La sabiduría popular y años de práctica han sabido colocarnos, a los argentinos, en el lugar de eximios tomadores de mate. Humildemente hasta podríamos llamarnos expertos en la materia. Sin embargo los especialistas aseguran que no es así. Apenas podríamos considerarnos amateurs con ciertas posibilidades de evolucionar.
Después de tanto repetir el mismo ejercicio y disfrutarlo, uno tiende a pensar que la cosa no puede estar tan mal. Pero al parecer en esta insistencia nos estamos perdiendo de disfrutar los mejores atributos de nuestra querida yerba mate. Con ánimo de construir un mejor hábito la sommelier Valeria Trapaga y Establecimiento Las Marías ofrecieron, mediante una cata, los secretos para degustar un buen mate. La cata, realizada en Fresh Central Market de Puerto Madero, incursionó además en el terreno de maridaje de las diversas yerbas de Las Marías (blends y varietales) en combinación con diferentes bocados.
“Por más simple que parezca, cebar un mate es mucho más de lo que aparenta. La yerba mate al ser sometida al análisis sensorial, sorprende por la particularidad de sabores y la cantidad de matices y complejidad de los mismos. Todos estos son rasgos determinados por su procedencia geográfica, su perfil, su blend y su potencial gourmet”, explica Trapaga que lleva diez años desde Las Marías dedicada al posicionamiento de la Yerba Mate entre las materias primas de excelencia.
Según porponen, para conocer en profundidad el producto es importante, en primer lugar, realizar un análisis sensorial:
Vista: el color de la yerba tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas, las hojas deben presentar un aspecto parejo en su color y en sus formas y los palos tienen que estar lo más enteros posible. El medida del palo perfecto es un tamaño pequeño. Cuando las diferencias se descubren a simple vista el desequilibrio se nota en la boca. Tengo que descartar los verdes oscuros o los ocres. Cuando encuentro mucha hojita negra estoy frente a un gran defecto de la yerba mate, puede denotar deterioro en el acopio o quemado en el secado.
Tacto: El polvo debe poder desprenderse fácilmente de la palma de la mano y debe ser de color verde. Debo encontrar un escalonamiento perfecto entre palo, hoja, hojita y polvo. Cuando tomo un puñado de yerba con la mano y lo estrujo, si el producto está correctamente estacionado, lo que corresponde es que cruja y que al soltarlo se desprenda fácilmente. Por otro lado, si cuando muevo la materia prima, el polvo se volatiliza -contrario a lo que se cree- eso significa que estoy frente a un buen producto.
Olfato: debe sentirse un aroma fresco, abierto, de hierba seca con un leve dejo tostado. Un aroma pleno, puro, complejo según sea su procedencia, pero siempre se deben encontrar esas notas redondas que refieren a su maduración. No debe tener olor a humo ni a tierra mojada, ni a aserrín, ni a pasto recién cortado. Cuando esto es lo primero que percibo, es porque estoy frente a una materia prima defectuosa.
Gusto: el leve toque amargo es una característica virtuosa en la yerba mate, siempre y cuando no moleste. Según sea su procedencia o tratamiento, sus medios y finales en boca serán cortos, aterciopelados, dulces y redondos o largos, persistentes, profundos y más salvajes.
El ritual de la preparación, más allá del hecho en sí mismo, requiere de prestar especial atención a los componentes: la temperatura correcta del agua, la bombilla apropiada y el mate adecuado (sin ningún espacio para el encomiable aporte que el mundo de diseño hizo a nuestra querida tradición).
1- Temperatura del Agua: la temperatura indicada (80º/85º) tiene la particularidad de mostrarnos la yerba mate tal cual es. Según Trapaga este es un tema conflictivo ya que en general en la Argentina se usa el agua a una temperatura mucho más elevada de la recomendada, perdiendo así los matices del producto. “La mejor herramienta para calentar el agua -asegura la sommelier- es la pava eléctrica, que además posee un filtro. Luego, lo más recomendable, es pasarla a un termo que es el mejor elemento para cebar”.
2- Bombilla: el material para las bombillas es el acero, la alpaca o la plata, siempre de forma curva que busque la boca. La bombilla recta hace que vuelque el mate cuando cebo y esto rompe la estructura de la yerba. “La bombilla no es palanca de cambio, no es manija, no es micrófono y no es cuchara. La bombilla no se toca”, aclara tajante la especialista de Las Marías. Es fundamental curarla cada tanto -ideal hacerlo cada 15 días- para que no acumule sarro. Para hacerlo la llevo a una olla con agua y una cucharada de bicarbonato y la hago hervir. Luego enjuago con agua fría y la golpeo un poco para despegar los restos de residuos. La bombilla desmontable se desaconseja porque “a la larga seguro comés yerba”.
3- Mate: ideal la calabaza bien curada, de boca ancha afinándose hacia la base. Tiene que ser grande, con capacidad para aproximadamente 50 gramos de yerba. Los mates de vidrio (con las mismas características) también resultan buenos: son higiénicos, prácticos y transmiten de forma fiel lo que tengo adentro.
En el caso de los mates de calabaza es importante que no posean ninguna cobertura (ni cuero, ni carpincho, ni guarda pampa, ni nada) porque cualquiera sea esta, concentra la humedad, forma moho y contamina el mate. Puede terminar con una virola pero debe ser de plata, alpaca o acero. Para el curado, debo cargarlo en sus tres cuartas partes con yerba mate nueva, ya que posee los taninos necesarios. Lo lleno con agua caliente hasta antes de la virola y lo conservo así durante 12 horas. Al cabo de ese plazo, vacío la yerba y raspo el interior con una cuchara con fuerza, desprendo la yerba y las nervaduras que puedan quedarle a la calabaza. Repito lo mismo durante 14 días. La calabaza está curada cuando en su interior se ve que no hay manchas y que después de enjuagarla se seca sola. Las calabazas gruesitas son las ideales, ya que el grosor garantiza que tiene cierto estacionamiento y que no fue cortada verde.
Los mates de caña, los de madera y los de asta, tampoco son aptos porque son un material poroso y por consiguiente húmedo. Pero “el peor mate de todos -asegura Trapaga- es el enlosado. No sólo por su estética, sino porque pierde calor más rápido y porque carga muy poca yerba. Cuando uso 50 gramos de yerba en el mate, me garantizo una buena cebada del primero al último”.
4- Yerba: es importante que en el paquete figuren las normas IRAM, la norma 20550 y que se garanticen los puntos 1/2/3 y 4: que aseguran un proceso de elaboración correcto y avala control y gestión de la materia prima. Por otra parte, los paquetes de yerba termo-sellados, me otorgan una yerba mate a salvo de la humedad, el peor enemigo de esta materia prima.
Ahora si, con todos los datos necesarios esclarecidos, vamos al eje de nuestro interés: ¿Cómo preparar un buen mate?
Cargo mi mate curado con yerba hasta las ¾ partes del mismo, lo tapo con la mano y sacudo, pero no para eliminar el polvo sino para que los componentes de la molienda (palo, hoja, hojita y polvo) se distribuyan equitativamente y para acomodarla sobre una de las panzas del mate. La otra panza debe quedar prácticamente sin yerba. Es importante que entre la pared de la calabaza y la bombilla haya espacio ya que eso genera la espuma en el cebado. Coloco agua tibia en el hueco sin yerba y recién ahí introduzco la bombilla.
Al principio voy echando el agua de a poco para que la yerba se moje. Luego cargo el agua con movimientos pendulares sobre el costado sin yerba. El primer mate se toma siempre, aunque esté frío. En el segundo, recién, se aprecia lo que es la yerba. Para una degustación conviene no usar azúcar ya que tiende a enmascarar tanto los defectos como las virtudes. Lo mejor es encontrarse con la yerba mate en su estado natural.
Desde el Establecimiento Las Marías buscan con esta cruzada dejar en claro el potencial de la Yerba Mate. “Es más que hoja picada adentro de un paquete. Implica un conocimiento profundo de la planta y de cómo tratarla. La planta empieza a ser productiva recién a los 8 años de su nacimiento y puede tener una vida útil de hasta 80 años”, describe Trapaga y recomienda maridarla “con algo más que bizcochitos de grasa”.
Así proponen combinar algunas de las variedades que producen con bocados gourmet: La TARAGÜI con tostadita con salame fuet y almendras caramelizadas o con tapita de sablee con dulce de cassis y dulce de leche. La UNION BIO con una base de pan integral con pasta de berenjenas y brotes de berro o con un shot con granola, curd de limón y merengue. LA MERCED – CAMPO con una bruschetta con hummus con pimentón ahumado o con un bocadito de queso y dulce de batata. LA MERCED – CAMPO&MONTE con un cremoso de cabra y membrillo casero o con un mini cheese cake con geleé de maracuyá. LA MERCED – BARBACUÁ con una mini polenta grillada con tapenade de tomates secos y aceitunas negras o con un shot de mousse de chocolate amargo.
Aunque para muchos bastará con saber un poco más sobre la yerba mate, es innegable que tan exóticas combinaciones de sabores resaltan las particulares características de las distintas yerbas, tanto de los varietales como de los blends. Más allá de ser la bebida de los argentinos por excelencia el ritual del mate descubre sus secretos. Esto nos presenta un nuevo escenario donde la yerba mate, el protagonista histórico, se sofistica sin perder su esencia y tradición.
1 Comentario
marcelo garetto
estoy impresionado con esta valeria con la fuerza con que toma el termo de su mano derecha de la foto el color del mate rojo simbolo de pasion por lo que hace la separacion de las cejas al ojo hace que se la note con ojitos cansada y en la propuesta en su tercer parrafo creo que tiene que decir la medida del palo no el medida pues habla de la yerba el palo es un un elemento constitutivo de la misma.un abrazo mi señora se llama valeria tenemos tres hijos y vive a mil como esta.vivimos en un pueblo pequeño tambien pero de santa fe se llama pilar si trapaga me quiere conocer mi pasion es el mate el vino y el ajedrez por eso soy el unico que encontre el error en el parrafo de la vista un abrazo marcelo garetto. apodado el siberiano.