractivo de la movida, permitió el surgimiento de un producto que hoy compite cuerpo a cuerpo con las entradas en los menúes y que motiva a los satisfechos comensales a dejar unas monedas más cuando salen a comer. Es común ver en los restaurantes la misma cantidad de entrantes que de postres y su valores son prácticamente iguales.

Pero estos no fueron los únicos lugares donde explotó el recurso. Las patisserie y pastelerías desplazaron a las clásicas casas de tortas que representaban la alternativa dulce más sofisticada hasta hace aproximadamente unos cinco años atrás. Un universo de productos multicolores con nombres en francés e ingles pobló las vitrinas de estas fantásticas tiendas.

Así aparecieron una variedad de  productos diferentes y muy atractivos:

Muffins. Fueron prácticamente los primeros en irrumpir en la pastelería local. Esta suerte de bizcocho clásico de la pastelería norteamericana, son como tortitas individuales de masa compacta que se cocina en pirotines, lleva frutas frescas o secas, chispas de chocolate o especias.

Los Cup cakes son pequeñas tortas cocidas en molde redondo. La diferencia de los muffins, es que los cup cakes son suaves como bizcochuelos y llevan una cobertura decorativa. Los hay simples o sofisticados, es más visual que gourmet, es lo más parecido a una golosina de cumpleaños infantil, con rellenos y decoraciones que pueden tratarse de flores de glasé, malvaviscos, confites, chips de chocolate y merengues en colores muy vistosos.

Aquí aparecen los Toppings, nombre que se les da a las decoraciones  tanto de los cup cakes como de otras tantas preparaciones. La variedad  es tan amplia como la imaginación lo permita: frutas secas, bombones, galletitas, rulos de chocolate, malvaviscos, grageas, frutas frescas, salsas y otras tantas golosinas.

Los Macarons, de origen francés, son una suerte de galletita sin harina, hecha a base de claras, azúcar y polvo de almendras, levemente parecida al amaretti o al merengue. Dos tapas como pequeño alfajorcito que se sirve relleno de ganaches (preparación de chocolate ideal para baños o rellenos), cremas, mermeladas o mousses. Son lindos, sofisticados, caros y su sabor es completamente diferente, tiene la consistencia externa de un merengue seco pero con una cierta cremosidad al comerlo. Son sumamente complicados de hacer  y eso marca su valor. Se elaboran sin molde y las tapitas deben ser todas iguales, esto además de su consistencia entre crocante y cremosa, es lo que los hace diferentes. Un sabor digno de ser probado.

Whoopie pie, es de lo más reciente de esta innovadora pastelería. Se trata de una receta creada por las mujeres de la comunidad Amish de Pennsylvania, que se popularizó en varias ciudades y principalmente en Nueva York. Se realiza con dos tapas de masa esponjosa, con la consistencia de un bizcochuelo, separada por cremas o preparaciones de distintos sabores. Propio del gusto norteamericano, las combinaciones más tradicionales son las de chocolate y relleno de malvavisco, también hay de vainilla con ganache o cremas de frutas cítricas.

Los Pop cake son unos chupetines de torta que causan furor en los Estados Unidos y que ya aparecieron en algunas de las tiendas locales. Ideales para completar una mesa infantil, aunque su valor intimida.

Mini Gateaux, aquí el espíritu es explotar la pastelería clásica, pero en pequeñas porciones. En muchos casos es la presentación que le dan en las pastelerías de alta gama a los sabores tradicionales para que los clientes se dejen seducir sin que esto implique llevarse una torta a casa y para los amateurs es una buena forma de probar distintas opciones en formato más pequeño.

Frozen Yogurt aparecieron como la gran propuesta en el verano de 2010, como una opción de bajas calorías frente al helado tradicional. La oferta de sabores es escasa pero compensan con los toppings: que va de cosas más calóricas como las frutas secas o las chispas de chocolate, a las versiones más Light como lo son una buena variedad de frutas frescas.

Entre lo más novedoso se encuentran los Mooncakes. Se trata de una preparación típica de la cocina China, que tradicionalmente la realizan para el festival de la luna. Es una trufa dentro de otra, como una Mamushka que se termina con una masa hecha con harina de arroz precocida, a la que se le da color, distintas formas y terminación de filigranas. Un sabor diferente que en breve estará en boca de todos.

Más allá de la enumeración, resulta interesante hablar con los promotores de estas movidas. Es el caso de Gaby Caligaris socio y pastelero de Les Croquants una tienda en la que abundan los colores y sabores de esta pastelería. “Nuestra filosofía es seguir las corrientes mundiales en materia de patisserie. En este marco los Macarons es nuestro producto estrella. Claro que tomamos ideas de la pastelería internacional y las reinterpretamos al gusto local”, explica Caligaris que en su producción rescata parte de ese espíritu infantil de juego en combinación con la buena pastelería.

En el nombre del postre es otro de los emprendimientos que surgió al calor de esta tendencia. Florencia Borgnino, pastelera y socia, cuenta que comenzaron hace cinco años en un escenario en el que reinaban las casas de tortas clásicas. “Hoy nuestro producto más vendido son los Macarons. Al principio fue complicado porque el cliente local es clásico y va más lento, pero la oferta poco a poco fue educando el gusto. Lo importante es innovar permanentemente porque quien decide comprar cocina de autor espera que lo sorprendan todo el tiempo”, describe Borgnino

En esta pastelería podés encontrar 8 variedades de gustos de Macarons, Minicakes, Muffins, Cookies y postres clásicos en Vasitos, pero no van detrás de todas las novedades. “Elegimos las cosas más sabrosas, donde se respeten criterios como el de que una elaboración debe presentarse en boca con algo crocante, algo untuoso y algo húmedo. Muchas de estas preparaciones son innecesariamente caras, porque si son caras parecen más atractivas. Como los cup cakes o los pop cakes, que no llevan nada que represente un costo tan alto. A mi no me gusta esta cosa tan de golosina…”, define Florencia para darle un marco a sus elaboraciones.

Con un público mayoritariamente femenino, que está al tanto de lo que ocurre en el globo (con la tienda Magnolia Bakery como nave insignia, catapultada a la fama por la serie Sex and the City) estas tendencias en pastelería llegaron para quedarse. Si todavía no te sumergiste en este mundo de dulzuras te paso algunas direcciones.

Les Croquants Zabala 3402, Colegiales

En el nombre del Postre, Soler 5500, Palermo

Natural Deli, Laprida 1672, Barrio Norte

Smeterling, Uruguay 1308, Recoleta

Caesar Park, con Beatriz Chomnalez, Posadas 1232, Recoleta

Scarlett, Nicaragua 4457, Palermo

Coffee House Möoi, Fitz Roy 1951, Palermo

Matilda’s Café: Chile 673, SanTelmo

Bartola, Nicaragua 5935, Palermo

Oui Oui, Nicaragua 6099, Palermo