“Las Pascuas son nuestra Navidad” describen quienes se dedican a la comercialización de pescado. Semana Santa es el gran momento comercial del sector, sin embargo las nuevas medidas de freno a las importaciones, impuestas por el gobierno nacional, plantean otro escenario. Aparecen ciertas limitaciones en el abastecimiento de productos instalados desde hace unos años en el gusto local y de difícil reemplazo.

La situación, descripta por los propios actores es principalmente irregular.  Osvaldo Marciano, uno de los propietarios de Ostrasur, Pescadería y Distribuidora de pescados, explica que hay una gran merma de producto “principalmente mariscos chilenos, langostinos ecuatorianos, salmón rosado chileno, pulpo chileno y pulpo español aunque en menor medida”. Pero, por otra parte, la retracción en el consumo del mercado europeo (en particular de España, principal comprador de nuestra pesca) hace que el abastecimiento de pescado nacional sea más sostenido que el ritmo al que nos tenían acostumbrados. “Hoy se consigue buen pescado fresco, camarones  y langostinos grandes del sur y hubo una baja de casi un 30 por ciento del valor del producto que debería notarse en el bolsillo de los clientes”, explica Marciano que lleva 8 años en el mercado y abastece a unos 250 restaurantes.

Con la falta de algunos mariscos (almejas, mejillones, cayos de vieyras…) las clásicas paellas van a estar complicadas. Pero los que más dificultades enfrentan son los restaurantes de sushi, ya que entre un 65 y un 90 por ciento de sus productos tienen al salmón rosado como protagonista. Y no es el único faltante, también se dificulta la provisión del alga nori y de wasabi, elementos esenciales de esta cocina.

“Algunos clientes me contaron que hacen cola en los mercados del Barrio Chino para hacerse de alguna pieza de Salmón”, relata el propietario de Ostrasur y de alguna manera desde los restaurantes de sushi lo confirman.  Fernando, encargado de Haru Sushi dice que quienes trabajan con Salmón la pasan mal “para nosotros representa el 95 por ciento de nuestra materia prima. Estamos empezando a cambiar la carta o los combos históricos proponiendo rolls calientes de langostinos u opciones con fruta. No es que no se consiga nada de salmón, sino que nunca sabés cuando vas a conseguirlo ni a que precio lo vas a pagar.” La mayoría de los interlocutores asegura que están pagando entre dos y tres veces más que hace un mes atrás.

Soledad, Gerente General del Itamae de Palermo, explica que “frenan los camiones en la aduana y cada tanto largan alguno.  En esos casos se consigue salmón al doble o triple de su precio. También hay faltante de pulpo chileno y de bebidas como la cerveza japonesa Asahi.”.  Un recurso con el que varios están contando es el de reemplazar salmón por trucha salmonada. “Varios lo reemplazan, nosotros hicimos la prueba pero la calidad es inferior y a los clientes no les gusta”, agrega Soledad.

Los restaurantes especializados en pescados y mariscos, también se ven afectados por estas medidas, aunque en menor grado. Román Mainardi, Chef de La Pescadorita, explica que “se consigue todo pero renegando mucho. Nuestro plato de mayor salida es la parrillada de pescado y ahí, si hay algún faltante, se reemplaza por otro. Luego vendemos mucho lenguado y abadejo y no hay conflicto porque es nacional”.

Queda todavía la esperanza de que se revise la medida con respecto a productos como éstos, para los cuales no están dadas las condiciones de producción en estas costas.

El pescado frente a un paladar genéticamente vacuno

Ahora bien, con las Pascuas como excusa, resulta oportuno revisar el panorama del consumo de pescados en la Argentina y particularmente en Buenos Aires. Para esto es necesario comenzar reconociendo que tenemos un paladar innegablemente carnívoro. Sin embargo en los últimos años han empezado a instalarse en la restauración local y en las mesas nuevos sabores. Entre ellos los pescados y mariscos se hicieron un lugarcito.

Pero primero sería interesante  hacer un poco de historia y entender como se conformó ese paladar que hoy podríamos llamar genético por la herencia de transmisión casi indiscutible. Hace un tiempo en una entrevista realizada al chef gallego Manuel Corral Vide responsable del restaurante Morriña, me dijo que adjudicaba la responsabilidad de nuestra dieta carnívora a los propios inmigrantes españoles e italianos. Según él mismo se había ocupado de indagar, hasta comienzos del 1900 se comía mucho pescado en Buenos Aires. Corral Vide, para graficarlo, recuerda el recetario de la escritora Juana Manuela Gorriti. Gran aficionada a la cocina, escribe en 1890 La Cocina Ecléctica, un libro de recetas con un largo capítulo dedicado a los pescados en el que hay piezas de río y de mar, así como ostras y ceviches.

La dieta mediterránea con una fuerte cultura de ingesta de pescados había efectivamente llegado a estas tierras con los primeros inmigrantes y pisaba fuerte. Sin embargo, la riqueza ganadera de estas pampas, con carne de ternera de excelente calidad y a precios bajos, resultó demasiado tentadora y fue elemento decisivo en la nueva conformación de nuestra dieta.

Claro que hubo otros factores igual de importantes que incidieron. La distancia con Mar del Plata, la gran pescadería del país, fue uno de los centrales. Los cuatrocientos kilómetros que  separan a la ciudad de Buenos Aires del epicentro pesquero, imponen la necesidad de una infraestructura para el mantenimiento de la cadena de frío en el traslado, que recién hace pocos años se ha podido garantizar.

Frente a este escenario, era casi imposible no dejarse seducir por un ganado alimentado con pasturas pampeanas, que llegaba a nuestras mesas con la misma facilidad con la que se arranca un fruto de un árbol. Esta abundancia de buenos cortes vacunos nos convirtió en comensales haraganes. Sin duda es mucho más trabajoso enfrentar un pescado con espinas y escamas, que comer un churrasco.

Actualmente cada argentino consume 53,4 kilos anuales de carne bovina. Y aunque los números han ido en franco descenso en los últimos 50 años (en 1958 se consumían 98,40 kg por persona por año), nuestra dieta sigue siendo fuertemente carnívora. Según el Instituto de Promoción de la Carne Argentina (IPCVA), responsable de estas  estadísticas, la disminución está más ligada al precio del producto que a un cambio en la preferencia de los consumidores.

Por las razones que sean, lentamente, el paladar patrio fue tomándose cierta licencia. Probablemente la política económica de los 90 permitió que muchos argentinos de clase media salieran al exterior y esto estimuló cierta apertura y un consumo más sofisticado. El cambio monetario de la época favoreció la aparición institutos dedicados a la enseñanza de la artes culinarias, que beneficiados por el tipo de cambio, lograron equiparse con infraestructura de hoteles cinco estrellas (hornos convectores, abatidores de temperatura, etc). La restauración local se sumó a esta apertura con un amplio abanico de propuestas gastronómicas. Restaurantes de sushi, de cocina peruana, lugares especializados en pescados, cocina fusión y otras tantas movidas se apropiaron del escenario y desterraron las históricas casas de comida con menúes “sábana” a los que estábamos acostumbrados.

Si bien la obtención de cifras al respecto no es tarea fácil, según los datos aportados por el gobierno nacional, un año después del lanzamiento del programa “Pescado para todos”, se registró un crecimiento superior al 80 por ciento. La Secretaría de Pesca de la Nación informó que el consumo per cápita de pescado habría pasado de 2,5/3kg. en 2005 a 4,5/5 kg en 2010. Sin embargo, hay cifras del 2007 de la FAO, el organismo de la Naciones Unidas, que hacen referencia a un consumo anual de 6,7 kg de pescado.

Sean cuales fueren las cifras, el pescado llegó a nuestras mesas para quedarse. Además de la búsqueda de una alimentación saludable, las cocinas peruana y japonesa -en particular el sushi- fueron decisivas en el aumento leve, pero sostenido, de consumo de pescado y en la oferta de un producto fresco y de una cierta variedad. Si bien el filet de merluza sigue a la cabeza de la demanda, hay muchos que se atreven a las piezas enteras para asar a la parrilla y resulta cada vez más habitual encontrar propuestas gastronómicas con la pesca del día en sus menúes. Pequeñas conquistas que enriquecen nuestro paladar.