Recuerdo que, hace muchos años ya, cuando era una joven estudiante de colegio secundario, el profesor de Historia nos decía a sus inexpertas alumnas que para conocer el mundo era fundamental conocer su historia. Que la Historia era la herramienta para entender de qué van las cosas.

Años más tarde, igual que mi profesor de Historia, hago del arte que me apasiona, el centro del Universo y me permito decir que para conocer acerca de la gente, y de las diferentes naciones, espiar sus costumbres, es imprescindible saber lo que comen, cómo lo hacen, cómo obtienen sus productos y cómo los preparan, visitar sus mercados y meter la nariz en olla ajena.

Con éste espíritu, me sumergí, los primeros días de marzo, en las callecitas de La Habana, Cuba. Me atrevería a decir sin temor a equivocarme que Cuba es uno de esos lugares que aparecen como mágicos en el imaginario colectivo. Donde se pudo, a pesar de la cercanía con los Estados Unidos –eje del paradigma Capitalista-  aplicar un modelo de igualdad. A tan romántica afirmación habrá que agregarle además el concepto de belleza, porque además Cuba es bella. Es fácil entender la codicia infinita sobre semejante tesoro.

Las callecitas de La Habana invitan a recorrerla. Una ciudad detenida en el tiempo, tanto su gente, como su arquitectura y sus costumbres. En un mundo voraz como el que transitamos a diario, la isla podría parecernos naif, pero con cierta picardía latente. Así, más de un turista desprevenido se deja llevar por la tentación de comprar los habanos que ofrecen por las calles simpáticos nativos que te acompañan durante cuadras y cuadras hablándote del Che y del dulce de leche. La simpatía y la familiaridad los hace irresistibles, a pesar de la reiterada advertencia de que esos cigarros -probablemente armados con hojas de plátano- no son la mejor inversión.

La historia se repite incansablemente. Siempre aparecerá un cubano solícito dispuesto a indicarnos “el mejor lugar” para comer o donde preparan el más perfecto mojito. Siendo el turismo la mayor fuente de ingresos de la Isla, los comisionistas de los locales de comida abundan y es fácil dejarse llevar por el encanto que emanan. Aunque no siempre el resultado sea el mejor.

Ahora bien, ¿Qué comer en La Habana? Y ¿Dónde hacerlo? De la misma forma que en Cuba hay dos monedas de referencia, el Peso Cubano para los ciudadanos y el Cubano Convertible (CUC) para los turistas, así hay también dos cocinas. El turista, tendrá acceso a una cocina internacional clásica: carne vacuna, de cerdo o ave, langosta, pulpo, buena pesca y mariscos, con algún asomo de la cocina criolla: Moros y Cristianos (frijoles y arroz), plátano frito y viandas de plátano y yuca (mandioca). Parte de estos insumos son de producción propia y una proporción más grande, producto de la importación.

Esta situación frente a la disponibilidad de la materia prima hace que los famosos y tan recomendados “Paladares”, esas casas de familia dónde uno come “con y cómo” los cubanos, sean una especie en extinción, o más bien el producto de una mutación. Hoy los Paladares, en su inmensa mayoría, están armados para el turismo y responden más bien al “paladar ajeno”. Difícilmente uno encuentra res o langosta en la dieta local.

Los mercados de abastecimiento son una muestra contundente de la escasez, y la ausencia de turistas recorriéndolos delata la oferta. Piñas, plátanos, pimientos, ajos (una variedad pequeña pero intensa) remolachas, zanahorias, pepinos, cebollas, col rallada y aliños y vinagres fraccionados, son las posibilidades que ofrecen, tarjeta de racionamiento mediante. No sólo es limitada la variedad de comestibles, sino también la cantidad en disponibilidad.

La agricultura de la Isla se circunscribe al azúcar, el tabaco, el café, los frijoles, las patatas y los cítricos y a la producción de carne de cerdo, huevos y leche. Productos como trigo para pastas y pan, arroz, maíz, soja para aceites y extras para los turistas, son el resultante de la importación. Incluso el consumo de pescado es una práctica poco habitual para los cubanos. Según informes de la FAO del 2003, la industria se retrajo producto de la reducción de la flota pesquera que se dio a partir de la década del 90, debido a la limitación de recursos para mantener la flota activa en aguas distantes.

La disponibilidad de productos para el consumo interno es, tal vez, la muestra más clara del terreno que ha perdido el desarrollo de la agricultura y otras actividades, frente al crecimiento de la Industria del Turismo desde la caída del Campo Socialista.

Sin embargo los turistas no se enfrentan a estas carencias. La mayoría de los restaurantes y hoteles ofrecen variedad y abundancia de productos. Quesos, manteca, langosta, pargo, salmón ahumado son opciones fáciles de hallar en la restauración local. Una cocina internacional con cierta influencia mediterránea. Así podemos encontrar paellas o mariscadas, los famosos moros y cristianos y pulpo a la provenzal.

Uno puede visitar los clásicos como La Bodeguita del Medio y el Floridita los míticos y súper turísticos restaurantes ubicados en La Habana Vieja, a los que Ernest Hemingway adjudicó el “mejor mojito”  y el “mejor daiquiri” respectivamente. O los helados de Coppelia donde todos los visitantes foráneos van tras el “Fresa y chocolate”, recordando la película protagonizada por Jorge Perugorría

También hay opciones para quienes quieran disfrutar del Malecón, esa maravillosa defensa frente al mar que es uno de los paseos marítimos más famosos del mundo y el lugar de encuentro más visitado de la capital cubana.  Sin duda, el lugar perfecto para hacerlo, aunque no el único, es desde las terrazas de El Hotel Nacional de Cuba, uno de los principales escenarios de la Cuba pre-revolucionaria. El Nacional se levanta con una vista única frente al mar, ante los siete mil metros del ancho muro de cemento del Malecón. En este Hotel se podrá tomar un trago, un bocado o comer en uno de sus salones y se podrá también disfrutar de su propuesta artística: presentaciones de la compañía de Compay Segundo, fragmentos del Buena Vista Social Club o del Cabaret Parisien.

Fuera de la grilla clásica aparecen otros lugares como el restaurante del Hotel Marqués de Prado Ameno. Una maravillosa residencia colonial del Siglo XVIII, próxima a la Plaza de Armas, convertida en Hotel Boutique. El ambiente del Restaurante es bueno, la mesas están armadas en torno a dos grandes patios internos y sirven un menú clásico, ofrecen pargo, langostinos y langosta, entre otros propuestas.

De reciente inauguración, hace sólo dos meses que abrió al público, nos encontramos con La Giraldilla Restaurant/Tapas-Bar, un pequeño salón ubicado en la calle Tacón Nº 16, en la Habana Vieja. Armado en el segundo piso de una vieja casona –difícil dar con él si no te pasan el dato- aparece como una propuesta prometedora, con una presentación muy cuidada de los platos y claro conocimiento de los puntos de cocción (el pulpo muy bien logrado). El restaurante tiene una vista privilegiada desde donde se puede observa el mar azul y una imagen en primera fila de la veleta que le dio su nombre al lugar: La Giraldilla, pieza de bronce ubicada en el Castillo de la Real Fuerza.

La Habana, ciudad capital de la República de Cuba, principal puerto y centro económico de la isla. Una ciudad que encierra magia, belleza y muchos interrogantes.