Jérôme Mathe es en la actualidad el chef del Café des Arts, el restaurante del  MALBA (Museo de Arte Latinoamericano de Buenos Aires), creado en el 2008 en sociedad con el chef Jean Paul Bondoux, a quien considera uno de sus maestros.

Jérôme de 38 años realizó su formación en su país de origen Francia, pero hace ya 12 años que está mostrando sus mejores artes en la Argentina. “Cuando era niño decía que iba a ser cocinero o bombero y finalmente en lugar de apagar el fuego decidí prenderlo”, relata con el entusiasmo de quien ama lo que hace.  Hoy además del Café des Arts comparte con Bondoux  el servicio de catering llamado Cuisine du Sud, realizan en sociedad los eventos de La Bourgogne de Punta del Este,  el asesoramiento gastronómico a hoteles y emprendimientos de la región y forman parte de la Asociación Lucullus destinada a la promoción y difusión de la identidad de la cocina francesa.

– Cuando se habla de cocina francesa uno reconoce claramente el concepto de identidad.  ¿Cree usted que la cocina argentina la tiene?

-La gastronomía argentina hace 10/15 años, se limitaba a la empanada, el asado y no había mucho más y los restaurantes, en general, ofrecían parrilla …. Ha habido una evolución muy importante, gracias en gran parte a la moda de las escuelas de cocina y gracias a la TV que se interesó en la gastronomía, que la encontró atractiva. El cocinero también ha cambiado, antes era una persona de oficio, que no tenía preparación y trabajaba de esto como podía haber trabajado de cualquier otra cosa.  Como en un comienzo todas las escuelas eran privadas y relativamente caras, los que estudiaban cocina eran chicos que venían de familias más o menos privilegiadas, con un poco más de estudio… eso cambió totalmente la fisonomía del cocinero. Tipos como Pablo Massey empezaron a aparecer por las cocinas. Todo esto fue directo al diseño de las cartas de los restaurantes. Los comensales por su parte se interesaron por aprender sobre gastronomía.

– Pero este cambio en la gastronomía local no habla necesariamente de una identidad…

-No, es cierto. Pero hoy tenés algunos chef locales incursionando en productos autóctonos. Entonces de a poco ya se ve una gastronomía que podríamos llamar hasta exótica dentro de la argentina. Aparecen platos con llama, por ejemplo, y se ve cierta transformación…  Pero no creo que la gastronomía argentina tenga aun una identidad como la francesa, o la española, o la italiana, que tienen una gran variedad de productos.  Acá encontrás productos muy parecidos a los de Europa porque hay mucho descendiente europeo, pero en muchos casos no se puede comparar cualitativamente. Hay pan, vino, queso… no es el mismo vino, ni el mismo pan ni el mismo queso.. pero es bueno, hay algunos productos que compiten… Los vinos argentinos son los vinos del nuevo mundo y son excelentes, hay quesos que son muy buenos, hay productos…

-Es cierto que esta movida del New World wine fue un disparador importante para que los vinos argentinos se posicionaran. ¿Existe una evolución similar en el resto de los productos?

-Yo veo una evolución cualitativa. Por ejemplo: en los aceites de oliva hay un avance importantísimo, incluso se exporta bastante y hay un  mercado que lo demanda (N de R: la guía Flos Olei –biblia de los aceites de oliva- en su edición 2011 y por séptimo año consecutivo, incluyó el varietal Farga de la empresa Biolive, producido en la localidad bonaerense de Coronel Dorrego, con un puntaje de 88 sobre 100). La evolución la veo también en materia de quesos, algunos quesos de cabra son muy buenos. Hay también pequeños productores que hacen variedades de papines, son productos muy interesantes para conocer y trabajar. Hay cierta evolución.

-¿Qué es lo que te hace evolucionar en materia gastronómica?

-Hay dos cosas que te hacen evolucionar siempre: la competencia y la exigencia del cliente… Si voy a comer a un lugar y lo que como hoy es rico y mañana no está igual, no voy más… y yo como cocinero voy a tener que arreglármelas para hacerlo igual. Y si enfrente hay alguien que hace croissant también, voy a tener que esmerarme más, entonces la competencia es sana siempre, lo obliga a uno a no dormirse.

-¿Cuál es la dificultad con la que se encuentra como cocinero en materia de productos?

-La de tener continuidad en el producto, en la calidad del mismo. Siempre hay que estar quejándose, no aceptar el producto, devolverlo al proveedor… cambiar de proveedor, castigarlo para que  mantenga la calidad y el precio…. Pero tengo que reconocer que hubo una evolución muy importante en  los últimos años. Es lo que ocurrió por ejemplo con las hiervas aromáticas, hace 10 años no se conseguían, ahora siempre consigo y en general en cualquier mercado hay.

-Si tuviera que pensar en la construcción de esta identidad, ¿a donde apuntaría?

-Apuntaría a donde algunos ya estan incursionando y es a buscar un poco en la riqueza que tiene la Argentina en materia de productos y tratar de trabajarlos de una manera en particular. La movida actual es la de la simplicidad, cuanto menos se intervenga el producto, mejor. El trabajo del cocinero consiste en hacer muy rico algo que ya es muy bueno.  Tratando de transformar lo menos posible al producto, porque con un buen producto no necesito más. Toda la onda de la deconstrucción y la química, ya terminó.

-La vanguardia gastronómica con esta movida de la cocina molecular y de la deconstrucción, ha estado en manos de los españoles hasta hace poco. ¿Qué cocina toma la posta?

-Bueno, creo que Francia está siempre presente. Paul Bocuse (N de R: principal referente de la cocina francesa) hace unos años en un congreso gastronómico dijo: “Tengo un gran respeto por los españoles, mucho de los cuales se formaron en Francia: Arzak, Adria… primero aprendieron en Francia, después desarrollaron una nueva moda de cocina que ha sido muy interesante y un muy rico aporte a la gastronomía, pero cítenme quince chef top franceses y quince top españoles…”.

Ahora, hay una tendencia creciente a resaltar el trabajo de los países nórdicos, no sé… Personalmente creo que toda la gastronomía es interesante, por supuesto que hay cierto patriotismo en lo mío, pero cuando uno ve lo que ha hecho Francia en materia de productos y de restaurantes de primer nivel, es notable… quizá lo que haya perdido Francia es esa cualidad de que se podía comer bien en cualquier restaurante… pero en materia de TOP, Francia es Top…

-Hace unos meses salió un libro del crítico culinario norteamericano Michael Steinberger  llamado “Au Revoir, comida, vino y el final de Francia”  donde el autor asegura que Francia ha perdido su puesto como capital culinaria mundial. Y aunque el libro parezca un poco revanchista, por la crítica histórica de  Francia hacia los Estados Unidos, aporta datos alarmantes sobre la industria gastronómica francesa…

-Dicen que los franceses tienen esa cosa con su supremacía… El francés de una generación anterior a la mía ha sido muy cerrado, en general son cero en idioma, no hablan bien los idiomas extranjeros: primero por un tema cultural, y luego porque siempre han pensado que todo lo que tenía Francia era lo mejor y lo del resto no tanto. Efectivamente Francia ha hecho cosas muy bien, en materia de gastronomía, en materia de moda, en materia de perfumería, en materia de tecnología, en materia de productos… pero también hay otros que hacen cosas muy buenas y a veces mejores y entonces siempre se ha dicho eso de que los americanos no saben comer, no comen bien… pero hoy en día uno va a Estados Unidos,  y va a un restaurante y se come muy bien. Hay muchos chef franceses que están instalados allá y ven lo que se hace y ven que encuentran los productos que quieran y que están haciendo vinos muy buenos. Y eso hay que respetarlo y creo que la generación actual que es la mía, lo respeta y está muy open, vamos!

-¿Qué es lo que más disfruta de la gastronomía: la cocina, el gerenciamiento…?

-Principalmente la cocina porque además del acto de cocinar, me permite llegar a un lugar de comunicación con la gente y eso me gusta mucho, estoy muy presente con el cliente.. La cocina es muy sacrificada, pero tengo la suerte de hacer algo que me apasiona y que amo… cuantas personas en la vida pueden hacer un trabajo que les gusta mucho… no se, creo que muy poca. La cocina es simple y sin mentira, tan vinculada con lo placentero que la gente se conecta…

-¿Cuál es la parte menos grata del trabajo?

-El gerenciamiento, lidiar con la gente, la gente es necesaria pero también es tu fuente de conflicto. Aunque la gente que trabaja con nosotros generalmente no se va.

-En general sólo en los grandes restaurantes se observa gente que conozca sobre el servicio en salón, ¿es tan complicado?

-Efectivamente hubo una gran evolución en la cocina y no tanto en salón. Los que aportaron mucho en esto fueron los hoteles, sobre todo las grandes cadenas que se ocupan mucho de la formación. Ahí se empezó a ver gente más entrenada.  Pero lamentablemente el futuro no va a ser tan bueno.

-¿Por que razón?

-Se va a perder calidad en el servicio por el tema de los costos de personal. Lamentablemente vamos a tener que hacer reducción, algunos ya empezamos a hacerlo y las consecuencias se notarán en el servicio . El que tenía cinco personas para atender el salón se quedará con tres y nunca podrá brindar el mismo servicio. Cuando los número no cierran también se empieza a bajar la calidad, el negocio va en detrimento del producto. Nosotros, con Jean Paul, como hacemos hincapié en la calidad tenemos un negocio de poca rentabilidad: usamos productos caros y tenemos mucho personal, la ecuación no cierra.

-Muchos establecimientos resuelven la reducción de personal con pasantes…

-Esa es otra cosa que cambió, tal vez por el abuso del uso de pasantes. Los nuevos contratos de pasantía no le sirven a una empresa, siempre he querido tener pasantes, pero es peor que tener un empleado, porque tenés un tipo que tiene que ir a la escuela de formación algunos días y eso hace que te brinde un horario reducido, y que además no tiene todavía la formación y eso te agrega un costo extra porque hay muchas cosas que él no conoce y puede comer errores y terminas tirando mercadería. Si lleva algo al horno y lo pasa, yo pierdo y ese es un costo que también debo absorber.

Creo que estas son las cosas que están mal, estas reglamentaciones van a ir en contra de la formación y de los restaurantes.

-El libro de Michael Steinberger hace esta misma descripción de la industria Gastronómica francesa…

-Sí, pero creo que el problema en la Argentina es la cosa extremista, pasa de ninguna reglamentación a toda. Todo el mundo hace lo que quiere con el auto y al día siguiente si no usas cinturón son $2500 de multa…. Y eso dura un tiempo y luego nada otra vez. Es lógico que haya un  aumento salarial si hay inflación, la gente tiene que comer, tiene que poder salir, se lo merece, yo no voy en contra de eso… pero no podés aumentar los impuestos, los salarios y además la inflación porque ahogas a la industria,  terminás con un negocio que no te sirve. Porque además el riesgo que tomas cuando tenés un negocio es cada vez más importante, hoy en día te exponés a cualquier tipo de juicio laboral, que son muy duros y no tenés ninguna posibilidad de ganarlo, no se escucha a los dos lados. En Francia cuando hay un litigio entre empleador y empleado, vos vas a una comisión donde tenés la mitad empleados y la mitad empleadores, como jurado y ahí se exponen los problemas y se falla. Se trata de hacer algo que tenga que ver con la justicia. Acá no, es imposible, si querés sacar a una persona que no está cumpliendo con el trabajo es prácticamente imposible. En Francia durante muchos años se ha peleado por la TVA -el IVA francés- en los restaurantes, que era del 19,6 por ciento y que en la gastronomía tipo McDonald’s era del 5,5 por ciento porque estaba categorizado de otra manera. Luego de mucho tiempo lograron que les bajaran el TVA. Bueno tal vez se deba luchar por eso.

-Entonces, ¿hace falta más cohesión por parte de todos los actores que intervienen en la restauración?

-Existe de reciente creación A.C.E.L.G.A.  (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) que es una asociación grande a la cual fuimos invitados con Jean Paul a participar, armada por gastrónomos locales: Dolly Irigoyen, Emilio Garip de Oviedo, los Concaro de Tomo 1,  el “Zorrito” Von Quintiero de Bruni, Narda Lepes, Tommy Perlberger de EAT Catering. Quieren hacer una feria gastronómica importante, que represente la gastronomía local. ACELGA, surge en principio más como una fraternidad, pero tal vez finalmente sirva para reivindicar y defender nuestros intereses.