¿Qué es lo que hace que un restaurante resulte exitoso? ¿Cuál es la diferencia en entre alcanzar el cielo o caer sin escalas al infierno de la restauración?

Después de haber transitado por varios íconos de la gastronomía local: Casa Cruz, Gran Bar Danzón, Cholila, Hotel Faena, entre otros, tal vez el reconocido sommelier Aldo Graziani haya encontrado la respuesta.

En Aldo’s Vinoteca y Restaurante pone a prueba toda su experiencia y capacidad con una propuesta revolucionaria que tiene al vino como protagonista principal. Junto con Juan Santa Cruz –ideólogo de Casa Cruz y Bar Isabel- a cargo de la estética y del desarrollo de la marca y con Emilio Lucini -Pizza &Espuma, La Dorita, Locos x el fútbol, Catering Cook…-  abocado a su especialidad: el desarrollo del negocio, idearon este proyecto en el que conviven una vinoteca, un bar de vinos, un restaurante y un bazar.

Aldo’s se encuentra en la Planta Baja del Hotel Moreno (Moreno 372, San Telmo),  un edificio Art Déco de 1928, declarado Patrimonio Histórico de la Ciudad de Buenos Aires. Abierto de 7 de la mañana a medianoche tiene una propuesta amplia: desayuno, almuerzo, hora del te, hora del aperitivo y cena. Con capacidad para 80 cubiertos, un salón de 170m , 500 etiquetas de vinos minuciosamente seleccionadas a precios de vinoteca y una carta de cocina clásica internacional.

En este marco y con frondoso CV como carta de presentación Graziani nos recibe en su nuevo proyecto.

-En los últimos días en los medios nacionales se hizo referencia a la cantidad de emprendimientos que estan cerrando y cómo a muchos se les dificulta la supervivencia ¿Cómo es arrancar en este momento en el mercado con una nueva propuesta?

-Mucha gente se mete en gastronomía sin haber estado nunca en ella, muchos sueñan con tener el restaurante propio y una vez que lo tienen se dan cuenta que no es lo que quieren. Porque la realidad es que,  cuando ponés un restaurante,  el glamour es un ratito, después tenés que laburar mucho y dura poco. Al principio vienen tus amigos y  está bueno, pero después tenés que laburar, tenés que cobrarles, tenés que abrir, tenés que cerrar, tenés que estar muchas horas y tenés que estar en muchos detalles.

Entonces creo que hay un fuerte porcentaje de esos cierres que salieron en los diarios que tiene que ver con eso, con esta fantasía. Y el margen de utilidades que hoy te deja un emprendimiento gastronómico no tiene nada que ver con los márgenes de hace 20 años. En aquel momento, los gallegos, que dominaban el mercado, te hablaban de pagar el alquiler con dos días de laburo: un día de laburo el alquiler, dos días de laburo los sueldos… Hoy en día si lo pagás en una semana, está bien también.

-¿Qué es lo que cambió en estos 20 años?

-Lo que cambió de fondo es que se vende muchísimo más en blanco, el personal está en blanco… antes era todo medio a la que te criaste. Hoy lo que le tenés que ofrecer a los clientes es más… Los costos son muy altos. La rentabilidad es muy fina. Para que vos te des una idea, en este negocio tenés que estar mucho en los detalles para conseguir ese quince por ciento de rentabilidad que es glorioso.

En parte tiene mucho que ver con eso. Pero también con el tipo de propuesta. Hay muchos híbridos que no se saben qué son, ni qué van a hacer, ni qué te ofrecen… entonces vos tenés que tener una propuesta definida, saber qué querés, saber hacia donde vas… saber a donde apuntas. Y la gente, cuando hay una propuesta, responde.

-¿Esa es la diferencia con Aldo’s?

-Nosotros nacimos con una propuesta distinta y sabemos lo que queremos, entonces creemos que parte de nuestro éxito rápido tiene que ver con eso. Somos tres socios y los tres tenemos mucho background en gastronomía.

Graziani comenzó su tránsito por el mundo del “food service” a los 15 años cuando atendía con su madre un barcito frente a radio Mitre.  Su gran aprendizaje fue en el restaurante Cholila, de Francis Mallmann, donde comenzó de abajo y vió y absorbió el trabajo de salón, en una propuesta gastronómica distinta a la que se venía ofreciendo hasta el momento en la Argentina. El Gran Bar Danzón fue la coronación, un lugar revolucionario para el mundo del vino en aquel momento. Junto con este desafío ingresó en la Escuela Argentina de Sommeliers.  Hoy es, además, Vicepresidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, escribe para Cuisine&Vins, realiza catas on line con Paz Levinson y conduce un programa de radio Marcha y sale!, entre otras cosas.

-¿Aldo’s se convirtió en la síntesis de toda tu recorrida previa?

-Si y no. Yo fui forjando mi estilo de laburo todos estos años,  pero la exigencia que tengo por hacer las cosas bien es algo que me pertenece. Sí se que quería un lugar “para todo el mundo”. Al que pueda venir todo el que sale a comer. Lograr un lugar que sea elegante, pero que al mismo tiempo no te asuste, que tenga onda.

-Cuando hablas de que no te asuste, ¿en qué publico pensás?

-El empresario viene, pero también viene el pibe con jean y remera con la noviecita. Al mediodía tenemos mas trajes porque es natural, estamos en el centro es gente que está laburando. Pero a la noche tenés un mix que es lo que queríamos. Siempre digo que quiero que venga desde el pibe que gana 2.500 pesos hasta el que gana dos millones y medio. Y que puedas venir en jean y te sientas cómodo y que vengas recontra empilchado y que también estés cómodo. A eso voy con lo de “para todo el mundo”. Para todo el mundo que sale a comer y gusta de las cosas buenas. Es un lugar inclusivo, que busca acercarle el vino a la gente.

-…vino para todos!

-Sí. Siempre que salís a comer el diferencial es el vino, es lo que te eleva mucho el precio de la cuenta. Acá, en cambio, te baja mucho el promedio porque tenemos el vino a precio de vinoteca, con lo cual venís a comer, haces la cuenta final y comés barato con respecto de otros restaurantes que no son tan lindos, no tienen tanta onda y no tienen la oferta que tenemos nosotros.

-El público consumidor de vinos, en general, está más cerca de los cuarentas que de los treintas, ¿eso achica un poco el espectro?

-Si, pero los más jóvenes se están empezando a animar, por suerte. Están empezando a partir de los 30 a probar más cosas que la cerveza. Salen, toman un vinito, lo disfrutan, lo charlan. Fijate las escuelas de sommelierie, hay muchos jóvenes, la TV, las revistas… Creo que hay un poco de todo, hay un mercado de jóvenes que consume vino, acá lo vemos. Claro que este es un lugar de vinos. Acá los jóvenes que vienen, vienen a tomar vino.

-¿Tienen que hacer mucha docencia con el cliente?

-Acá  es común que venga gente a preguntar qué tomar, o a tomar cosas distintas, entonces preguntan. Entrás, ves todo lo que hay y decís no voy a tomar lo mismo que compro en el supermercado o que tomo habitualmente. Los vinos menos conocidos tienen mucho éxito, porque la gente se arriesga a probarlos.

-La selección de vinos que ofreces no dependió de ningún acuerdo con bodegas, algo común en la mayoría de los restaurantes, ¿Cómo fue esa selección?

-Yo siempre he trabajado así, pruebo más de tres mil vinos por año y siempre los pruebo a ciegas. Esto, entonces, fue básicamente hacer catas a ciegas durante varios meses, ir eligiendo, ir viendo qué nos gustaba y en base a eso armar la carta. Con lo cual a la hora de sentarme con las bodegas les digo “voy a trabajar con éste, éste, éste y éste tuyos”. No es que ellos se sentaron y me dijeron «tenés que laburar tal vino», cosa que pasa habitualmente.

-¿Cuál es la ventaja y cuál la desventaja de este modelo?

-Desventaja es que cuando laburás con menos bodegas y más vinos, tenés mejores acuerdos comerciales con las bodegas, vendés menos variedad pero más volumen de las mismas bodegas. Al estar tan diversificado tal vez pierdo margen, pero hay algo muy bueno que es que nos gusta todo lo que vendemos, entonces lo vendemos de otra manera.

-¿Cómo es un restaurante armado en torno al vino?

-Nosotros queríamos armar un lugar en el cual el vino no perdiera protagonismo frente a la cocina. Entonces creamos una propuesta de platos clásicos que la gente ya conoce. No inventamos nada, la carta tiene cosas que ya conocés y que comés en cualquier parte del mundo: un risotto con hongos, un carpaccio, unos ravioles con mascarpone, diferentes tipos de carne con diferentes acompañamientos. Una cocina excelente pero siempre cuidando que la estrella sea el vino.

-¿Qué recepción tiene en el público?

-Nunca podés tener contento a todos. Pero en general gusta, son platos muy buenos. No queríamos meternos en problemas con la cocina. El espíritu del lugar es tratar de minimizar las dificultades que tiene un local gastronómico que son muchas. Si en cambio, hubiéramos decidido hacer platos complejos, hubiera chocado con la idea de hacer un restaurante para todos y achicas el mundo de potenciales clientes.

-¿Esta experiencia ya la habías puesto en práctica en algún otro emprendimiento?

-No. Cuando con mis socios decidimos que rumbo íbamos a tomar, vimos que existía esta necesidad: de que no te maten con el vino en el restaurante, de que el lugar sea lindo y simpático pero que no sea “guau me tengo que vestir”, “no vayamos ahí porque no estoy arreglado”. Veíamos que faltaba un lugar con esta onda.

-En el marco de HOTELGA, Jorge López Cortés -coordinador del Torneo Nacional de Chefs-, criticó el trabajo de las escuelas de cocina.  ¿Qué opinas de lo que están haciendo las escuelas como formadoras de profesionales para la gastronomía?

-Yo creo que las escuelas no fallan. Está buenísimo que existan porque aprendés técnica, pero después está la escuela del laburo diario. Con la cocina  pasa un poco como lo que hablábamos de la gastronomía antes. Mucha gente quiere ser cocinero para estar en la tele y en la tele hay 5, 10, 20 tipos,  y que ganan guita 5. Y la vida en esto es otra cosa, tenés que estar ahí con 170 grados de calor todos los días en tu ingle,  con dos metros cuadrados para moverte y muchas horas de pie. En las escuelas esto no se ve, pero es como el que estudia arquitectura y después trabaja en una obra. Esto es lo mismo… pero yo no estoy en contra de las escuelas, me parece que suma que haya escuelas.

Hace 25 años que laburo en gastronomía y recuerdo que a mediados de los 90 todos teníamos una cultura de laburar mucho, de matarnos para progresar y hoy en general no existe eso. Quieren laburar poco, es difícil encontrar esa cosa de laburo. Uno puede no entenderlo porque lo hizo de otra manera, pero ahora es así.

-¿Es difícil armar un equipo?

-Claro, vos antes armabas  un equipo y los tenías 12/14 trabajando, ahora no. Y también está bien que no sea más así. Hoy laburan 8 horas, no está mal sólo es distinto. Yo tenía como otra cosa, otro empuje, teníamos hambre, no de que no morfábamos, sino de conseguir cosas, de llegar a algo. Hoy van a otra velocidad.

-¿Cuál fue tu gran escuela de formación?

-Creo que aprendí mucho de mucha gente. De cada lugar en el que estuve aprendí un montón. Desde el bar en el que laburé con mi vieja donde aprendí un montón de ella. Luego trabajé en el restaurante de Francis Mallman, en Cholila en puerto madero del 95 al 98, ahí aprendí un montón de los cocineros, de los camareros, había un estilo de laburo muy lindo y me forjé ahí. Esos tres años para lo que es servicio fue una linda escuela. Luego en cada lugar en el que trabajé aprendí de distinta gente, tomé un mix de diferentes personas.

-Francis Mallman fue una plataforma para varios de tu generación: Narda Lepes, Pablo Massey, vos…

-Es un gran hacedor fundamentalmente de cocineros. Yo me considero del otro lado, del lado del salón, del lado del servicio, pero si.

-En tu área no hay muchos con reconocimiento..

-Si tal vez porque los cocineros son más mediáticos y éste por ejemplo no es un restaurante de cocineros. Los restaurantes de cocineros están buenísimos pero muchas veces fallan en el servicio..

-En general del sector del que más reniegan  en el rubro gastronómico es del sector de servicio: cuesta conseguir personal, no estan entrenados, excepto por los que forman las cadenas hoteleras…

-Los chicos que estudian para sommeliers tienen cierta formación en servicio, por otro lado hay algunos cursos de camareros, pero no hay mucha gente interesada en entrenarse. Nosotros con ese tema quisimos poner estudiantes de sommelierie, para marcar una diferencia, entonces tenemos chicos que están muy motivados porque estan laburando en «la catedral del vino».

Lo que pasa es que en la Argentina, ser camarero hay mucha gente que no lo ve bien, a pesar de que es un oficio súper decente y bastante bien pago. En Estados Unidos todo el mundo sabe que en algún momento de su vida va a laburar de camarero para pagarse los estudios. Acá todavía no está instalada esa cosa. Si la gente se diera cuenta que laburando de camarero en algún momento de su vida podría llegar a juntar pasta y bancarse los estudios… se elevaría un montón la media.

Pero hay una cosa como de prejuicio, al argentino no le gusta servir, no le gusta prestar servicio, prefieren ser telemarketers por 1.800 pesos. Una cosa rarísima, cuando un camarero con sueldo y propinas puede ganar 5.000 pesos tranquilamente, en cualquier lado que mas o menos labure. Es raro.