Aunque en algunas provincias de la Argentina se da más tempranamente que en otras, hace apenas unos días finalizó la cosecha de aceitunas. La maravilla del acontecimiento es que para agosto/septiembre podremos gozar de este jugo de fruta fresca. Y eso es sin más pretensiones el aceite de oliva de calidad extra virgen.

Atrás quedaron los aceites de mezcla, maíz o girasol como única opción para condimentar, cocinar y freir. Atrás quedó también la necesidad de comprar un producto importado frente a la ausencia de oferta local. Hoy las góndolas nos ofrecen una variedad de producto de elaboración en el territorio para el que deberemos estar preparados. Se dejante oferta nos pondrá ante el desafío de conocer las diferencias  entre los aceites de oliva de Mendoza, de San Juan, de Catamarca, de La Rioja, de Buenos Aires y de Córdoba o saber más acerca de los varietales como el Frantoio, Manzanilla, Arauco o Arbequina entre muchos otros, que brindarán sabores más suaves o más picantes y persistentes según cual se elija. Será como optar entre un vino Torrontés y un Chardonnay, entre uno elaborado en Mendoza y otro en Salta.

La producción nacional, aunque hay registro de que los primeros olivos llegaron al país con el descubrimiento de América, data de la década del ’30. En esos años la Guerra Civil azotaba a España y como ellos eran nuestros principales proveedores, el abastecimiento se vio interrumpido. Allí se dio la primer política gubernamental en pos de la estimulación del sector olivícola con muy buenos resultados. A pesar de esto, en la década del ‘70, con el aceite de mezcla y girasol instalados en el gusto local y una corriente que asociaba al producto con malas prácticas de salud (se creía sin mucho asidero que era causante del aumento del colesterol), esto derivó en la eliminación de las plantaciones en forma masiva.

Fue recién en la década de los ‘90 cuando se sentaron las bases para la promoción de una industria que llevaba años casi desaparecida. La ley nacional 22.021 de diferimientos impositivos, surgida bajo el gobierno de Carlos Menem, favoreció el crecimiento del sector olivarero y benefició particularmente el desarrollo en provincias como Catamarca, La Rioja y San Juan.

¿Qué fue lo que disparó hace 15/20 años el interés por este cultivo?

“Fue justamente esta ley, proyecto de las provincias del Noroeste y de Cuyo, que buscaban una diversificación hacia otros ingresos productivos con el aprovechamiento de las economías regionales,  que vieron en el olivo una posibilidad. La Rioja y Mendoza han sido siempre productoras de aceitunas para conservas y lo siguen siendo, pero el cultivo a gran escala de variedades para aceite fue una adecuación de los últimos años”, explica la Ingeniera María Eugenia Gallego, nexo del Consejo Federal de Inversiones (CFI) con el sector olivícola.

Al amparo de esta ventaja, si bien se instaló una capacidad operativa que supera ampliamente la cantidad de cultivos existentes (se calcula que hay plantas de elaboración con capacidad para tratar una 200 mil toneladas, cuando se producen unas 22 mil), también se dio el florecimiento de una industria que hoy nos coloca como los primeros productores de aceite de oliva de Sudamérica y décimos en el ranking mundial y con un nivel de producto que nos permite formar parte del más alto organismo internacional en la materia, el COI.

Desde 2010 Argentina integra el Consejo Oleícola Internacional (COI) del que sólo forman parte 17 países. Las ventajas de pertenecer son precisamente esas: pertenecer. El sector está liderado mundialmente por los productores europeos y particularmente por España que es el mayor proveedor de aceite de oliva al mundo. El COI surge en 1956, con sede en España, y fija las normas de calidad y autenticidad del aceite de oliva y las categorías del producto: aceite de oliva extra virgen (o virgen extra), aceite de oliva virgen, aceite de oliva puro y aceite de oliva refinado, son algunas.

Otro de los atributos del COI es la constitución de Paneles de Cata, aval que ha otorgado a 50 paneles en el mundo. Estos deben renovar año tras año su acreditación. En la Argentina en este momento hay acreditados tres, uno de ellos tiene la particularidad de que es el único en el mundo conformado por ciegos y disminuidos visuales. Según la Licenciada Lucía Tomada del INTI desde donde trabaja en varios aspectos relacionados con el sector olivícola “este panel, el de Catamarca, ha logrado revalidar su certificación en tres ocasiones en 2006, 2010 y 2011. Empezaron a trabajar en la cata de aceites y nosotros los vinculamos con el COI. Según la Federación Argentina de Instituciones de Ciegos y Amblíopes, por una cuestión vital tienen más memoria gustativa para poder recordar y detectar más rápidamente virtudes o defectos de los sabores.”

Pertenecer al COI resulta indispensable a la hora de posicionar y comercializar el producto, una asignatura pendiente aún en esta industria. En este momento se exporta el 70 por ciento de lo producido. La cifra es buena, el problema es que se lo hace a granel y no envasado como producto gourmet. La Ingeniera Gallego lo atribuye a lo incipiente de nuestro desarrollo “cuando un producto es nuevo en el mercado, es difícil competir con uno que lleva milenios de existencia. Un producto español, italiano o griego, está naturalmente posicionado. Es una cuestión de tiempo y no de calidad de producto. Estamos dentro del COI desde hace escasísimos dos años y esto nos ayuda a colocarnos como excelentes productores”.

Conquistar otros mercados con fuerte consumo de aceite de oliva llevará tiempo, pero no es el único desafío. El mercado interno es una promesa a la que también habrá que apostar. Hoy en nuestro país se consumen 250 gramos por persona por año, suma imperceptible si se la compara con los 12 litros promedio del ciudadano europeo. Habrá que encontrar la forma, frente a un producto muy costoso para la canasta básica, de convencer a los consumidores acerca de la bondades del consumo de aceite de oliva que son muchas.

Las cifras muestran que desde su despegue el sector no ha parado de crecer. El aumento considerable de una variedad de productos en góndola, un incipiente interés en el consumidor local y desarrollos cada más atractivos como las rutas del aceite que proponen las distintas provincias productoras, son un buen termómetro del camino recorrido. Pero no hay que conformarse.

El Malbec de los olivos

Arauco es una variedad de olivo Argentina. Se la detectó hace más de 15 años, pero hace poco tiempo se determinó la particularidad de que es propia de estas tierras. Se la comparó en el banco genético de olivos del mundo y se determinó que es una cepa totalmente diferente a las registradas y con características propias de estas tierras. Se hizo su determinación genética y se le dio el rótulo de variedad. Es una especie grande, con mucha pulpa con un carozo curvo que dificulta venderla en rodaja o descarozada, ya que pierde parte importante de su carne.

En los últimos años en las provincias de La Rioja y Mendoza, donde es frecuente la Arauco, se comenzaron a hacer las primeras catas sensoriales y el análisis de su perfil descriptivo y se descubrieron atributos típicos y exclusivos de esa variedad. Según expertos tiene un sabor exquisito, muy equilibrado en picantes y amargos y bastante aromático. Una variedad con el potencial del Malbec.

Asesoramiento:

Ing. Agrónoma María Eugenia Gallego, Especialista en Enolivicultura del Consejo Federal de Inversiones

Lic. Lucía Tomada, del Programa de Extensión y Desarrollo del INTI