Siempre que planeo una reunión informal en casa, no puede faltar en la mesa mi dip de cabecera. Paté de higaditos de pollo. El sabor es fantástico y aunque en la textura final no se sienta, aparecen los rastros del tomillo, el romero, los ajos, los echalottes y el coñac con el que lo preparo. La manteca, agregada antes de que enfríe, le da una consistencia dramática para las arterias, pero tan sabrosa que resulta ineludible. La crema de leche final, suaviza aún más su sabor.

Pariente lejanísimo del foie gras, mencionado en mi última columna, este paté es una preparación que bien vale el tiempo que uno invierte en hacerlo. Trabajo sencillo y resultado muy gratificante.

Ingredientes

1 kg de higaditos de pollo (rinde aprox. 4 bols o 4 dips)

700 grs. de echalottes o cebollas

2 dientes de ajo

Tomillo y romero frescos

c/n  de aceite de oliva

c/n de sal y pimienta

250 grs de manteca (a temperatura ambiente y cortada en cubitos)

200 cc de crema de leche

Cognac para desglosar

Elementos necesarios:

Mini procesadora

Tamiz o colador fino

En primer lugar es importante lavar bien los higaditos y escurrir.

En una sartén colocar el aceite de oliva y una cucharadita de manteca, una vez haya tomado temperatura agregar los echalottes o cebollas, los dientes de ajo, el tomillo y el romero. Condimentar con sal y pimienta.

Cocinar hasta que la cebolla se transparente, agregar los higaditos de pollo y seguir cocinando. Es importante que queden cocidos sin que se sequen.

Una vez logrado el punto, desglasar con el Cognac. Recuperamos todos los jugos de cocción y sumamos el sabor del destilado. Dejar cocinar un instante hasta que evapore el alcohol y retirar del fuego para que entibie.

Debe perder un poco de temperatura para procesarlo, pero necesitamos que no enfríe totalmente para poder unirlo con la manteca. Retirar los tronquitos más gruesos del tomillo y el romero sin quitar las hojas. Procesar y agregar agua o unas gotas extra de cognac, en caso de que la preparación hubiera quedado muy seca.

Una vez procesada la mezcla, pasar por un tamiz o colador finito y dejar caer en un bols sobre los cubitos de manteca. Mezclar cada tanto para que se funda bien. Este detalle es fundamental ya que la manteca podría quedar separada del resto. No es conveniente agregarla durante el procesado ya que tiende a romper la textura suave del paté.

Luego de tamizar, ajustar condimentos y agregar la crema de leche. Mezclar con espátula y enfriar en el bols en que será presentado. Siempre es mejor prepararlo un día antes ya que el sabor se intensifica. Cubrir con film y llevar a la heladera.

Variantes en la presentación 

De aquí surgen muchas opciones posibles como reemplazar los higaditos de pollo por hígado de vaca. Cabe aclarar que si bien es posible y hasta en ocasiones necesario ante la ausencia de los de pollo, el sabor es muy diferente. Si fuera inevitable, lo mejor para suavizar el sabor del hígado de vaca, es combinarlo en el salteado con una pechuguita de pollo. El resto del procedimiento es idéntico.

Otra opción es usar este paté como una entrada, en cuyo caso es posible prepararlo tipo terrina en budinera rectangular. Si este fuera el caso agregarle a la preparación más manteca que la recomendada en la receta para que al enfriarse el paté tenga una consistencia más firme. Forrar la terrina con film y cargarlo con la preparación. Dejar enfriar (siempre es mejor de un día para el otro), desmoldar el bloque completo y cortar las porciones. Ideal presentar sobre hojas verdes y con una reducción de vino tinto. O si damos rienda suelta a nuestro ingenio lo combinamos con un pan de nuez tostado y unas manzanas caramelizadas.

Pruébenlo y me cuentan.