El Patio Comidas, como lo llamó Mercedes Costa en un primer momento porque Restaurante le sonaba “a mucho”, es el resultado del trabajo de una mujer que logró recrear en cada plato la síntesis de sus dos pasiones: la antropología y la cocina.

María Mercedes Mabel Costa llegó a Jujuy en 1986, recibida como Licenciada en Ciencias de la Antropología con orientación en Etnología (lo que hoy sería Antropología Social) y con beca de investigación del CONICET. Al poco tiempo, sumó además el cargo de Jefa de Trabajos Prácticos en dos materias de la UNJU, la Universidad de Jujuy. El Norte argentino la recibió con un bebé de seis meses y tuvo su segundo hijo en Jujuy.  La vida quiso que lo que era un viaje de 3 años se transformara en algo más permanente. Mercedes ya lleva 26 años afincada en esa provincia.

“Me enamoré de Jujuy. En cuarto año de la facultad nos trajeron a Maimará (pueblito pegado a Tilcara) por un trabajo para Metodología y Técnicas de Investigación Etnológica. Llegamos para el festejo de Todos los Santos y quedé enloquecida. No llegué huyendo de Buenos Aires, vine acá con un proyecto y me quedé”, recuerda Mercedes mientras hace una brevísima parada en su labor de cocinera y dueña de El Patio. Y el tiempo es oro para esta mujer que no sólo cocina cada plato, sino que además hace las compras, administra el lugar, lo decora y reforma y cada tanto viaja a Buenos Aires para proveerse de herramientas que mejoren su arte.

-¿Cómo fue el salto de la Antropología a los fuegos?

-El origen fue el recorte de sueldos a los empleados del CONICET hace 11 años. La reducción fue de un 12 por ciento, que era mucho dinero. Yo necesitaba incrementar mis ingresos, tenía dos hijos, y lo único que pensé que podía hacer que no fuera un empleo estatal, era cocinar. Me gustaba cocinar  pero era una señora de su casa que sólo lo hacía para sus hijos, nada más. Por eso ni siquiera le puse “Restaurante”, me dije “que restaurante puedo poner si nunca antes trabajé en el tema”. Le puse El Patio Comidas. Yo hacía comidas, no era una gastronómica. Y empecé a hacer las comidas que yo sabía hacer, las que hacía en mi casa…

El recordado episodio que relata Mercedes Costa, formó parte los sucesos que llevaron a la caída del gobierno de Antonio De la Rúa en 2001. Un año antes el gobierno había decidido, como parte de un plan de reducción del gasto público, el recorte de los salarios de los empleados del CONICET y del resto de la administración pública, en un 12 por ciento. “Cuidado, científico argentino, especie en extinción” era el lema motor de los reclamos. En este contexto Mercedes decidió volcarse a la cocina y casi sin buscarlo supo combinar ambos saberes.

-En ese momento la zona todavía no había explotado turísticamente y usted vivía en Maimará ¿Por qué elegió Tilcara?

-Es cierto, en el dos mil Tilcara seguía siendo un pueblito, con un poquito más de gente, algunos profesionales que veníamos con proyectos de investigación y nada más. No había turismo, el público era el local. Pero lo elegí porque siempre tuvo un poquito más de público que Maimará. Un día vi que esta casa en Tilcara se alquilaba y empecé a pensar en la posibilidad de armar algo. Empecé dando servicio en el patio y un saloncito más pequeño.  Con mesas individuales y la vajilla de mi casa,  ofrecía el plato del día, y nada más. No trabajaba los productos regionales, porque no sabía cómo hacerlo, sólo sabía comerlos.

-¿Qué platos ofrecía?

-Yo vendía rabas (risas) y cazuela de calamares. Venía la gente fascinada de que hubiera pescados en Tilcara, porque además tampoco había restaurantes acá. Estaba la fondita de algún lugareño que hacía el menú “con pan y ají”, como dice en todo los carteles, había un restaurante en la ruta y nada más. Ahora debe haber 30, serán unos tres por cuadra. En ese primer momento lo mío era la novedad, hacía un plato del día que podía ser lasaña, o albóndigas con arroz, o colita de cuadril rellena, súper casero y clásico.

-¿Cómo fue que empezó a incursionar en el uso de los productos locales?

-A la larga veía que en la época de turismo principalmente regional, venían a pedirme cordero, locro, humitas y tamales. Entonces pensé en empezar a preguntar cómo se hace tal cosa. De a poco me atreví  con el locro, con los tamales y la humitas.  Al principio hacía mal el locro porque lo hacía con calabaza en lugar de zapallo y quedaba dulce. Fui aprendiendo a los ponchazos y luego hice una síntesis de las distintas recetas. Vas viendo cómo come la gente y de acuerdo a eso construís. Fui aprendiendo de a poco a trabajar los diferentes productos locales y luego me animé a probar con lo que se llama cocina de autor. A transformar los productos locales, de acuerdo a las demandas actuales: menos grasa, más verdura, cocción apropiada y presentación.

Cuando Mercedes llegó a Jujuy el eje de su trabajo de investigación era la forma de vida de las poblaciones del NOA, una visión economicista. Luego el objeto de estudio fue virando hasta convertirse en un trabajo sobre la gestación de una nueva cultura Colla. “Lo Colla como una identidad, cuando en realidad era una mezcla de culturas”, explica.

-Durante su etapa como investigadora ¿en algún momento, indagó en el tema de la alimentación?

-No, y en realidad es como una falla de formación, porque cuando uno estudia sabe que el eje de asentamiento de cualquier población es que haya agua y alimentos. Sin embargo el alimento en la investigación en ese momento lo tomábamos como un genérico: cazan, recolectan, pescan, son agricultores… Y esa era sólo una definición de cómo conseguían el alimento, pero después no nos metíamos en las cocinas. Ahora, es muy interesante lo que surge de la observación. Por ejemplo, podés ver que tienen un recurso fantástico como son las huertas de frutas y verduras, y sin embargo estos productos no están incluidos en la dieta alimentaria de la población local.

-Y eso, ¿a qué se debe?

-Su alimentación está basada en la producción de productos que no se deterioran, no los de consumo rápido. Por esto sembraban maíz, trigo, papa y muy poquita verdura para consumo propio, que ellos llamaban “para el gasto”. Hoy la producción se orientó hacia el mercado y hacia la demanda de San Salvador de Jujuy y hacia los valles cálidos, donde no se producen en verano las verduras de hoja. El abastecimiento llega casi hasta Tucumán. Vienen los camiones desde estos destinos a buscar la producción de las huertas, de modo que estos productores no tienen ni siquiera que hacer el esfuerzo de salir a vender. Supongo que económicamente les convendrá más, entonces dejan muy poquito espacio para su propio cultivo y consumo y el resto es para vender. Por esto entonces no se incorporó a su cultura cómo transformar eso que ellos producen en comida para sí mismos. Hoy es muy común ver a la vera de los caminos, cajones de tomates o de lechugas tirados porque no vino el camión a buscar el producto.

-Entonces, la alimentación de los pobladores locales no se ha modificado…

-Al contrario, ha cambiado mucho la forma de comer. De ha poco se fue dejando de sembrar lo propio de la alimentación de la gente del NOA y se redujo mucho el espacio destinado a estos cultivos. Esto hizo que se reemplazaran en la alimentación los cultivos tradicionales (quinoa, kiwicha…) por el arroz y los fideos de paquete. La base de la cocina es lo hervido, guisos y sopas, con muy poca carne. La gente todavía hacer charquis y seca carne al sol para prolongarle la vida y conservarla.

-La cocina tradicional incluía los maíces, la quínoa…

-Si y hoy en general lo tradicional se come los domingos, principalmente en ocasiones festivas. La fiesta que sea: Todos los Santos, la Pacha Mama, carnaval… Ahí vas a ver una explosión de la comida tradicional, pero en la cotidianeidad no, pastelito, tortillita guisito, alguna milanesa… eso es lo cotidiano.

-Es decir que de lo que incorporaron nuevo no hay nada que sea más saludable.

-No, por el contrario, ahora se descalabró todo. La gente engorda mucho porque come mucho pan, mucha azúcar, antes se endulzaba con miel o arropes. Esta es una región donde hay muchísimos diabéticos, mas allá de las dentaduras que prácticamente no existen.  El azúcar les da la energía necesaria, pero se traduce después en un descalabro físico porque no está compensado con frutas o alguna otra cosa. Aquí tenés peras, duraznos, naranjas, manzanas, y tenés un producto muy bueno, pero volvemos a la cuestión económica, es un producto para comercializar y para la región la fruta es cara.

-De la comida tradicional de la región ¿qué es lo que tomó para su cocina?

-Digamos que como platos que la gente siempre pide, los más tradicionales son las humitas, los tamales, las empanadas y el locro. Eso es lo básico, pero luego yo incorporé productos como la quínoa, la kiwicha que es el amaranto, la carne de llama, los papines. Antes no se usaban los papines que estan tan de moda y son tan gourmet. Acá se usaba la papa criolla que es una papa grande que se sirve con cáscara, hervida, acompañada de queso o maíz.

-Y qué pasaba con los papines, ¿no se usaban?

-No se usaban porque ya no se cultivaban. Todo eso es una introducción medianamente nueva, tendrá 15 años de reinserción de distintas variedades de papa por una demanda más bien gourmet.  Para qué cosechar veinte papines si es mucho menos trabajo y más rendidor cosechar una papa. Para una familia el papín no rinde, es una cuestión estética, gourmet, como los que ahora siembran las zanahorias baby. Qué familia puede pagar zanahoritas baby para comer en una ensalada. Entonces no es para la cotidianeidad, sólo para cubrir esta demanda gourmet…

-Pero, por otro lado, debe haber implicado un beneficio para la economía local la resiembra de estos productos…

-Supongo que sí por el hecho de que hay una demanda muy fuerte, porque es un producto que se vende mucho. Entonces a la gente le sirve volver a sembrarlo. Y además es una siembra de altura y en altura no hay muchos productos que den bien. En altura implica arriba de los 2.500 metros. Donde más semillas o variedades se conservan es en Perú. Tienen el Centro Internacional de la Papa, con un banco genético donde estan tratando de conservar y recuperar las distintas variedades de papa. Luego le sigue Bolivia que también ha recuperado muchos de estos cultivos, y desde hace un tiempo se sumó la Argentina. Aquí habrá unas 30/35 variedades, en tanto que en Perú hay como 500.

-¿Cómo se trabaja en el tema desde el NOA?

-Hay una Cooperativa que se llama Cauqueba (Cooperativa Agropecuaria y Artesanal Unión Quebrada y Valles) que está trabajando con el tema de la papa. Hay dos o tres proyectos de investigación sobre el desarrollo de estos productos, que tratan de recuperar distintos tipos de variedades de papa,  que van importando desde Bolivia y Perú. Después hay productores independientes que también van probando, hacen sus propias investigaciones sobre terreno a ver qué papa da, cuándo se siembra, cuál se abicha más, cuál se abicha menos…

-El papín fue la nave insignia de esta recuperación, ¿qué pasó con el resto de los productos?

-También ocurrió con la quínoa y el amaranto, porque a nivel gourmet nuevamente, se venden como productos saludables. En la región se consumía hasta que se dejó usar por varias razones: en primer lugar, como todo lo local, son productos trabajosos de sembrar y cosechar. Y cuando, por las migraciones, la gente se iba de obrero a Buenos Aires o a trabajar a las zafras, o a la cosecha de la vendimia en Mendoza o a la recolección de manzanas en Río Negro… no quedaban acá manos masculinas para la siembra y recolección de estos productos. De a poco se fue dejando y cambiando por el trigo. Por otro lado, sumó el componente discriminatorio de ser indio… eso hacía que la gente haya abandonado sus hábitos… es preferible comerse una hamburguesa, porque eso te hace más blanco, más argentino, más no sé que… ¿Quínoa vamos a comer?

Hoy, por una demanda gourmet, la gente se dio cuenta que era un producto valorizado y se lo volvió a incluir. Por suerte, es mucho más fácil reintroducir algo que está en tu memoria, que traer algo nuevo.

-Que ocurrió con los maíces, ¿también tenemos tanta variedad?

-Al igual que con la papa, durante mucho tiempo acá se consumió solamente el maíz blanco o el amarillo. De a poco se están introduciendo nuevas variedades, aunque con mayor lentitud. El tema es que se vuelva a introducir en la cotidianeidad de las comidas de los pobladores locales, cosa que no sé si está pasando verdaderamente, porque lo utilizan más bien como intercambio económico.

-¿Cuánto tiempo llevó el proceso de introducir en su cocina los productos locales?

-No sé, hubo un momento en que dejé de hacer la rabas y las reemplacé por lo local. El proceso de aprendizaje habrá sido de dos años, entre ensayo, error y ajuste de recetas. Probar un nuevo plato, a mi me lleva 3 meses, porque no es sólo hacerlo, sino ver cómo conservarlo, cómo presentarlo para que sea lindo y que tenga una combinación de nutrientes aceptable. Hay muchos temas que una ve cuando hace un plato: la combinación de sabores, los colores y además que esté rico. Me fui formando en el laburo, no tengo ningun estudio en ninguna cuestión gastronómica en absoluto. Desde lo empresario a lo culinario, todo para mi fue ensayo y error, tal vez lo que tengo que me jugó a favor es mi mentalidad de científico, ensayo y error. Miro, observo lo que la gente come: si le gusta, si no le gusta. Hay platos que no puedo dejar de hacer porque tienen mucha demanda.

-¿Cuáles, por ejemplo…?

-El budín de kiwicha, el de brócoli con verduras de la huerta de Maimará y chutney de duraznos, el lomito de llama…

-¿Cómo fue el proceso de inclusión de la llama en los platos?

-La llama era un animal que se criaba para lana y como animal de carga.  Cuando vine a vivir acá no se hablaba de la carne de llama, no se la consumía. Aunque la gente del campo en el momento que se le moría un animal lo hacía charqui y podía llegar a comer la carne, no era un animal creado para comer. Para alimentarse, las familias criaban corderos y cabras. En un primer momento cuando pensé en incorporarla, como no se consumía era complejo conseguirla. Hoy hay una estructura mayor y la compro de Abra Pampa porque es un animal de La Puna. Ya aprendí a elegir las piezas, el color de la carne, la veta de la grasa… Hoy compro la pierna entera, que la uso para milanesas, para los guisos y para empanadas y el lomo con el que hago brochette y bife. Con esos cortes hago todas las versiones de llama que te puedas imaginar. Incorporé un picante, un agridulce, una milanesa, empanadas…

-¿Cuál es la mejor cocción para la llama?

-Depende del corte, pero hay que pensar en trabajarla como si fuera peceto… hay que pensarlo así, es muy magra, no es jugosa… Hacer un lomo como el de vaca de tres dedos vuelta y vuelta no da con la llama. Por eso hago cortes más chicos, un lomito vuelta y vuelta queda jugosito y se puede comer. La clave es comprar animales jóvenes, la carne es rosada y cuando la cocinas queda blanca, es un manjar.  La carne de la pierna hay que cocinarla por más tiempo, porque sino te queda tipo chicle. Por ejemplo, hacer un asado de llama como a veces suelen ofrecer, si no es de un animal muy jovencito, es duro.  Tenés que saber el peso máximo de cada pieza que comprás, si pesa más es un animal muy grande y viejo. Una pierna entera no debe pesar más de 7 kilos y un lomito entero con la carcasa, los huesos, no más de 3,5/4 kilos…

Yo fui una de las primeras que incluyo esta carne y muchos restaurantes nuevos que se fueron abriendo después fueron incorporando el producto. Incluso tengo el decreto de la Provincia de Jujuy, que es de los 80 o los 90, donde se autoriza por primera vez el consumo de llama para los humanos. El tema es súper reciente.

-Entonces,  ¿ahora ya se cría llama para consumo?

-Si, ves que hay muchos más rebaños. Igualmente los que saben dicen que no habría tanta carne como la demanda que hay. Hay que pensar que los terrenos donde se crian las llamas son áridos, no hay una abundancia de alimento para que uno tenga miles de animales y son bichos que tienen una reproducción más lenta, cada mamá llama pare un hijo y cada una de estas crías que se vende para consumo evita que se agrande la manada. Entonces tenés que tener llamas reproductoras, una tropa más o menos considerable para poder abastecer un mercado muy demandante. Hay momento donde me resulta más difícil conseguir el producto que quiero.

-¿Hay poca regularidad en el abastecimiento de los productos de la zona?

-Si, suele ocurrir. A veces no me traen porque son animales grandes y sabe que no los compro. Agosto y Septiembre en general es época de parición, entonces puede ser que no haya animalitos. Pasa con los quesos de cabra también, hay épocas en que no hay y es porque las cabras están amamantando y esa leche no se la pueden usar para hacer quesos porque tiene otro sabor. Entonces tengo épocas en que tengo demanda y no tengo producto.  Cuando uno trabaja con productos tan naturales, no son cosas que estan estacionadas, ni guardados en cámaras, sino que la mujer obtiene la leche y lo elabora y me lo vende… cuando uno trabaja tan así, tan directamente con el productor tiene que adaptarse a los ciclos de producción.

-Está claro que ésta es una de las mejores cocinas, porque respeta los ciclos del producto…

-Bueno, es la que a mi me interesa y es la que me acercó a Slow Food (N de R: movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarización del gusto). Cocino comprando directamente al productor, trabajo con los productos locales, productos de estación… y un día me dijeron “tendrías que asociarte a Slow Food porque trabajas con la misma filosofía”. Y ahora ya tenemos un Convivium de Slow Food local que se llama Quebrada de Humahuaca  y buscamos difundir esta filosofía que no sólo protege al que viene a consumir algo, sino también al productor. La comida más rica es ésta, es la que hago con lo del mercado y que sé que ese día el productor cortó la hoja de la planta o el brócoli, se lo llevó la señora del mercado y me lo vende a mi. Si tuviera tiempo me iría directamente a las quintas. Pero no me da para todo, entonces uso el intermediario del mercado, que es un intermediario mínimo porque pasaron dos horas desde que cosechó esas verduras. Más fresco que lo que uno puede vender acá no existe. Eso le da un sabor a la comida que es inigualable. Uno acá se da cuenta cuando la lechuga es del día anterior, estoy muy mal acostumbrada y cuando voy a Buenos Aires, me deprimo y no le siento el gusto a nada…

-Es decir que además disfrutan de una materia prima casi orgánica…

-El cultivo no llega a ser orgánico, por la demanda de los consumidores. El mercado es el que está mal asesorado. Si una hoja está agujereada por algún bichito es mejor que si no lo está, porque eso garantiza que no usaron químicos. Hay que educar al consumidor porque si los tomates son todos iguales y los pimientos gigantes, algo raro hay. Acá comprás un pimiento y cuando lo mordés es dulce y la zanahoria no tiene ese tronco amarillo en el medio, y si lo tiene es revieja. Si la demanda no exigiera la hoja perfecta, el productor no usaría el veneno, porque le cuesta caro. No pasa nada si encontrás un gusanito en la verdura, quiere decir que está rica y está comestible…

Hay que volver más a la tierra. El consumidor está en una burbuja de cristal y al final termina sustituyendo lo natural con los miles de yogurcitos que inventaron: el que te ayuda a ir al baño, el que te aporta calcio, el del crecimiento, el que disminuye el colesterol …  La burbuja no genera defensas, lo único que produce son enfermos …

-Resulta más fácil registrarlo acá en Jujuy, Tilcara… en las grandes ciudades se dificulta…

-Lo que pasa es que a la larga el no registro hace que pagues el triple por una bolsita que dice orgánico, cuando podía ser de otra forma, con la verdura espectacular que se produce en Buenos Aires y la Pampa.

La cocina de El Patio muestra en cada plato estos maravillosos  recursos de la tierra norteña y el arte de alguien que se enamoró de un oficio. Se trata de una cocina que nutre, platos equilibrados en sabor, nutrientes y colores, platos livianos y de cocciones justas.

-¿Sigue disfrutando cocinar?

-Si, porque es creativo. Cuando me aburro trato de cambiar, también para que el cliente siempre encuentre algo distinto. La idea es que la gente se haga adicta a El Patio.  Con un poquito de imaginación uno puede armar cosas ricas.  Una de las cosas que más me gusta es trabajar con la quínoa. Es un producto genial para crear cosas nuevas. Es un producto muy dúctil: sirve para salado, dulce, ensaladas. Es como el arroz pero con un valor nutricional mucho más amplio (tiene las diez proteínas esenciales, no tiene gluten, tiene magnesio, tiene hierro) sabés que estás comiendo algo que es recontra saludable y sirve para todo: panes, pochoclo, postres, milanesas, ensaladas… También es bueno para atender a la demanda vegetariana y combinado con verduras queda muy rico y el sabor se lo da uno, porque la quínoa es neutra. Sin olvidarse del hecho de que mordés una gotita de algo. Iría más para el tacto que para el gusto por el jueguito de morder.

-¿Esta conforme con el giro que dio?

-Si, porque de alguna manera se combinan.  Nunca dejo de ser antropóloga y todo el tiempo se me abren vetas de investigación, cosas que se van incorporando, conocimiento que en algún momento se plasmará en un libro.