Hoy es casi prohibitivo pensar siquiera en comer huevo, entre el rollo del colesterol y las dietas o entre los especialistas en salud que no se ponen de acuerdo de si se puede comer a diario o no más de tres veces por semana, hay que juntar valor para hacerlo. Ahí entre tanta discusión, justo en ese lugarcito donde crecen las ganas, el diablo mete la cola: un jugoso huevo frito donde mojar un pan crujiente o un untuoso huevo poche que acompañe unos crocantes espárragos salteados o simplemente un huevo duro para completar un buen sandwich.
Existen distintas formas de comerlos. Pero de la mano de la estimada pedagogía culinaria francesa vamos a mencionar las cocciones clásicas, incluyendo algunos truquitos:
Huevo Mollet o “mullido” es una de las variantes de huevo cocido con cáscara. Para lograrlo hay que llevar al fuego una olla con agua suficiente como para cubrir los huevos. Colocarle sal al agua, ya que la cáscara del huevo es porosa y la absorbe y agregarle además un chorrito de vinagre, que facilitará luego el pelado del huevo. Una vez que hierve el agua colocar suavemente los huevos para evitar que la cáscara se quiebre, y dejarlos cocinar por cinco minutos. Se comen pelados (hacerlo delicadamente para evitar que se rompan) o con cáscara sobre un soporte, ayudados por una cucharita para extraer todo su interior. El resultado clara semi-coagulada y yema casi líquida.
Huevo Cocotte, aquí la clave es un recipiente de cerámica que si somos muy técnicos será una “cocotera”, pero si nos permitimos cierta licencia podrá ser cualquier otro recipiente pequeño que podamos llevar al horno y, de ser necesario, resulte presentable para llevar a la mesa. Primero untamos el recipiente con materia grasa (oliva, manteca, girasol …), volcamos el huevo sin cáscara en su interior, colocamos sal y pimienta, tapamos con papel de aluminio (opcional) y lo llevamos al horno sobre otro recipiente para cocinarlo a baño María durante tres minutos. La consistencia es untuosa. Muchos lo acompañan con panceta o tomates cubeteados en la base de la cocotera, o incluso una crema de choclo, las posibilidades son infinitas.
Huevo al plato, de naturaleza similar a la del cocotte pero con otro tipo de cocción (típica sutileza culinaria francesa). Se unta con materia grasa un recipiente que pueda ser llevado al horno. Se vierte el huevo sin cáscara, se le agrega sal y pimienta y se lleva al horno para una cocción de tres o cuatro minutos. En España las versiones son muchas, los combinan con espárragos, hongos, chorizo colorado y los condimentan con nuez moscada y pimentón en muchos casos, aunque en lugar de realizar la cocción al horno, la hacen en una sartén, con los vegetales previamente salteados.
Huevo Poche, esta versión requiere práctica para poder lucirse en público (es materia de exámen en las escuelas de cocina). Para lograrlo se utiliza una cacerola profunda a la que se le agrega agua y se lleva a fuego fuerte hasta que rompa en hervor y luego se baja el fuego . El huevo, se rompe previamente en otro recipiente, y se vuelca en la olla. Inmediatamente y con la ayuda de una cuchara se deberán realizar suaves movimientos circulares para lograr que la clara envuelva a la yema. El tiempo de cocción es de dos o tres minutos, momento en que se retira delicadamente con una espumadera y se escurre sobre un repasador antes de presentarlo en el plato. Lo más conveniente es prepararlos de a uno, pero si la idea es lucirse en público, aquí va un truquito: romper el huevo sobre un film y armar pequeños paquetitos haciendo una torzada con las cuatro puntas del film (que resulten relativamente larga como para poder sostenerlas sobre la olla con agua caliente). Llevar los paquetitos a la olla con agua que previamente hirvió pero que al momento de incorporar el huevo está sobre fuego moderado. Cocción de tres minutos y listo. Ideal para armar ensaladas de todo tipo: con salmón ahumado, queso Brie, pollo grillado o lo que prefieran al momento de comerlo.
Huevo duro, si bien es un clásico siempre es mejor conocer los detalles de su óptima cocción. Colocar los huevos en un recipiente con abundante agua y un chorro de vinagre (ayuda a despegar la cáscara), tapar y llevar a fuego moderado hasta que comience a hervir, destapar la cacerola y dejar que cocine durante diez minutos. Retirar del fuego y ponerlos en agua fría durante una rato, luego pelarlos. Es importante no superar los diez minutos para que el color de la yema no se torne verde.
Huevo frito, otro clásico que no necesita mucha explicación, sólo algunos tips: buena sartén, buena espumadera y abundante aceite muy caliente (toda cocción que se describa como frito implica un producto sumergido en aceite a alta temperatura). Romper el huevo sobre otro recipiente y con el aceite bien caliente, volcarlo sobre la sartén. Con ayuda de la espumadera empujar parte del aceite sobre la clara y cuando está el punto buscado: cocido pero jugoso, retirar. Sal, pimienta y un buen pan.
Y “Bon appétit”.
